Современные производители продуктов питания могут добавлять в свою продукцию практически любые сенсорные характеристики, а также наделять продукты мультисенсорными качествами.
Именно этим и занимается компания под названием SensoryEffects, производящая хлопья и гранулы, которые добавляются в различную выпечку (хлеб, кексы и печенье) и хлопья для завтрака для придания желаемого вкуса, аромата, цвета и текстуры. Девиз компании – «Все ощущения в каждом кусочке», а ее продукция, которую нет нужды хранить в морозилке, стоит гораздо меньше, чем натуральные фрукты, овощи, сыры и специи, заменой которым она служит. Согласно рекламным буклетам, эта продукция «призвана обеспечить производителей мучных изделий всем необходимым для усиления вкусовых и других сенсорных качеств их товаров».
На той самой конференции в Новом Орлеане я ознакомился и со многими другими продуктами, служащими похожим целям. Компания Foran Spice Company производит добавку для хлеба, которая состоит из смеси сахара, корицы и масла коричного дерева. Представители компании раздавали невероятно аппетитные хлебные палочки, покрытые глазурью, главным ингредиентом которой была эта новая приправа. Wild Flavors продают производителям хлебобулочных изделий «вкусовые наборы»: белый шоколад с миндалем, шоколад Chambord, сливочная карамель и пинаколада. Фактор получения потребителями удовольствия от еды чрезвычайно интересует маркетологов. «Потребителям нужны продукты, которые приносят удовольствие и создают настроение», – заявлено в рекламной брошюре компании.
Другие производители уделяют особое внимание добавлению сенсорных характеристик в мясную и молочную продукцию. Представители компании Bell Flavors and Fragrances предлагали на выставке образцы копченого мяса в соусе барбекю со вкусом колы. Это было, пожалуй, лучшее мясо в соусе барбекю, которое я когда-либо пробовал.
У стенда компании Comax Flavors я попробовал персиковый чай, изготовленный из высокофруктозного кукурузного сиропа, чайного порошка, лимонной кислоты и различных вкусовых добавок. Этот вкуснейший прохладительный напиток почти целиком состоял из искусственных ингредиентов. Компания продает также ароматизатор со вкусом сливочного масла в качестве заменителя настоящего сливочного масла, который «практически не отличается от него по вкусу и текстуре».
Мало кто из потребителей понимает, до какой степени производители искусственных добавок пользуются сенсорной стимуляцией, чтобы доставить им удовольствие, однако рекламные брошюры все расставляют по своим местам. Так, например, компания Food Marketing Support Services хвастается: «Мы разрабатываем конкретные сенсорные характеристики для получения максимального признания со стороны потребителей» или «Наши мастера создают удивительные продукты, стимулирующие органы чувств желаемым образом».
Компания McCormick, конгломерат по производству специй, на который работает целая армия технологов, маркетологов, поваров, исследователей и сенсорных аналитиков, также не оставляет никаких сомнений в своих намерениях. Главной своей задачей она называет «удовлетворение всех органов чувств». McCormick предсказывает рост популярности блюд и продуктов с «разнообразными сочетаниями вкусов, ароматов, цветов и текстур», которые обладают «по-настоящему мультисенсорными качествами».
Двух дней, проведенных в выставочном центре на ежегодной конференции института технологов пищевого производства, было более чем достаточно для того, чтобы понять: производители продуктов питания не готовы довольствоваться прибылью, получаемой за счет банального добавления в продукты сахара, жира и соли. Они все больше и больше стремятся управлять желаниями потребителей с помощью всевозможных вкусовых добавок и ароматизаторов.
Закулисье пищевого производства
Технологическая обработка продуктов питания далеко не ограничивается использованием искусственных добавок для усиления его сенсорной привлекательности. Современные технологии производства продуктов питания делают их более единообразными, снижая при этом себестоимость и повышая доступность. Нам предоставляется огромный выбор и море возможностей для получения удовольствия с помощью еды.
Джон Хейвуд – специалист по ресторанному делу – помогает своим клиентам придумывать новые блюда для своих заведений. Мы встретились в ресторане Outback Steakhouse на 23-й улице в Манхэттене, чтобы поговорить о том, как еда, которая начинает свой жизненный цикл на ферме, все больше и больше оптимизируется на заводах.
Современные пищевые технологии, говорит Хейвуд, открывают перед нами безграничные возможности для создания нового продукта [1]. И этим продуктом может быть все что угодно. «В процессе технологической обработки выравнивается вкус, лишая его любых ноток, которые могут не понравиться потребителю, – говорит он. – Все эти рафинированные ингредиенты делаются для массового потребления. Нам уже не нужно выбирать целевую аудиторию. Современные технологии позволяют нам привлекать все больше и больше людей».
Так как каждый шаг производственного процесса строго контролируется, с конвейера сходит продукт с четкими заранее заданными свойствами. Есть и другое преимущество. «Технологическая обработка пищи предоставляет определенную свободу действий, – говорит Хейвуд. – Можно добавить все, что взбредет в голову. Можно регулировать содержание жира, сахара, соли, чтобы добиться желаемого эффекта».
Регулировать количество сахара, жира и соли. Раньше я не задумывался о пищевом производстве в таком ключе, однако именно так все и происходит.
* * *
Я снова обратился к своему информатору из пищевой отрасли, чтобы больше узнать о том, как подобные вещи делаются на практике. Он много чего поведал мне о современных методах технологической обработки пищи, которые делают ее гораздо более соблазнительной и приятной, чем в былые времена [2].
Удовольствие от пищи, с точки зрения консультанта, определяется пятью факторами: предвкушение, визуальная привлекательность, аромат, вкус и текстура.
Многие методы оптимизации этих параметров для повышения удовольствия от пищи на промышленном уровне включают в себя технологическую обработку еще на заводе-изготовителе, благодаря чему еда попадает в рестораны и супермаркеты уже в виде полуфабриката, для приготовления которого не нужно много хлопот. Еще несколько десятилетий назад такого не было.
Одним из примеров новаторских подходов является быстрая заморозка продуктов поштучно. Раньше еду замораживали большими кусками. Проблема с таким методом была в том, что после оттаивания в продукте оставалось слишком много лишней влаги и он быстрее портился. Современная же технология заморозки позволяет обрабатывать каждый отдельный кусочек – креветки, картофелины, куриные наггетсы, проходя по ленте конвейера, обдаются ледяным воздухом, жидким азотом или углекислым газом.
Перед такой поштучной заморозкой эти продукты, как правило, еще и предварительно обжариваются. Благодаря этому их можно достать, не размораживая, из упаковки, и сразу же опустить в кипящий жир для повторной обжарки. Во многих ресторанах быстрого питания используется замороженная и предварительно обжаренная картошка фри, равно как и другие продукты. Благодаря такому подходу еда кажется более свежей и приятной на вкус, а слой жира, который обволакивает еду в процессе первой обжарки на заводе, защищает ее от попадания влаги и придает ей аппетитную золотистую корочку.
