Осветленное любым из перечисленных методов вино все еще содержит мельчайшие частицы мути, которые в дальнейшем осядут на стенки бутылок. Поэтому, прежде чем разливать вино в бутылки, ему надо дать постоять примерно 1 месяц или профильтровать через фланелевый мешок, добавив в него асбест.
Определение качества готового вина
Даже приготовленное по всем правилам вино может обладать рядом недостатков, которые необходимо устранить до его розлива в бутылки. Чаще всего они возникают от заниженного содержания в вине сахара, кислоты или спирта.
Недостаточную сахаристость или кислотность вина лучше и проще всего исправить с помощью купажирования (например, кислые вина смешать с некислыми). Однако не всякое вино подходи для купажирования, поскольку смешиваемые вина должны гармонировать по вкусу и аромату. Вот почему опытные виноделы, прежде чем приступить к купажированию, берут небольшие дозы вина и смешивают их друг с другом, добиваясь нужного результата. В исправленном вине должны хорошо ощущаться вкус и аромат основного плода, то есть яблочное вино должно оставаться яблочным. По этой причине объем добавляемого вина не должен превышать 20 %.
Кроме того, в процессе купажирования вино может помутнеть. Чтобы избежать этого, пробу дополнительно проверяют на прочность: выдерживают в течение нескольких дней. В недостаточно кислое вино можно добавить лимонную или молочную кислоту. При этом необходимо иметь в виду, что в сладких и крепких винах кислота ощущается слабо, поскольку ее перебивают сахар и спирт.
В несладкое вино просто добавляют необходимое количество сахара, предварительно растворив его в небольшом количестве вина. Исправленному с помощью купажирования вину дают некоторое время отстояться и только потом разливают его в бутылки.
Определение крепости вина, то есть содержания в нем спирта, является не таким простым и быстрым процессом, как купажирование. Для этого берут стакан и взвешивают, затем наливают в него воду комнатной температуры (примерно 20 °C) и снова взвешивают. После этого воду выливают, а стакан просушивают, наливают в него вино той же температуры, что и вода, и взвешивают. Далее вино выливают из стакана и кипятят около 30 минут для удаления из него спирта, охлаждают, вновь переливают в стакан и взвешивают. Все 4 показания записывают и приступают к вычислениям.
Пусть стакан воды весит 250 г, стакан вина – 249 г, а стакан вина без спирта – 254 г. Если разделить вес вина на вес воды, получится удельный вес вина:
249: 250 = 0,996.
Точно так же можно определить удельный вес вина без спирта: 254: 250 = 1,016. Затем из удельного веса вина без спирта надо вычесть удельный вес вина со спиртом: 1,016 – 0,996 = 0,02. Полученную разность вычитаем из единицы (удельного веса воды): 1–0,02 = 0,98 – и находим число, обозначающее удельный вес смеси воды со спиртом, взятой в том же количестве, что и исследуемое вино.
После этого надо обратиться к табл. 3 (см. Приложение), где в графе «Удельный вес смеси спирта с водой при 15°» находим последнее число (0,98). В следующей графе «Содержание спирта в 100 мл вина» ему соответствуют две цифры: весовой процент (12,81) и объемный процент (16,14).
Чаще всего низкое содержание спирта в вине объясняется наличием в нем неперебродившего сахара. В этом случае в вино надо добавить дрожжевую закваску и дать ему забродить. Если же весь сахар сброжен, а желаемая крепость не достигнута, значит, в сусле изначально было мало сахара. Тогда в вино надо добавить сахар (170 г на 10 л вина для наброда 1 % об. спирта), дрожжевую закваску и возобновить брожение.
Розлив вина в бутылки и хранение
Бутылки для розлива вина должны быть тщательно вымыты сначала горячей водой, затем щелоком, а потом тщательно ополоснуты. В подготовленные таким образом бутылки вино наливают через стеклянную воронку так, чтобы оно не доходило до пробки на 1–2 см.
Пробки для укупоривания бутылок надо использовать новые, чтобы они не испортили вкус вина. Если вино будет храниться недолго, можно брать дешевые пивные пробки. Однако в том случае, если вино предназначено для длительного хранения, экономить на них нельзя: надо приобрести длинные винные пробки.
Закупоривают бутылки с помощью специального приспособления – купора. Пробку сначала распаривают в кипятке до тех пор, пока она не размягчится, а затем вгоняют в бутылку, используя купор. Затем ее и горлышко бутылки насухо вытирают тряпкой и заливают расплавленным сургучом, варом или воском. Делается это для того, чтобы вино не испарялось через поры пробки.
На бутылки рекомендуется наклеить этикетки и указать на них сорт вина, дату его изготовления и розлива в бутылки. Особенно это относится к бутылкам с вином, предназначенным для длительного хранения. По этикеткам будет легко найти нужное вино и соотнести его качество с выбранной технологией изготовления.
Бутылки необходимо хранить в горизонтальном положении так, чтобы пробки были покрыты вином. Смоченные вином пробки надолго сохраняют свою упругость, а герметичность бутылки не нарушается. Если же бутылки с вином держать вертикально, пробки быстро высыхают, а их объем уменьшается, и тогда появляются пустоты для доступа воздуха извне.
Хранят бутылки с вином в сухом прохладном помещении – подвале или подполе. Главное, чтобы температура в них держалась на уровне 6–8 °C. Это идеальный температурный режим для красных вин. Для остальных вин не страшна и более низкая температура, лишь бы она не опускалась ниже 0 °C. Крепкие вина хорошо хранятся в теплом помещении, а легкие столовые вина при температуре более 8–10 °C могут забродить и испортиться.
Если в доме нет помещения с нужной температурой, вино можно хранить в земле. Для этого важно выбрать сухое место, недоступное для вешних и паводковых вод. Затем вырыть яму глубиной 1–1,5 м. Ширина ее зависит от количества предназначенных для хранения бутылок. Яму выстилают соломой и выкладывают на нее первый ряд бутылок. Затем засыпают их слоем сухого песка толщиной 6–10 см, выкладывают следующий ряд бутылок и вновь засыпают его песком. Таким образом можно выложить до 4 рядов (но не больше). Сверху яму засыпают сначала песком, а потом землей. Такое укрытие позволяет создать постоянный температурный режим, что самым благоприятным образом сказывается на качестве хранимого в нем вина.
Болезни и пороки вина
Любое отступление от технологии изготовления и условий хранения вина может привести к развитию в нем пороков и различного рода заболеваний.
В основе заболеваний вина главным образом лежит жизнедеятельность вредных микроорганизмов, которые чаще всего попадают в сусло с дикими дрожжами. Самыми распространенными болезнями вина являются цветение, ожирение, уксусное скисание и яблочно-молочнокислое брожение. Излечить вино от них бывает очень сложно, практически невозможно. Что же касается пороков, причина которых кроется, как правило, в небрежности винодела, они вполне исправимы. Это в первую очередь помутнение, побурение, почернение, запах и вкус тухлых яиц, плесневый и горький вкус.
