Готовьте на этом бульоне картофельное пюре, мясные соусы, подливки или быстрые супы, добавляя свежие овощи и мясо.
Этот рецепт – примерно на 11 литров очень хорошего бульона. В холодильнике он хранится до трех дней, в морозилке – до трех месяцев.
✓ 2,5 кг куриных костей, либо свежих, либо свежемороженых. (Половину куриных костей можно заменить, если найдете, куриными лапками; тщательно вымойте их и срежьте когти. Это хороший источник коллагена.)
✓ 2 средних моркови (вымыть и нарезать кружочками или кубиками)
✓ 3 стебля сельдерея (вымыть и нарезать кружочками или кубиками)
✓ 1 лук-порей, хорошо промытый и порезанный (не обязательно, но очень вкусно)
✓ 1 большая луковица, (очистить и нарезать кубиками)
✓ 120–180 мл белого вина
✓ 2 лавровых листа
✓ Щепотка кошерной соли
✓ 6–8 черных перчинок
✓ 1 маленький пучок свежей петрушки (вымыть)
Залейте кости и лапки холодной водой. Доведите до кипения, слейте воду и хорошо промойте. Верните кости и лапки в кастрюлю, снова залейте холодной водой и добавьте остальные ингредиенты. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и варите около 4 часов. На поверхности может образовываться серая пена; снимайте ее ложкой.
Готовый бульон охлаждайте в течение примерно 10 минут, а затем осторожно процедите в металлический или стеклянный контейнер и охлаждайте, неплотно накрыв, при комнатной температуре около 30 минут. Затем тщательно охладите. Используйте сразу или вылейте в пластиковые контейнеры (примерно на 3/4 объема контейнера) и заморозьте. (При замораживании бульон расширяется.)
Вариант:
Вместо костей и лапок можно использовать одну большую, свежую курицу. Бланшируйте курицу, затем промойте, как промывали кости и лапки. Снимите мясо с костей, как только оно достаточно охладится, затем уберите в холодильник. Мясо хранится в холодильнике три дня, в морозилке – месяц.
Коричневый говяжий бульон
Этот рецепт сложный, но стоит усилий. Вам предстоит большая и тяжелая работа: огромные кастрюли, много воды, гигантские кости. Это может немного напугать. Но конечным результатом станет примерно три с половиной литра бульона, которого хватит как минимум на месяц.
✓ 1 столовая ложка оливкового масла
✓ 120 г томатной пасты
✓ Говяжьи кости (с суставами) и сухожилия (достаточно, чтобы наполнить кастрюлю наполовину)
✓ 1 стакан красного вина
✓ 3 чашки суповой смеси (лук, морковь, сельдерей), нарезанной крупными кубиками
✓ 1 столовая ложка морской соли
✓ Смесь пряностей (петрушка, тимьян, лавровый лист, черный перец, по вкусу – чеснок)
Разогрейте духовку до 200 градусов. Соедините оливковое масло с томатной пастой и равномерно покройте смесью кости и сухожилия. Запекайте кости и сухожилия, пока они не станут темно-коричневыми, изредка помешивая и переворачивая, чтобы они не подгорели. Ориентируйтесь на инстинкты. Если все выглядит и пахнет достаточно аппетитно, значит, кости готовы. Если их передержать в духовке, есть опасность сделать бульон слишком горьким.
Переложите кости в большую суповую кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте 1/2 стакана красного вина. Нагрейте кастрюлю на медленном огне, но не доводите воду до кипения!
Запекайте суповую смесь в духовке при температуре 200 градусов, иногда помешивая, до темно-коричневого цвета. Достаньте ее из духовки и отложите, чтобы затем, через 5–8 часов, добавить в бульон. Залейте противень оставшимся красным вином (или водой) и добавьте получившуюся жидкость в бульон.
Варите бульон 5–8 часов, снимая пену. Иногда перемешивайте кости, чтобы они менялись местами. Затем добавьте суповую смесь.
Варите еще 4 часа. В последние полчаса добавьте пряности. Можете или просто бросить их в бульон, или сложить их в большое заварочное ситечко для чая и опустить ситечко в бульон.
Снимите бульон с огня и осторожно уберите большие кости. Процедите его через марлю в другую кастрюлю. Подсолите бульон, но немного – чем дольше он будет вариться, тем соленее будет на вкус.
На бульоне можно готовить либо прямо сразу, либо охладить на ледяной бане в раковине (помешивайте ледяную воду в одну сторону, а бульон в кастрюле – в другую), затем заморозить.
После того, как бульон охладится, можете удалить жировую корочку, образовавшуюся сверху. Если на костях было много суставов и хрящей, то бульон может затвердеть или даже сгуститься в желеобразное состояние. При нагревании бульон снова становится жидким.
Квашеная капуста
Для приготовления квашеной капусты вам понадобится большой глиняный горшок. Мы купили два двухгаллонных горшка Ohio Stoneware, и они оказались даже больше, чем необходимо. Нас всего двое, так что нам хватило бы и одного галлона. Двухгаллонные (примерно 7 литров) горшки очень тяжелые, и их довольно тяжело отмывать, так что рекомендую ограничиться примерно трехлитровым. После того, как вы поймете, насколько же до смешного легко готовить большие запасы квашеной капусты, вы сможете практически постоянно пополнять запасы.
✓ 3–5 больших кочанов капусты (белокочанной и/или краснокочанной), нашинкованных
✓ 1/4 стакана морской соли
✓ Микробная культура (огуречный или капустный рассол)
Легче всего шинковать капусту для заквашивания на специальной терке-мандолине. Но эти терки очень опасны. Люк разрезал себе сухожилие на среднем пальце правой руки, шинкуя капусту на терке. Даже знаменитый повар Эрик Риперт говорит, что не пользуется ими, потому что они слишком опасны. Так что достаточно будет и острого ножа. Помните: чем тоньше вы нарежете капусту, тем лучше. Режьте капусту в одну сторону, без пересечений. Вам нужны длинные, тонкие «ниточки».
Положите капусту в большую миску, добавьте соль и микробную культуру (рассол из предыдущей партии квашеной капусты или из соленых огурцов). Точное количество соли рассчитать бывает сложновато, потому что соль разных марок бывает разной концентрации. Шандор Кац, «Мастер всего ферментированного», рекомендует примерно полторы-две чайные ложки на 450 граммов капусты, но при этом также советует пробовать на вкус, чтобы определить, какая соленость устраивает лично вас. У меня правило такое: делайте капусту чуть соленее, чем вам кажется, что нужно. К тому времени, как капуста заквасится, высокая кислотность и высокая соленость уравновесят друг друга.
Переложите соленую капусту в горшок: положите горсть, хорошенько примните ее кулаком, затем положите следующую горсть и повторите процедуру. Положите на капусту тарелку диаметром немного меньше диаметра горшка (но не равного: тарелка может застрять, я это знаю на собственном опыте!) и примните ее закрытой банкой воды. Затем накройте горшок полотенцем и закрепите его по краям.
