В качестве закваски, наряду с обычными дрожжами, можно использовать, например, отвар хмеля или томатную пасту. Последнюю в зависимости от концентрации надо брать в 2–3 раза больше, чем дрожжей.
В процессе брожения, помимо этилового спирта, образуются и вредные продукты его окисления (уксусный альдегид, этанол, метан, уксусная кислота), которые не только ухудшают качество напитка, но и могут нанести существенный вред здоровью человека. Содержание этих продуктов в браге, а потом и в самогоне будет намного меньше, если доступ воздуха во время брожения будет ограничен. Сделать это можно с помощью водяного затвора, устанавливаемого на емкость с брагой, или путем увеличения вносимого в брагу сахара на 15–20 %.
Перегонка
Перегонкой называется получение этилового спирта, которое происходит в результате нагревания созревшей браги до температуры кипения с последующим охлаждением спиртовых паров. Этот процесс и частичная очистка продукта осуществляются с помощью самогонных и ректификационных аппаратов, которые можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине.
На этом этапе очень важно соблюдать температурный режим, обращая особое внимание на 3 ключевых момента процесса. Если построить температурный график перегонки, 1-я критическая точка, которая соответствует температуре кипения легких примесей, содержащихся в браге, будет находиться на отметке 65–68 °C. 2-я критическая точка – температура кипения этилового спирта – придется на 78 °C. А 3-я точка (85 °C) покажет, что начинается интенсивное выделение тяжелых фракций, то есть сивушных масел.
Что касается нагревания браги до первой критической точки, здесь следует руководствоваться только одним правилом: чем быстрее происходит нагрев, тем выше эффективность работа самогонного аппарата. После того как брага нагрелась до 65–68 °C, начинается сильное выделение легких примесей. Вот почему самогон, который получается в температурном диапазоне 65–78 °C (так называемый первач), содержит большое количество вредных веществ. В связи с этим его ни в коем случае нельзя не только употреблять внутрь, но и использовать для наружного применения – приготовления лосьонов и т. п.
Проще всего определить первую критическую точку по термометру, находящемуся в камере испарителя. Если такого прибора в камере нет, ее также можно легко определить по появлению легкого спиртового запаха, конденсата на стенках холодильника и капель на выходной горловине холодильника и стенках приемной колбы.
Самым ответственным с точки зрения температурного режима перегонки является нагревание браги от 65 °C до 78 °C, поскольку на этом коротком температурном отрезке требуется очень быстро уменьшить скорость нагрева. Если этого не сделать, может произойти выброс браги.
2-я критическая точка отмечает начало основного процесса перегонки. На этом этапе важно учитывать тот факт, что концентрация спирта в браге будет постепенно снижаться, что неизбежно повлечет за собой повышение температуры кипения спиртосодержащей смеси. Чтобы получить качественный продукт, надо очень тщательно следить за тем, чтобы температура браги не выходила за рамки установленного температурного диапазона – 78–83 °C – на всем протяжении этого этапа перегонки.
3-я критическая точка говорит о том, что содержание этилового спирта в браге достигло своего минимума. Извлечь эти остатки спирта можно, повысив температуру спиртосодержащей смеси. Однако это будет сопровождаться активным выделением сивушных масел, присутствие которых в самогоне значительно снижает его качество. Поэтому, как только температура браги достигает 3-й критической точки – 85 °C, перегонку следует немедленно прекратить.
Этот момент можно определить по термометру испарителя, а при его отсутствии – с помощью бумажки, смоченной в полученном в данный момент самогоне. Если при поднесении спички к такой бумажке, она вспыхивает синим пламенем, перегонку можно продолжить. Если же, не успев загореться, бумажка гаснет, процесс следует остановить, поскольку содержание этилового спирта в браге ничтожно мало, а концентрация сивушных масел очень велика. Перегонку можно и не прекращать в том случае, если собранный на этом этапе самогон собирать в отдельную емкость, чтобы переработать со следующей партией браги.
Очистка
В состав только что полученного самогона, помимо этилового спирта и воды, входят вредные примеси, от которых необходимо избавиться. Чаще всего в домашних условиях используют два основных средства очистки – марганцовку и древесный уголь. Однако полная схема очистки, которая позволяет удалить из самогона все имеющиеся в нем вредные примеси и получить продукт наивысшего качества, включает в себя гораздо больше операций: химическую очистку, специальную перегонку, фильтрование и настаивание.
Спирт очищают после 1-й перегонки. Он должен иметь комнатную температуру, поскольку при более высокой температуре некоторые вещества не улавливаются.
Сначала самогон обрабатывают марганцовкой. Для этого ее разводят в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды из расчета 1,5–2 г на 1 л и выливают в самогон. Самогон хорошо перемешивают и оставляют на 8–10 часов при комнатной температуре. За это время на дне емкости должен образоваться осадок, а жидкость должна осветлиться.
Осветленный самогон снимают с осадка и фильтруют через плотную ткань. Затем его подвергают специальной перегонке, предварительно разбавив водой и доведя его концентрацию до 40–45°. Подготовленный таким образом самогон переливают в куб и очень быстро нагревают до 60 °C, потом огонь убавляют и на медленном огне доводят до кипения. 1-я порция самогона (примерно 3–8 % от общего объема алкоголя) для употребления внутрь не годится, поскольку в ней много легкокипящих примесей. Но ее можно оставить и в дальнейшем использовать для технических целей. 2-я порция – основная – получается при быстром повышении температуры нагревания до 96–97 °C. 3-я порция характеризуется низким содержанием спирта и высокой концентрацией сивушных масел. При желании ее можно перегнать еще раз.
Полученный после специальной перегонки самогон фильтруют, используя для этого самые разнообразные фильтры. Но прежде чем приступить к этому, самогон лучше разбавить водой и довести его концентрацию до 40–45°. Самым популярным фильтром является активированный уголь, который можно приобрести в аптеке. Однако в домашних условиях лучше всего использовать древесный уголь.
Тем более что существуют простые способы повышения его поглотительной способности. Для этого дрова перед сожжением надо соответствующим образом подготовить, например снять с них кору. Очень хорошо готовить угли из сучков, удалив из них сердцевину. При этом следует помнить, что дрова из старых деревьев (более 50 лет) для приготовления угля не годятся. Поглотительная способность угля зависит от вида сырья. Лучшим, с этой точки зрения, считается уголь, полученный в результате сжигания дров из бука, березы, сосны и липы. Далее по убывающей следуют ель, дуб, осина, ольха и тополь. Заготовка угля, предназначенного для очистки самогона, имеет свою специфику. Сначала разжигают костер. Когда дрова прогорят, а жар еще не остынет, с углей сдувают золу и собирают их в емкость, после чего плотно закрывают крышкой и не открывают до тех пор, пока угли не потухнут. Затем им дают остыть, измельчают (но не мелко) и просеивают, удаляя мелкие частицы.
