«Такая еда возбуждает наш аппетит, – говорит Питер Роджерс, занимающийся биопсихологией в Университете Бристоля в Великобритании. – Она выполняет роль стимула, побуждающего нас есть» [1].
В нашем пристрастии к сладкому нет ничего удивительного. Если новорожденному дать растворенный в воде сахар, то выражением лица он явно продемонстрирует удовольствие. И чем слаще будет раствор, тем больше он ему понравится.
Адам Древновски из Вашингтонского университета в Сиэтле 30 лет посвятил изучению чувства вкуса у человека, его вкусовых и пищевых предпочтений [2]. Подобно многим своим коллегам изначально основное внимание он уделял сахару, однако вскоре понял, что сахар сам по себе – не единственная причина, по которой мы так неравнодушны к сладостям. Если не задумываться о последствиях, то большинство из нас с удовольствием открыли бы пакет с сахаром и ели бы его прямо оттуда.
Никто не присматривался к содержащимся в продуктах жирам до 80-х годов прошлого века. «Главное внимание уделялось реакции на сахар, словно люди реагировали только на сладкий вкус», – говорит Древновски. Убежденный, что все не так просто, он решил это доказать. Ему удалось обнаружить, что нам нравится не сахар сам по себе, а сахар в сочетании с жиром. Именно жир, писал он, «отвечает за характерную текстуру, запах и вкус многих продуктов, а также в значительной мере определяет аппетитность (вкусовую привлекательность) той или иной еды».
Так как жир вызывает у нас во рту множество разных ощущений, не всегда можно понять, в каких продуктах жира больше всего, а также почему одним сочетаниям сахара с жиром мы предпочитаем другие. Мы можем только указать, какие продукты нам нравятся больше всего.
Древновски провел исследование, в рамках которого он добавлял различное количество сахара в пять разных молочных продуктов – обезжиренное молоко, цельное молоко, смесь молока и сливок, жирные сливки и жирные сливки, смешанные с подсолнечным маслом. В обезжиренном молоке жира вообще почти не было, в то время как смесь сливок с растительным маслом содержала более 50 % жира. Люди, которых он попросил выбрать наиболее понравившиеся продукты, ставили низкие оценки подслащенному обезжиренному молоку (с большим количеством сахара и минимальным содержанием жира) и сливкам без сахара (много жира, мало сахара). Стоило, однако, смешать одинаковое количество сахара с маложирным и жирным молочным продуктом, как люди неизменно отдавали предпочтение более жирному. Итак, на выбор людей одновременно влияло содержание и сахара, и жира.
В американской сети ресторанов знали об этом, когда пытались уговорить Дэвида Овертона, основателя сети, одобрить новое меню [3]. Как вспоминает один из поваров-технологов этой сети, курица в сладкой глазури и приготовленные в большом количестве сливочного масла блюда произвели на Овертона такое впечатление, что он тут же согласился.
Людям больше всего нравится сочетание сахара и жира – именно таких продуктов они готовы съесть больше всего.
Искусство удовлетворения вкусовых рецепторов во многом заключается в том, чтобы смешать жир и сахар в оптимальных пропорциях. Еда от этого может стать не просто аппетитной. Она может стать супераппетитной.
* * *
В то же время, однако, еду можно сделать слишком сладкой, слишком жирной или слишком соленой.
У многих из нас есть так называемая «точка блаженства», когда сахар, жир или соль доставляют максимальное удовольствие [4]. Ученые описывают этот процесс с помощью перевернутой U-образной кривой. По мере добавления сахара еда становится все более и более аппетитной до тех пор, пока не будет достигнута точка блаженства – максимум этой кривой, после которого дополнительный сахар уже уменьшает удовольствие от еды. Для сладких напитков этот максимум соответствует десятипроцентной концентрации сахара – напитки, в которых сахарозы больше, как правило, кажутся нам приторными и не нравятся.
Кривая, соответствующая соли, выглядит похожим образом, только более крутая, если верить специалисту пищевой промышленности Дуайту Риски, работающему во «Фрито-Лэй» (Frito-Lay) [5]. Незначительное изменение концентрации соли влияет на вкусовые качества значительно больше, чем аналогичное изменение содержания сахара, объясняет он. Вот почему еду запросто можно пересолить. Точка блаженства для соли в какой-то мере определяется и тем, в какой именно продукт ее добавляют – суп нам, например, нравится менее соленым, чем чипсы или крекеры. То, насколько нам нравится соленое, также может зависеть от сложившихся у нас вкусовых предпочтений.
* * *
Когда же удается добиться правильных пропорций, еда становится более соблазнительной [6]. Когда мы едим очень сладкую, жирную и соленую еду, нам хочется еще больше сладкого, жирного и соленого. Эта закономерность отчетливо наблюдается в исследованиях как на животных, так и на людях.
Барри Левин, врач и профессор школы медицины Нью-Джерси, наглядно продемонстрировал этот принцип на крысах. Он вывел особенную линию крыс, склонных переедать в условиях доступности высококалорийного рациона питания, – так в его распоряжении оказались предрасположенные к ожирению крысы. У другой линии крыс не было склонности к перееданию, равно как и предрасположенности к ожирению. Съев лишние калории, устойчивые к ожирению крысы, как правило, сокращали потребление пищи быстрее, чем те, что были к нему предрасположены.
Но стоило ему предложить обеим группам крыс жирную сливочную жидкость с высоким содержанием жира и сахара, эта закономерность изменилась. Все животные стали есть до отвала. По словам Левина, когда им давали такое аппетитное сочетание продуктов, «они попросту начинали обжираться». Увеличение содержания только жира в рационе устойчивых к ожирению крыс не приводило к их перееданию и набору лишнего веса. Но стоило начать им давать пищу с высокой концентрацией и жира, и сахара, и они прибавляли в весе так же быстро, как и предрасположенные к ожирению крысы на высококалорийном питании.
Разнообразие и доступность еды еще больше увеличивает склонность к перееданию [7]. Энтони Склафани в 60-х годах прошлого века, будучи студентом старших курсов в Чикагском университете, начал заниматься изучением причин чрезмерного потребления пищи. Животные, которых он кормил пищей с высоким содержанием жира, прибавляли в весе больше, чем те, которым давали обычный сухой безвкусный корм для лабораторных крыс, однако в полученных им результатах не было чего-то особенно выдающегося.
Однажды совершенно случайно он усадил одну из крыс на лабораторный стол рядом с упавшим туда кусочком хлопьев для завтрака с высоким содержанием сахара и калорий. Его поразило, насколько быстро животное подобрало эту еду и принялось ее жевать.
Тогда Склафани решил провести на основе этого случайного наблюдения более формальный эксперимент. Ознакомив подопытных животных со вкусов этим хлопьев, он выпустил их на специально отведенном для экспериментов открытом пространстве. Крысы предпочитали жаться по углам и не были готовы идти через все помещение, чтобы поесть сухой безвкусный корм, однако стоило достать сладкие хлопья, как они наперегонки к ним бежали.
