* * *
Прекрасно отдавая себе отчет, что недостаточно просто предложить посетителям пакетик с сахаром или кубик сливочного масла, рестораторы тратят немало времени на разработку наиболее эффективных способов добавления сахара, жира и соли в свою продукцию.
Вместе с тем искусство создания блюд, которые становятся у потребителей излюбленными, далеко не ограничивается банальным смешением этих трех ключевых ингредиентов. Гейл Вэнс Сивилл, основатель и президент консалтинговой компании Sensory Spectrum, пожалуй как никто другой в Америке, знает, что и почему людям нравится есть [6]. Я отправился в Нью-Джерси, чтобы встретиться с этим знатоком пищевой отрасли в штаб-квартире ее компании.
До нашей первой встречи я особо не задумывался о том, что происходит в промежуток времени между попаданием еды в рот и первым проглоченным кусочком. Сивилл всю свою жизнь посвятила обдумыванию каждой мельчайшей детали этого процесса.
Исторически сложилось так, что производители продуктов питания переживали главным образом по поводу каких-то недочетов в дизайне, которые могли бы оттолкнуть потенциального покупателя от их товара. В последнее же время они переключили свое внимание на характеристики, которые, наоборот, привлекают внимание людей. Именно такие характеристики Сивилл и ищет в рамках своей работы.
Она специализируется на сенсорной стимуляции продуктов питания – на том, как многочисленными способами задействуются все пять органов чувств человека до, во время и после еды. Людям нравятся продукты, сочетающие в себе в определенном порядке определенные стимулы. Сивилл полагает, что понимание этих отдельных сенсорных характеристик продуктов питания, а также принципов их взаимной совместимости является главным фактором в создании успешных с коммерческой точки зрения продуктов питания.
Сенсорная стимуляция, вызываемая сахаром, солью и жиром, начинается еще до того, как мы кладем еду в рот, и продолжается еще долгое время после того, как еда оказывается проглочена.
Все начинается с таких зрительных стимулов, как яркая упаковка или изящная подача блюда на тарелке.
Соблазнительный запах неизменно пробуждает в нас желание. После первого укуса возникают и другие ощущения, которые все больше раскрываются по мере пережевывания. Второй и третий укус могут пробудить дополнительные ощущения, равно как и процесс проглатывания еды.
Сивилл объяснила мне, что некоторые сенсорные характеристики воспринимаются глазами.
– Порой достаточно взглянуть на продукт, чтобы понять, какая у него текстура… Видно, какая у него поверхность – гладкая или шероховатая… однородная ли у него консистенция. Все эти визуальные характеристики зачастую служат нам индикаторами свежести, натуральности.
– Какие еще особенности продуктов питания нам нравятся? – спросил я.
– Процесс карамелизации – обработки сахара, крахмала и белков высокой температурой, в результате чего они темнеют и приобретают характерный карамельный привкус, – делает еду более привлекательной, – сказала она. – Карамельные нотки придают продуктам особый шик. Недаром этот вкус присутствует во многих производимых на территории США продуктах питания.
– Это главный фактор вкусовой привлекательности еды?
– Без сомнения. Особенно в сладостях.
– Расскажите мне о том, как задействует различные органы чувств жир. Почему производители добавляют в свою продукцию так много жиров и растительных масел?
Одной из причин, ответила она, является то, что жир во многом определяет структуру – он добавляет объем, сливочную консистенцию либо контраст. Благодаря жиру еда становится более насыщенной.
Кроме того, жир стимулирует выделение веществ, которые служат усилителями вкуса и аромата. Сивилл узнала про это в Париже – она обратила внимание, что французы все как один намазывают хлеб маслом, прежде чем положить на него кусочек сыра бри. На смену первоначальному удивлению быстро пришел восторг. «Вкус просто бомба, – говорит она. – Сливочное масло помогает вкусу сыра по-настоящему раскрыться во рту. В итоге вкус многократно усиливается».
Наконец, жир помогает разным вкусам сливаться воедино, гармонично объединяя отдельные ингредиенты. Сивилл предложила в качестве иллюстрации влияния жира на вкус тот же незатейливый эксперимент, что был когда-то проведен Адамом Древновски. Добавьте чайную ложку высококачественного экстракта ванили в стакан жирных сливок и еще одну ложку такого экстракта – в стакан обезжиренного молока. Содержимое первого стакана будет отличаться насыщенным и приятным вкусом, в то время как напиток из второго стакана окажется настолько отвратительным, что его будет просто невозможно пить. В отсутствие жира, объясняет Сивилл, «нотки вкуса не раскрываются должным образом. Не происходит выделения летучих соединений, как это бывает при наличии большого количества жира. Таковы законы химии».
Смазывающие свойства жира также играют немаловажную роль, потому что за счет них «продукт съедается гораздо быстрее. Жир помогает впитывать слюну, в итоге еда буквально тает во рту», – объясняет она. За счет жира еду легче жевать, легче образуется пищевой комок во рту. Если убрать жир, то все происходит совсем по-другому: во рту в процессе пережевывания появляется множество маленьких комочков, которые плавают в слюне. Понятно, что такие ощущения приятными не назовешь.
«Если продукт должен таять, то пусть тает, – говорит Сивилл. – Это очень важно. Без этого продукт не принесет должного наслаждения».
После проглатывания пищи кусочки жира остаются во рту, продлевая послевкусие, а вместе с ним и удовольствие от еды.
* * *
К концу проведенного с Сивилл дня я понял, что с едой может быть связано огромное количество разных сенсорных стимулов: аромат, вкус, ощущаемая во рту текстура, зрительная текстура, текстура, воспринимаемая на ощупь руками, сливочная консистенция, упругость, вязкость, рассыпчатость, текучесть, тягучесть, клейкость, степень зернистости, способность обволакивать слизистую рта, влагопоглощение, образование пленки, внешний лоск.
Каждое из этих качеств по отдельности влияет на то удовольствие, которое мы получаем от еды, а при сочетании всех этих характеристик во всевозможных, практически бесчисленных комбинациях еще больше этот эффект усиливает. После разговора с Гейл Сивилл я наконец осознал, зачем еду так усложняют. Все эти дополнительные слои жира, соли и сахара оказывают мультисенсорный эффект, именно этого и хотят добиться производители.
Возьмем, к примеру, картошку фри в кляре. Ее сенсорные свойства Сивилл описывает как «кристаллический наружный слой, который делает ее особенно хрустящей».
«А когда к этой картошке добавляют бекон и сыр? – спросил я. – Это прибавляет сенсорных стимулов?»
Ни на секунду не задумавшись, она утвердительно кивнула головой. «Чем больше жира, тем больше вкуса. Кроме того, становится больше соли, а бекон смазывает картошку своим жиром».
Вот как еда вызывает у нас соблазн. Все дело в приятных ощущениях – именно ради них мы и едим.
