* * *
Мне стало любопытно, какие сенсорные характеристики делают самые популярные на рынке продукты такими успешными. Батончик «Сникерс», как утверждает Сивилл, «был продуман его создателями до мельчайших деталей». Конечно, всем нравится его вкус, однако истинный секрет успеха заключается в том, что он максимально равномерно тает во рту, освобождая место для следующего кусочка. «Когда ешь этот шоколадный батончик, шоколад, карамель, нуга, арахис – все исчезает во рту одновременно. Во рту ровным счетом ничего не остается, да и к зубам ничего не липнет».
Вспомните, как раздражают другие продукты, когда содержащиеся в них орехи застревают между зубов или прилипают мокрым и вязким месивом к щекам. Гениальность «Сникерса» в том, – объяснила мне Сивилл, – что по мере его пережевывания сахар растворяется, жир тает, а карамель забирает в себя кусочки арахиса. Как результат, вся начинка конфеты проглатывается одновременно.
Картофельные чипсы Kettle – еще один пример невероятно успешного продукта. Их готовят из богатого сахаром картофеля сорта «Рассет», они отличаются слегка горьковатым послевкусием и обжариваются неравномерно, за счет чего вкус становится более многогранным. За счет большого содержания жира чипсы так и тают во рту, а разнообразие текстуры поверхности чипсов дает покупателю дополнительную возможность выбора, тем самым еще больше привлекая его внимание.
Итак, при разработке рецептуры современных продуктов питания ключевую роль играет многогранность вкуса и текстуры. Картошка фри когда-то была просто картошкой, пока кто-то не додумался добавить к ней сыр и бекон. Гамбургеры раньше представляли собой просто котлету между двумя булочками. «Они не были перегружены двенадцатью уровнями сенсорных стимулов, которыми соблазняют людей в наши дни», – говорит Сивилл. Понятие нормы относительно продуктов питания за последние десятилетия претерпело кардинальные изменения.
Продукты, продаваемые в супермаркетах, тоже претерпели глобальные изменения. Мы больше не покупаем свежий картофель на развес – мы приобретаем упаковки полуфабриката «картофель по-французски с сыром». Некоторые марки соуса для пасты просто перегружены сахаром. Различные продукты со всего света продают в панировке, в кляре и обжаренными во фритюре в виде замороженных тако с курицей, колец кальмаров, рыбных палочек, пирогов с мясной и рыбной начинкой и полуготовых пельменей. Можно больше не покупать обычные замороженные овощи, ведь с сыром, в кляре или глазури они намного вкуснее.
«Только взгляните на хлопья для завтрака, – говорит Сивилл. – Раньше все состояло из одного ингредиента. Сами посудите, хлопья с изюмом стали большой сенсацией – два ингредиента в одной коробке». По ее оценке, добрая половина современных хлопьев для завтрака содержит множество ингредиентов, которые добавляются к основе из хлопьев, подушечек или колечек. Когда я после этого проходил мимо полок с хлопьями для завтрака в супермаркете рядом с моим домом, мне показалось, что ее оценка может на деле быть еще и прилично заниженной.
Все это меняет саму природу нашей еды. На смену простоте пришли искусно созданные технологами продукты, которые дают нам «больше ингредиентов, больше сенсорных стимулов», заметила Сивилл.
– А заодно и больше сахара, жира и соли? – спросил я.
– В этом можно не сомневаться.
* * *
Эффект от мультисенсорного воздействия продуктов питания интриговал ученых не меньше, чем производителей.
Летом 2006 года я был в Неаполе, что во Флориде, на небольшой научной конференции, организация которой была спонсирована Обществом по изучению пищевого поведения. Там я выслушал доклад Ричарда Фолтина с кафедры психиатрии Колумбийского университета.
Фолтин завел разговор о положительном подкреплении или вознаграждении [7]. Хотя темой утренней сессии и было получаемое от еды удовольствие, он начал разговор на эту тему с описания другого сочетания стимулов – смеси кокаина и героина, в народе известной как «спидбол».
Фолтин рассказывал о том, какой кайф испытывают люди, о том, какой калейдоскоп ощущений вызывают эти одновременно употребленные наркотики, обладающие совершенно разными эффектами: кокаин возбуждает нервную систему, в то время как героин оказывает седативное действие. «То взмываешь вверх, то плюхаешься об землю, то отпускает, то снова накрывает. Ощущения непередаваемые».
Люди, испытавшие многогранное удовольствие от этих чередующихся ощущений, учатся манипулировать ими для достижения желаемого эффекта, сказал Фолтин. Они могут несколько раз насладиться каким-то одним стимулом, после чего дополнить полученные ощущения каким-то другим.
«Одновременный прием двух разных наркотических препаратов позволяет усилить желаемый эффект от одного из них или от обоих либо уменьшить нежелательный побочный эффект», – пояснил Фолтин. Кроме того, при комбинировании наркотиков можно увеличить продолжительность желаемого эффекта либо уменьшить продолжительность нежелательного. Либо, добавил он, сочетание двух препаратов может «позволить добиться такого эффекта, который попросту недостижим с каждым из наркотиков по отдельности».
Я прекрасно понимал, к чему он клонит. По завершении более чем сытной трапезы мы заказываем десерт, желая добиться дополнительного эффекта за счет приятного сочетания вкусов – острого и кислого, например, либо сладкого и соленого.
Мы получаем удовольствие от совокупности различных характеристик, таких как вкус, температура, текстура и вязкость.
Мы съедаем больше чем нужно мороженого из-за добавленной в него шоколадной крошки, либо добавляем к жареной курице сливочный соус из сыра с плесенью, либо ожидаем от ужина в ресторане не только сытной еды, но и развлечения. Все это происходит потому, что мы подсознательно стремимся к получению мультисенсорного эффекта.
Никакого удовлетворения
Когда я говорю про многогранность американской еды, то имею в виду вовсе не ту многогранность, что обычно ассоциируется у нас с изысканной кухней или кухней народов мира. Многогранность американской еды подразумевает безрассудное смешивание разных ингредиентов для добавления мультисенсорности, а не использование первоклассных натуральных ингредиентов для создания утонченного вкуса. Гости из других стран зачастую замечают эту разницу. Есиюки Фудзисима, топ-менеджер компании «Аджиномото», являющейся одним из крупнейших производителей продуктов питания в Японии, убежден, что американская еда приносит гораздо меньше удовлетворения, чем японская [1].
«У еды, которую я привык есть в Японии, богатый и многогранный вкус, и я получаю удовлетворение от гораздо меньшего ее количества, – говорит он. – Американской же еды, наоборот, нужно съесть много, чтобы наесться».
Европейцы говорят то же самое. Для людей с более утонченным вкусом в нашей еде не хватает изысканности. «Тут нет тонкого вкуса, который вызывает любопытство, который так и хочется раскрыть, почувствовать… Тебя просто оглушает волна сильных вкусовых ощущений», – сказал мне один знаток пищевой отрасли. Он назвал американскую еду «перебором».
