– Вне всякого сомнения. Все это перерабатывается таким образом, чтобы проглатывалось в мгновение ока. Все измельчается и делается до безумия вкусным… Очень аппетитный вид, очень приятно на вкус, очень много калорий. Ничего из того, что нужно жевать.
Избавив нас от необходимости жевать, современные методы технологической обработки пищи позволяют нам есть быстрее.
«Когда ешь такие блюда, не успеваешь и глазом моргнуть, как в тебе уже 500, 600, 800, 900 калорий, – говорит консультант. – Это действительно происходит настолько быстро, что ничего не успеваешь понять». Переработанная и рафинированная еда так и тает во рту.
* * *
Сеть ресторанов «Чилиз» пользуется невероятной популярностью. Во всем мире открыто более 1400 заведений, а средний годовой оборот на один ресторан по данным на 2007 год составил 3,2 млн долларов. Я бывал, пожалуй, в дюжине разных ресторанов этой сети, причем во многих неоднократно. Зачастую в их ресторанах битком набито, а порой у входа даже выстраивается очередь, чтобы занять столик.
В «Чилиз», расположенном к северу от моста «Золотые ворота», я заказал фирменные острые начос и два основных блюда – крылышки без костей по-шанхайски и жаренную на гриле курицу «Маргарита» для себя и своего коллеги.
Сначала нам принесли начос. Подача блюда была весьма изящной: кукурузные чипсы были выложены по кругу, а по центру тарелки располагались нарезанные листья салата и два соуса – сальса Пико-де-гальо и сметана. На каждом ломтике чипсов – тонкий кружочек перца халапеньо. Жаренные во фритюре кукурузные чипсы служат основой для пюре из черной фасоли и слоя пикантного сыра Монтерей Джек (в этой фирменной версии острых начос сыра еще больше, чем в классическом варианте). Смесь острых перцев делает начос еще более пикантными.
Крылышки без костей по-шанхайски [4]. Если верить описанию в меню, то это были «кусочки куриной грудки в хрустящей панировке с остро-сладким имбирно-цитрусовым соусом и семенами кунжута. Подаются с освежающе-острым соусом из сметаны и васаби». Передо мной стояла тарелка с дюжиной мясистых наггетсов – они выглядели просто восхитительно, и вкус у них был соответствующий.
Наконец, жаренная на гриле курица «Маргарита» [5]. «Мы берем нежную сочную куриную грудку, маринуем ее в нашем классическом соусе «Маргарита» и обжариваем на гриле», – гласило меню. Курица подавалась с рисом, черной фасолью, кусочками жареной тортильи и сальсой. Моему спутнику это блюдо, судя по всему, казалось относительно полезным для здоровья.
Подобно всем остальным блюдам, курица подавалась весьма изящно. С обеих сторон крупных кусочков куриной грудки без костей красовался аппетитный след от решетки гриля, дополняя собой разнообразие цветов и текстур. Сырую курицу выдерживают в маринаде, состоящем из апельсинового сока, текилы, сухого апельсинового ликера, лимонного сока со сладким сиропом, двух видов растительного масла и соли. Куриные грудки поставляют в замороженном виде – каждая упаковка весит где-то по 12 килограммов, содержит порядка 50 кусков курятины, а также концентрат сывороточного белка и модифицированный крахмал из тапиоки.
Ник Никельсон, главный научный консультант базирующейся в Далласе компании Standard Meat, поставляющей продукты для «Чилиз», рассказал, что курицу маринуют в специальной центрифуге, больше напоминающей бетономешалку [6]. «Так маринад попадает прямо в мышечную ткань, – объясняет Никельсон, – расщепляя клеточную структуру мяса и делая его в результате более нежным».
Другой распространенный способ насквозь пропитать мясо маринадом заключается в применении инъекций. Мясо протыкается сотней тончайших иголок, которые разрывают соединительные ткани. «Его словно предварительно разжевывают», – говорит Билли Розенталь, бывший президент Standard Meat [7].
При всем этом своим внешним видом или вкусом подаваемые в «Чилиз» блюда никак не выдают, как много в них содержится сахара, жира и соли и как легко они проникают в желудок. Сидящая неподалеку от меня женщина, заказавшая начос, разделалась где-то с двумя третями своей порции, после чего отодвинула от себя тарелку к другому концу стола. Уже несколько минут спустя она за ними потянулась и снова принялась грызть.
* * *
Каждый раз, заказывая что-нибудь в «Чилиз», я обычно спрашиваю у официанта, из чего это готовят. Иногда я задаю тот же самый вопрос менеджеру. Я никогда не прошу поделиться со мной рецептом – я прекрасно понимаю, эта информация является собственностью фирмы. Мне все равно, какие специи и приправы они используют, однако мне все-таки хочется знать хотя бы основные ингредиенты блюда, которое я заказываю. Я покупатель и имею право знать, что ем. По-моему, это логично.
Персонал обычно не горит желанием общаться со мной на эту тему.
– Мы не можем вам рассказать, – заявил мне категорично один менеджер.
– По какому поводу вы переживаете? – спросил один официант. – На что у вас аллергия?
– Не уверен, что имею право вам об этом рассказывать, – нерешительно сказал как-то другой.
Какими бы ни были истинные ингредиенты, консультант пищевой отрасли, судя по всему, прекрасно понимал, почему некоторые блюда уплетаются с такой легкостью.
По поводу куриных крылышек без костей по-шанхайски он сказал: «Мясо снимают с кости подобно скорлупе с ореха». После такой обработки жевать нужно гораздо меньше, и блюдо съедается в два счета.
В крылышках содержится раствор – он составляет до 25 % общего веса, – состоящий из воды, гидролизованного соевого белка и фосфата натрия.
Вода нужна сразу по нескольким показателям. Во-первых, она придает курице объем – производители так борются с потерей массы в процессе обработки. Во-вторых, вода дешевле, чем куриная грудка, а значит, стоимость производства снижается. Наконец, в-третьих, вода делает курицу нежнее, и ее становится проще жевать.
Перед доставкой курицу обмакивают в кляр, панируют и замораживают. Так на курице образуется солоноватое покрытие, которое после обжарки во фритюре превращается в хрустящую корочку.
«В процессе обжарки вода в кляре и панировке замещается жиром, и в конечном итоге они состоят из жира как минимум на 40 %», – утверждает мой информатор. На хрустящую корочку, которая помимо прочего содержит кукурузный сироп, высушенные дрожжи и соевое масло, может приходиться до половины всего объема подаваемых в ресторане наггетсов.
В придачу к курице в рестораны «Чилиз» поставляются коробки, в каждой из которых по восемь двухкилограммовых пакетов с имбирно-цитрусовым соусом, который можно хранить в холодильнике в течение четырех месяцев [8]. Ингредиенты, входящие в состав этого соуса, выглядят довольно безобидно: сахар, соус хойсин, уксус, соевый соус, чеснок, паста чили, модифицированный кукурузный крахмал и концентрат апельсинового сока. Вместе с тем сахар является главным ингредиентом, а соль упоминается трижды.
Этот соус – «сладкое и вязкое месиво», как выражается консультант. «Сахар с сахаром. Просто представлен он тут в разном виде. Ну и много-много соли. А также насыщенный вкус». Соус хойсин придает соленый привкус и коричневый оттенок, в то время как концентрат апельсинового сока добавляет характерный цитрусовый вкус и аромат.
