Частично обжаренные замороженные поштучно продукты идеально подходят и для приготовления в домашних условиях. Так, к примеру, замороженные поштучно креветки, которые можно купить в любом супермаркете, обладают всеми качествами, которые консультант связывает с удовольствием от пищи. Тут есть и предвкушение, говорит он, потому что креветки обычно подавали в дорогих ресторанах, и они воспринимаются как нечто особенное. Кроме того, они привлекают своим видом и ароматом и обладают приятной текстурой – они не слишком жесткие, и их не приходится слишком долго жевать. Кроме того, продающиеся в магазине креветки перед заморозкой зачастую панируют и обжаривают, покрывают хрустящей корочкой, которая содержит огромное количество жира, тем самым делая их еще более привлекательными для потребителя.
* * *
На кухнях сетевых ресторанов еда все реже готовится в традиционном смысле слова и все чаще «собирается» из полуфабрикатов. Картошка фри и креветки, куриные крылышки и яичные рулетики, куриные наггетсы и начос – все это быстро обжаривается в кипящем масле непосредственно перед подачей на стол посетителям.
Одна из причин автоматизации процесса приготовления пищи заключается в снижении ее себестоимости. Иначе, как сказал мне один инвестор, «можно разориться на резке овощей». Действительно, расходы, связанные с приготовлением пищи на месте, сильно снижают прибыль. Во многом из-за этого так сложно заниматься продажей свежих и полезных для здоровья продуктов питания в больших масштабах.
Еще одно преимущество предварительной обработки продуктов перед их отправкой в рестораны заключается в том, что поварам не нужно ничего додумывать. Куриные крылышки, как правило, посыпают специями, обмакивают в кляре, панируют, предварительно обжаривают, а затем поштучно замораживают на заводе, и в ресторане их остается только обжарить перед подачей во фритюре. Жирный сливочный соус, который идет в придачу к крыльям, также поступает в рестораны готовым в больших банках.
Даже приготовление начос не требует особых хлопот – берутся предварительно обжаренные кукурузные тортильи, замороженные или консервированные перцы халапеньо и готовый сырный соус. Авокадо, который подают вместе с начос, чаще всего поступает в ресторан в виде замороженных кусочков. Мясо точно так же разделывают, нарезают и запечатывают в вакуумной упаковке для сохранения цвета и вкуса. Кроме того, так мясо дольше остается свежим и не заветривается. «У него всегда один и тот же вкус, – объясняет консультант. – Все, что требуется от повара, – это открыть пластиковую упаковку и бросить мясо на решетку гриля».
Добавки-полуфабрикаты также позволяют рестораторам сократить свои расходы. Вместо свежего чеснока и лука используется чесночный и луковый порошок либо экстракт чесночного и лукового масла. Помидоры заменяются порошком из концентрированной и обезвоженной томатной пасты. Вместо свежих трав и специй используются экстракты различных масел – розмаринового масла, масла орегано и даже масла черного перца. Подобные добавки исключают попадание примесей, и в результате у приправ каждый раз в точности один и тот же вкус. «Все подвергается такой технологической обработке, что ни о каких вариациях вкуса и речи быть не может, – сказал консультант. – Каждый раз на выходе получается продукт с одними и теми же характеристиками».
Предварительная обработка предоставляет производителям возможность более строго контролировать качество своей продукции, тем самым помогая оптимизировать все пять основных элементов удовольствия: предвкушение, внешний вид, аромат, вкус и текстуру. Именно поэтому мне так нравились куриные грудки по-техасски в «Макдональдсе» – во всяком случае до тех пор, пока я не прочитал список ингредиентов, среди которых сахар, соль, модифицированный крахмал из тапиоки, мальтодекстрин и искусственные ароматизаторы. И это еще до того, как курицу обваливают в кляре, панируют и жарят.
Технологическая обработка продуктов необходима также и для приведения их к единому виду, чтобы яичные рулетики в «Чилиз» в Де-Мойн были такими же, как и в Сан-Диего. Сказывается и тот факт, что за счет увеличения масштабов производства снижается цена конечного продукта, в результате чего потребитель может позволить себе объедаться лакомствами на ежедневной основе, а не только в честь особых событий. Возможность оптимизировать продукты, как мне объяснил консультант, «сделала более доступной еду, которая приносит особое удовольствие. Производители оптимизировали каждый элемент, который только можно было оптимизировать, – все это ради снижения цены, большего удовольствия, доступности и постоянства вкуса. Производители довольно искусно определяют, что привлекает потребителей, а затем отвечают их запросам».
Мишель Фоли из «Фрито-Лей» уже убедила меня, что производители знают, как создать продукт, перед которым попросту невозможно устоять. Теперь же мне показали закулисье пищевого производства, рассказав про методы технологической обработки, которые делают еду не только более доступной, дешевой и быстрой в приготовлении, но и приносящей гораздо больше удовольствия.
Искусство продаж
Ни для кого не секрет, что продукты питания, которые мы едим, – искусное детище современной пищевой промышленности, первостепенная задача которой – получить максимальную прибыль. Поражает изобретательность, с которой производители добиваются своей цели. Один инвестор не стал лезть за словом в карман, когда объяснял, к чему стремятся производители.
«Смысл в том, чтобы подсадить потребителя», – прямо сказал он [1].
Мишель Фоли говорила о том же самом. Современные продукты питания не только становятся непреодолимым соблазном, но и приводят к развитию самой настоящей зависимости. Как правило, такая еда, к которой развивается нездоровая тяга, содержит огромное количество соуса, сыра и панировки. «Когда сомневаешься, просто добавь побольше сыра и бекона», – любят шутить, как утверждает Джон Хейвуд, высокопоставленные сотрудники сетевых ресторанов.
Такие добавки не просто помогают еде таять во рту, освобождая потребителя от необходимости усердно жевать, но еще и обходятся дешевле основных ингредиентов (таких как мясо или рыба), которые они дополняют. Кроме того, они визуально привлекательные и хорошо всем знакомы. «Мы делаем еду, которая близка человеку, – объясняет Хейвуд. – Не нужно трудиться, чтобы понять, что к чему. Вас не просят принять множество новых вкусов или особенностей, с которыми вы раньше не сталкивались. И вы можете взять половину порции с собой домой в контейнере».
Стремясь понять, что именно будоражит людей в определенных продуктах питания, компания McCormick выложила кругленькую сумму за детальное исследование этого вопроса [2]. Через Интернет людям задавали вопросы по 21 категории продуктов питания – начиная от чипсов, чизкейков и мороженого и заканчивая гамбургерами, пиццей и оливками. В конечном счете у них накопились ответы нескольких тысяч людей. «Мне хотелось понять природу пристрастия людей к еде», – сказала Жаклин Бекли, руководитель отдела по разработке, принявшая самое активное участие в организации этого исследования.
Руководствуясь собранными данными, исследователи разделили респондентов на три группы: любители классики, искатели разнообразия и фантазеры. Позже была добавлена и четвертая группа, куда попали люди, заботящиеся, в первую очередь, о правильном питании.
