Проращивание. Проращивают зерно в темном помещении с постоянной температурой не выше 17–18 °C и влажностью не ниже 40–45 %. На плоской горизонтальной поверхности, например на противнях, зерно рассыпают ровным слоем не более 3 см и накрывают влажной тканью.
В течение первых 5 дней каждые 6–7 часов зерно проветривают, то есть снимают ткань и переворачивают зерно, саму же ткань смачивают водой, отжимают и вновь накрывают ею зерно. Для того чтобы максимально сохранить в зерне содержание крахмала, помещение, где оно находится, стараются держать закрытым, ограничивая тем самым приток в него свежего воздуха. Само собой разумеется, что при таких условиях не избежать повышения температуры воздуха в самом помещении и проращиваемого зерна. Вот почему в этот период зерно часто переворачивают, предотвращая его перегрев.
Готовность проросшего зерна определяют по следующим признакам:
– длина ростков и корешков составляет 5–6 и 12–14 мм соответственно; – у зерен исчезает мучной вкус;
– при раскусывании зерна хрустят и у них появляется освежающий огуречный запах;
– зерна трудно отделить друг от друга из-за переплетающихся между собой корешков.
Очистка от корешков и сушка. Готовый солод тонким слоем рассыпают в теплом сухом помещении для провяливания. Затем его сушат в сушильной камере при температуре не выше 40 °C, снижая его влажность до 3–3,5 %. После выхода из камеры готовый солод сухой на ощупь, меньше в объеме, а если потереть его в руках, корешки легко отделяются. Перетирая в руках солод, отделяют ростки, после чего просеивают через сито. Хранят его в плотно закрытой емкости в сухом помещении.
Приготовление солодового молока
Солодовое молоко – это солод, смешанный с водой в определенной пропорции. Однако идеальным сырьем для приготовления солодового молока является смесь ячменного, ржаного и просяного солода в соотношении 2: 1: 1. Ее заливают горячей водой (60–65 °C) и дают постоять 10 минут.
Затем жидкость сливают, а солод слегка обсушивают и измельчают, используя для этого любое подручное средство – кофемолку, пестик и т. д. После этого его вновь заливают водой (менее горячей – 50–55 °C), и с помощью миксера перемешивают, чтобы в итоге получилась однородная жидкость белого цвета – солодовое молоко.
Чтобы приготовить солодовое молоко, совсем не обязательно сразу же заливать его всем количеством предназначенной для этого воды. Лучше всего разделить ее на 2–3 порции и добавлять постепенно.
Брожение
Брожение представляет собой сложную химическую реакцию, в процессе которой происходит преобразование сахара в этиловый спирт. Успешное его завершение возможно при строгом соблюдении 2 основных условий: температурного режима и определенной концентрации продуктов.
Считается, что процесс брожения должен проходить при температуре не ниже 18 °C и не выше 24 °C. Дело в том, что более низкая температура – особенно в начале брожения – может привести к приостановке процесса даже при наличии невыбродившего сахара. Холод, не убивая дрожжи, замедляет их жизнедеятельность, и тогда они перестают работать. Чтобы возобновить брожение, надо сначала перемешать сусло (разбудить дрожжи), а затем повысить температуру.
Более опасной для дрожжей, если не сказать губительной, является высокая температура, которая способна так подорвать их жизнедеятельность, что даже после нормализации температуры не всегда удается возобновить брожение. В этом случае единственный выход – с помощью резиновой трубки снять сусло, добавить в него свежие дрожжи и установить в помещении температуру не более 20 °C.
При соблюдении технологических требований скорость брожения прямо пропорциональна концентрации сахара в браге. Однако не следует забывать, что при образовании спирта более 10 % об. брожение прекращается. Значит, если сахара мало, реакция будет замедленной, а если много, в браге будут образовываться невыбродившие излишки.
За основу определения концентрации ингредиентов при изготовлении самогона берется соотношение продуктов, участвующих в производстве сахарного самогона: сахара, дрожжей и воды (1: 0,1: 3). Эта пропорция действительна практически для всех видов фруктово-ягодного сырья с учетом показателя сахаристости и содержания влаги каждой конкретной смеси.
Что касается браги из зерновых культур, процесс ее приготовления имеет некоторые особенности. Сахар добавляют из расчета 200 г на 1 кг зерна, а дрожжи – из расчета 50 г на 1 кг зерна, а солодовое молоко – из расчета 160 г на 1 л воды и 2 кг пшеницы (или ржи).
После того как все ингредиенты перемешивают, емкость накрывают марлей или тканой салфеткой, чтобы запах не привлекал насекомых, и оставляют для брожения в теплом помещении.
В течение 10–45 дней, пока брага настаивается, ее регулярно встряхивают и удаляют образующуюся на поверхности пену.
Свое соотношение количества компонентов имеется и у картофельного самогона. На 6–8 кг картофеля требуется 10 л воды, 200 г солодовой смеси, 300 г сахара и 150 г дрожжей.
Если в качестве исходного сырья используется горох, на 2 кг берут 7 л воды, 100 г дрожжей, 200 г солода и 250 г сахара.
Чтобы самогон получился качественным, очень важно правильно определить время окончания процесса брожения. Внешними признаками созревшей браги являются специфический горьковатый привкус, кисло-сладкий запах, который приходит на смену резкому, а также прекращение образования пены и выделения газа. Хотя, если емкость потрясти, на ее поверхности может появиться небольшое количество пузырьков.
Если момент созревания браги определен неверно, при перегонке перезревшей браги ее качество резко ухудшается, а переработка недозревшей браги значительно сокращает выход конечного продукта.
Несмотря на вышеперечисленные признаки точно определить момент созревания браги бывает очень трудно, поскольку в зависимости от сырья эти признаки могут изменяться. Дело в том, что существует несколько видов брожения: волнистое, переливное, смешанное, покровное и пенистое. Для картофеля, например, покровное брожение не является нормой. Наоборот, оно свидетельствует о том, что имеющиеся в браге дрожжи в силу тех или иных причин ослабли, и требуется добавить в сусло новых. Очень вредным бывает пенистое брожение: в результате него сусло может перелиться через край емкости, что, в свою очередь, ведет к потере сырья. Чтобы этого не случилось, в сусло добавляют так называемые пеногасящие средства: растительное масло, топленое сало или печенье, а также сильно перебродившее дрожжевое тесто или солод. Кроме того, можно перенести емкость с суслом из теплого помещения в прохладное, а через 2–3 дня, когда брожение придет в норму, вернуть на прежнее место.
Залог успешного процесса брожения – качественные сильные дрожжи, продуктом жизнедеятельности которых является спирт. При изготовлении самогона из плодово-ягодного сырья в домашних условиях можно приготовить так называемые дикие дрожжи. Для этого берут спелые немытые ягоды, собранные в сухую погоду, раздавливают их деревянным пестом и закладывают в стеклянную бутыль. Затем к ним добавляют сахар и воду из расчета 0,5 стакана сахара и 1 стакан воды на 2 стакана ягод. Бутыль с содержимым несколько раз встряхивают, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались, затыкают пробкой из ваты и настаивают в темном и теплом месте. Через 3–4 дня сок сливают и процеживают через марлю. Он и будет той самой закваской, которую можно использовать вместо селекционных дрожжей: 300 г закваски на 10 л браги. Срок хранения диких дрожжей ограничен – не более 10 дней.
