Однажды я заказал клецки с креветками в одном перуанском ресторане, и то, что мне принесли, больше напоминало жаренные во фритюре пончики с жареным сливочным сыром внутри. Жир, сахар и снова жир.
Салат с шипящим на сковороде кальмаром, подаваемый в качестве закуски в оригинальном ресторане Chinois on Main именитого шеф-повара Вольфганга Пака в Санта-Монике, просто открыл мне глаза. Я сидел за стойкой, наблюдая за его приготовлением на открытой кухне. Слово «шипящий» в названии должно было дать мне понять, что это блюдо, каким бы полезным для здоровья оно ни казалось, на самом деле со здоровой пищей ничего общего не имеет. Повар бросил обваленные в панировке морепродукты в огромную сковороду-вок и хорошенько обжарил их в раскаленном рисовом масле. Я вспомнил о том, как мой информатор, работающий в пищевой отрасли, назвал салаты «жиром с добавлением зелени».
Я заказал блюдо с совершенно безобидным названием «Омар по-шанхайски с острым имбирным соусом карри и хрустящим шпинатом». Повар вскрыл панцирь омара, и я наблюдал, как он жарит его на сковороде в арахисовом масле, пока на воке рядом в большом количестве раскаленного масла обжаривался шпинат. После обжарки омара поместили в духовку, а когда его, наконец, подали мне на стол, своим внешним видом он никак не выдавал количество содержащегося в нем жира. Неудивительно, что один из восторженных посетителей оставил в Интернете следующий отзыв: «Если в качестве последнего ужина перед казнью мне подадут омара по-шанхайски, я умру счастливым!»
Студенты города Амхерст в штате Массачусетс толпами посещают местную пиццерию «Антонио», где подают пиццу с такими начинками, как говяжий тако, картофель с беконом, куриная кесадилья, а также смесь говяжьего фарша, колбасок пеперони, сосисок, бекона и дополнительной порции сыра. Буррито со стейком барбекю содержит помимо мяса черную фасоль, рис, сметану и сыр чеддер.
Другим излюбленным заведением в студенческих кругах является Fatzo’s, где подается блюдо, представляющее собой гамбургер, посыпанный макаронами с сыром, а также восемь разновидностей картошки фри, в том числе запеченная картошка фри с соусом ранчо, сыром, беконом и луком. Сахар тут не является преобладающим ингредиентом – хотя непременно и содержится в каком-то количестве во всей здешней стряпне, – однако все подаваемые здесь блюда ломятся от жира и соли.
Рынок первоклассных сладостей и десертов также поражает своим разнообразием и мультисенсорностью. Возьмем, к примеру, компанию Otis Spunkmeyer, производящую тесто, из которого рестораны и кафе готовят «печенье, которое сведет с ума любого гурмана». Тут есть печенье одновременно с кусочками и белого, и горького шоколада; печенье, сочетающее в себе кусочки белого шоколада с сушеной клюквой в сахаре и патокой. Арахисовое масло, орехи пекан, овсяные хлопья, корица, изюм – в ход идут самые неожиданные ингредиенты и их сочетания.
Не стоит, разумеется, забывать и про традиционные сети ресторанов быстрого питания, на которые приходится львиная доля – 333 млрд долларов, которые американцы ежегодно тратят на еду в ресторанах. Для них сочетание сахара, жира и соли – это хлеб насущный.
Булочки, из которых делают гамбургеры в «Макдональдсе», состоят не только из пшеничной муки, воды и соли. В списке ингредиентов можно также обнаружить высокофруктозный кукурузный сироп, соевое масло, масло канолы, а также частично гидрогенизированное масло соевых бобов.
Компания планирует отказаться от частично гидрогенизированного соевого масла, а также в целом отойти от использования трансжиров, однако от этого их булочки полезными для здоровья не станут. В сэндвич, подаваемый на завтрак в «Бургер-Кинг», входит четыре куриных яйца, четыре полоски бекона, а также четыре кусочка сыра. В «Пицце Хат» подают пиццу, тесто которой запекается вперемешку с сыром.
Вот вам еще несколько примеров:
В Grand Lux Café в Лас-Вегасе запеченное картофельное пюре заворачивают в рисовую бумагу, полученные рулетики обжаривают, после чего подают с сыром и беконом. В меню такие рулетики значатся в разделе закусок, а одна порция состоит из восьми штук. По сути это простой углевод, пропитанный жиром, а затем окруженный слоем жира вперемешку с солью и снова жиром.
Один из фирменных гамбургеров в сети ресторанов быстрого питания «Харди» именуется монстр-бургером – этот получивший мировую известность гамбургер содержит 1420 калорий и 108 граммов чистого жира [3]. В гамбургере слоями лежит бекон, сыр и майонез, а сами булочки пропитаны сливочным маслом. Этот монстр-бургер – очередная безумная смесь жира и соли, которая подаются вприкуску с очищенными углеводами.
Американская сеть ресторанов быстрого питания International House of Pancakes (Международный дом блинов) недавно добавила в свое меню комбо с французским тостом. Французский тост с изюмом и корицей (готовится с добавлением яйца и молока) начиняют сладким сливочным сыром, посыпают сахарной пудрой, поливают фруктовым сиропом, украшают взбитыми сливками и подают с двумя куриными яйцами, картофельными оладьями и на выбор двумя полосками бекона или двумя сосисками. Если разобраться, то такой французский тост – это не что иное, как огромное количество жира с сахаром, покрытое огромным количеством сахара с жиром, который подают с жиром вперемешку с солью и снова жиром.
Вместе с тем продукты вовсе не обязательно жарить во фритюре, чтобы добиться высокого содержания жира. Нацелившись на детскую аудиторию, компания T. G. I. Friday’s придумала специальный десерт, представляющий собой шоколадный пудинг вперемешку с крошкой из печенья «Орео» и жевательными конфетами.
Жир, сахар, жир, сахар, а потом еще раз сахар.
«Старбакс» предлагает посетителям фраппучино с клубникой и сливками, в одной порции которого помимо взбитых сливок содержится еще 18 чайных ложек сахара [4]. В общей сложности этот «напиток» содержит больше калорий, чем порционная пицца пеперони, а сахара тут больше, чем в шести шариках мороженого. Но даже это приторное пойло меркнет по сравнению с кусочком шоколадного торта Chocolate Motherlode Cake, подаваемого в ресторанах Claim Jumper, который на посвященном еде телеканале Food Network назвали одним из самых до неприличия вкусных и роскошных десертов в стране. Мне рассказали, что в одном таком кусочке содержится аж 2150 калорий.
На конференции в Новом Орлеане представитель компании Ellison Bakery помог мне разобраться с изменениями в пищевой отрасли, которые произошли за последние годы. История компании началась много лет назад в гараже одной семьи в Форт-Уэйн в штате Индиана, где они делали выпечку, которая потом продавалась в местные рестораны и магазины. В 80-х годах компания решила усложнить рецептуру своей продукции и стала выпускать печенья для сэндвичей с мороженым и глазурь, которая делала печенье особенно хрустящим.
В течение следующих десяти лет идея различных добавок набирала свою популярность, и компания решила извлечь из этой моды прибыль. На сегодняшний день компания производит всевозможные добавки и наполнители – такие как крошка печенья и мини-ириски, шоколадная крошка, кусочки имбиря и мюсли с имбирем, – которые потом добавляются в мороженое и другие сладости. «Люди так и ищут, чем бы себя побаловать», – сказал представитель компании, повторяя уже и без того хорошо знакомые мне слова. Компания должным образом реагирует на подобные запросы потребителей, придумывая все новые и новые вкусные добавки [5].
