Мне не пришлось долго раздумывать над этими вопросами бытия. После того как паром причалил в Апулии, американцы помчались с него со всех ног осматривать обычные достопримечательности в Риме, Флоренции и Венеции, а каблук итальянского сапожка оказался целиком в моем распоряжении.
Су борек (турецкая лазанья)
6–9 порций
Для теста:
4 стакана обычной муки
1 чайная ложка соли
4 очень крупных яйца
12 листов вытяжного теста
Для начинки:
½ стакана измельченного сыра фета
1 стакан мелко натертого сыра кашар (или другой мягкий и нежный белый сыр типа моцареллы или проволоне)
1 яйцо
½ стакана мелко нарубленной петрушки
8 столовых ложек (1 пачка) сливочного масла, растопить
Приготовление теста
Смешайте муку с солью и, используя яйца, приготовьте тесто, как описано в рецепте «Лапша ручной раскатки от шефа Джана/паста Андреа» (с. 112). Разделите тесто пополам и, работая на большой, присыпанной мукой поверхности, раскатайте каждую половину так, чтобы получилась длинная полоса. Разделите каждую полосу на 6 частей. Скатайте каждую часть в шар, а потом рукой сделайте из шара плоский диск.
Время от времени посыпайте рабочую поверхность и поверхность теста небольшим количеством муки, чтобы тесто не прилипало. Раскатайте каждый диск таким образом, чтобы получился круг, немного превышающий форму для выпечки диаметром 23 см, толщиной 2 мм. Точно подгоните под диаметр формы для выпечки. Проделайте то же самое с вытяжным тестом.
Приготовление начинки
Смешайте сыр фета, кашар (или другой сыр), яйцо и петрушку.
Предварительно нагрейте духовку до 180 °C. Поставьте кипятиться 2 л воды в большой кастрюле с толстым дном. Когда вода закипит, опустите в нее лист теста. Кипятите 1–2 минуты, извлеките лист теста и опустите его в большую кастрюлю с холодной водой. Затем аккуратно слейте воду с теста с помощью дуршлага – так, чтобы его не порвать. Повторяйте процедуру, пока не прокипятите и не сольете воду со всех листов теста.
Смажьте форму для выпечки небольшим количеством растопленного сливочного масла и выложите в нее 6 листов вытяжного теста, смазывая каждый 2-й или 3-й лист сливочным маслом. Поместите лист прокипяченного теста на вытяжное тесто и смажьте небольшим количеством сливочного масла; повторите процедуру с еще двумя слоями прокипяченного теста. Разложите треть начинки борека по третьему слою прокипяченного теста. Повторите последовательность выкладывания слоями с остальным тестом и начинкой. После того как последние листы прокипяченного теста будут выложены поверх последней трети начинки, положите 6 листов вытяжного теста поверх прокипяченного теста, снова смазывая сливочным маслом каждый 2-й или 3-й слой. Смажьте верхний слой сливочным маслом.
Выпекайте около 30 минут или до тех пор, пока корочка не станет золотистой. Охладите в течение 30 минут и нарежьте на 9 кусков, как поле для игры в крестики и нолики (а не клиньями), перед подачей.
Карниярик (фаршированный баклажан)
4 порции
½ стакана подсолнечного масла
4 длинных японских баклажана, очистить от черешка и снять кожицу чередующимися полосками
1 средняя луковица, натереть на терке
250 г говяжьего фарша (30-процентной жирности)
2 столовые ложки томатной пасты, разведенной в ½ стакана холодной воды
2 столовые ложки неострой пасты с турецким красным перцем (можно купить в средневосточной бакалейной лавке)
½ стакана порубленной петрушки
1 чайная ложка молотой паприки
½ чайной ложки сахара
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки свежесмолотого черного перца
4 головки чеснока, мелко порубленного
4 куска помидора
2 маленьких зеленых болгарских перца, разрезанных пополам и очищенных от зернышек
1 столовая ложка оливкового масла
½ стакана холодной воды
Предварительно разогрейте духовку до температуры 180°C.
Нагрейте половину подсолнечного масла в большой сковороде на сильном огне в течение 2 минут, потом добавьте баклажаны. Позвольте им повариться, переворачивая время от времени, примерно 8–10 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми по всей длине. Снимите с огня, слегка охладите и надрежьте каждый баклажан по всей длине, но будьте осторожны, чтобы не разрезать насквозь, также не делайте надрез до самых концов. Выложите баклажаны в один слой, надрезанной стороной вверх, в форму для выпечки.
Вымойте сковороду и налейте в нее остатки подсолнечного масла. Поставьте на умеренно сильный огонь, добавьте лук и пассеруйте примерно 6–8 минут, пока лук не станет золотистым. Добавьте фарш и пассеруйте еще 10 минут, затем закройте крышкой и готовьте на слабом огне в течение 5 минут. Добавьте половину разведенной томатной пасты и половину пасты с турецким красным перцем. Затем добавьте петрушку, паприку, сахар, половину соли и черного перца. Размешивайте в течение 1 минуты, а потом снимите с огня.
Нафаршируйте баклажаны мясной смесью и посыпьте чесноком. Положите по кусочку помидора и половинке зеленого болгарского перца поверх каждого баклажана. В маленькой миске взбейте остатки томатной пасты, остатки пасты с турецким красным перцем, оливковое масло, остатки соли и черного перца и горячую воду. Вылейте в готовящееся блюдо.
Запекайте в предварительно нагретой духовке 15–20 минут. Сразу же подавайте.
Розовый борек (вытяжное тесто, фаршированное луком-пореем, сыром и медом)
8 бореков
½ стакана мелко нарезанного лука-порея, только белые части, разделить на колечки
2 столовые ложки подсолнечного масла или масла канолы
170 г сыра фета, раскрошить (или рикотты, или творога)
1 яйцо
½ чайной ложки соли или меньше, если сыр фета соленый
8 листов вытяжного теста
1 яичный белок
2 столовые ложки жареного кунжута или семян калинджи
При жарке
