Для поддержания постоянного температурного режима плотно укупоренные бутылки с вином можно зарывать в сухую песчаную почву. Такой способ хранения считается идеальным. Практика подтверждает, что если ягодное вино выдержать в земле в течение 25 лет, то по своему вкусу и аромату оно не будет уступать дорогим старым винам, изготовленным из винограда.
Выдержка – необязательный этап в изготовлении вина. Она нужна только в том случае, когда винодел хочет получить напиток высокого качества. Однако для десертных и ликерных вин выдержка все же желательна. После подслащивания их рекомендуется выдержать в течение нескольких месяцев.
Выдерживать такие вина лучше всего при температуре около 20 °C, но можно и больше. Поэтому хранить их надо не в подвале или погребе, а в комнате. Тогда процесс раскрытия букета будет проходить быстрее.
Примерно через 5–6 месяцев десертные и ликерные вина можно разлить в бутылки. Однако перед этим некоторые вина требуют специальной подготовки.
Осветление вина
Прозрачность, наряду со вкусом и ароматом, является важнейшим показателем качества вина. Однако по окончании брожения только очень небольшое количество вин (например, из черной смородины, вишни, клюквы и брусники) самоосветляется. Другие, и их большинство, чтобы стать прозрачными, требуют дополнительной обработки – фильтрования и осветления.
Фильтровать надо все вина, так как все они после брожения содержат муть. Даже в том случае, когда на вид вино кажется абсолютно прозрачным. В качестве фильтра лучше всего использовать матерчатый мешок, сшитый в виде конуса из холста, бязи, бумазеи или фланели (ворсом наружу) и натянутый на ножках перевернутой табуретки. Под матерчатый фильтр надо поставить таз, чтобы туда стекало вино.
Его надо лить так, чтобы мешок был всегда полон, то есть практически непрерывной струей, и делать это следует очень аккуратно, чтобы не взбалтывать осадок на дне конуса. Иногда вино необходимо пропустить через фильтр несколько раз, чтобы оно приобрело требуемую прозрачность.
Если частицы мути настолько мелкие, что они проходят через матерчатый фильтр, в вино надо добавить асбест. Для этого нужную порцию вина надо вылить в эмалированную емкость, добавить в него горсть асбеста, тщательно перемешать и вылить в мешок. Отфильтрованное первый раз вино еще содержит достаточно много мути, поэтому фильтровать его следует несколько раз до тех пор, пока оно не станет абсолютно прозрачным, а на дне мешка не образуется плотный слой асбеста.
Чтобы не взбалтывать скапливающийся асбест, вино лучше всего доливать с помощью сифона через резиновую трубку, опущенную в вино на несколько сантиметров. Перед каждой новой фильтрацией в вино надо добавлять по щепотке асбеста.
Бывает так, что даже вполне созревшее вино остается мутным. Избавиться от мути в этом случае можно с помощью осветления, или склеивания. В качестве осветлителей используются самые разнообразные вещества, которые способны вызвать оседание мути. В домашних условиях белое вино осветляют чаще всего желатином и танином, а красное – яичным белком. Однако для этого также хорошо подходят коровье молоко, уголь и бентонит, а также вино, в состав которого входит большое количество дубильных веществ.
Независимо от осветлителя при его добавлении в вино происходит образование хлопьев, которые медленно (в течение нескольких дней) оседают на дно, увлекая за собой частицы мути. Количество и тип осветлителя определяется опытным путем. Для этого надо взять несколько небольших порций вина и произвести несколько осветлений. Если осветляющего вещества добавлено слишком много, вино мутнеет, если мало, то хлопья не образуются.
Осветление желатином – лучший способ добиться желаемой прозрачности грушевых и яблочных вин. Желатин (1–1,5 г на 10 л вина) заливают 1 стаканом холодной воды и дают настояться в течение 1 суток. За это время воду меняют 2–3 раза. Разбухший желатин заливают 1 стаканом теплой воды или вина, хорошо перемешивают до полного растворения и разбавляют 3–4 стаканами вина. Еще раз перемешивают и выливают в емкость с вином. Через 1,5–2 недели, когда вся муть осядет на дно, вино снимают с осадка. Делают это крайне осторожно. В противном случае осадок может разложиться, и тогда вино вновь станет мутным.
В вишневых, клубничных и некоторых яблочных винах имеется дефицит дубильных веществ, поэтому при добавлении в них желатина хлопья не образуются совсем или в очень малом количестве. Вот почему в такие вина за 2–3 дня до осветления желатином надо добавить танин (0,3–0,5 г на 10 л вина).
Осветление танином желательно производить в том случае, когда в вине мало кислоты и нет терпкости.
Необходимый для осветления раствор танина можно приготовить заранее и использовать по мере надобности. Для этого 10 г чистого танина растворяют в 10 л дистиллированной воды, отстаивают в течение нескольких дней и фильтруют.
Дозировку раствора танина для осветления конкретного вина определяют опытным путем. Берут 4 детских бутылочки с делениями, наливают в них по 150 мл вина и чайными ложками добавляют в бутылочки раствор танина: в 1-ю – 1 ложку, во 2-ю – 2 ложки, в 3-ю – 3 ложки и в 4-ю – 4 ложки. Бутылочки встряхивают, доводят объем жидкости в каждой из них до 200 мл, размешивают и оставляют рядом с емкостью с вином примерно на неделю. По прошествии положенного времени визуально определяют наилучший результат. Затем во все вино добавляют то количество танина, которое содержалось в бутылочке с самым светлым вином. Вино хорошо размешивают и оставляют до полного осветления, примерно на 1–2 недели.
Осветление яичным белком по своей сути похоже на осветление желатином, но используется главным образом для обработки красных вин.
Чтобы осветлить 50 л вина, 1 яичный белок (или 2, если яйца маленькие) взбивают с 0,5 стакана холодной кипяченой воды, добавляя ее небольшими порциями. В полученную пену вливают небольшое количество вина, хорошо перемешивают и тонкой струйкой выливают в емкость с вином. Через 10–15 дней, когда процесс осветления завершится, вино быстро снимают с осадка, чтобы последний не начал разлагаться.
Осветление теплом, помимо основной задачи, заметно улучшает вкусовые качества вина.
Вино, приготовленное для осветления, разливают в бутылки, плотно укупоривают пробкой, которую дополнительно закрепляют проволокой. Такая герметизация бутылок нужна для того, чтобы при нагревании спирт не испарялся. Затем бутылки помещают в широкую кастрюлю на подставку и наливают воду до уровня вина в бутылках. После этого ставят на медленный огонь и нагревают до температуры 50 °C. Затем кастрюлю снимают с огня и дают воде остыть (бутылки при этом остаются в воде).
Осветление холодом. Вино охлаждают до температуры –2 °C (столовые вина) или до –5 °C (некрепленые). Через некоторое время коллоиды, содержащиеся в нем, начинают выпадать в осадок, впитывая в себя взвешенную муть. Осветленное вино после образования осадка фильтруют обычным способом. Охлаждать его следует очень быстро. Точно так же быстро его надо фильтровать, чтобы вино не остыло и осадок не разложился.
