А2 и А1 – это названия одного из генов, кодирующих молочный белок казеин. Казеины составляют около 30 процентов всех белков в молоке. Разница между казеином, вырабатываемым генами А2 и А1, – единственная аминокислота в последовательности из двухсот. В казеине А2 содержится аминокислота пролин, а в А1 – гистидин, а во всем остальном они абсолютно идентичны634. Кто-то считает, что замены этого самого единственного пролина на гистидин достаточно, чтобы молоко А1 начало стимулировать воспаления. Учитывая, что козий и коровий казеины отличаются далеко не единственной аминокислотой, равно как и овечий и человеческий казеины, сама по себе замена одной аминокислоты не может быть проблемой. Эти белки, как и большинство других пищевых белков, перевариваются, распадаясь на пептиды, а потом – на отдельные аминокислоты. После того, как пищеварительные ферменты разрушат казеин, организм никак не может определить, какой именно из множества гистидинов – тот самый «лишний»: в кишечнике этих аминокислот многие тысячи.
Но если у вас все-таки есть аллергия на молоко, есть небольшой шанс, что у вашей иммунной системы есть антитела на один вид молока, но нет – на другой. Я даже нашла одно исследование, где говорится, что если у вас аллергия на молоко, то вам может помочь переход с А1 на А2635.
Ген Al появился в европейских стадах; он произошел из исходного А2 от 5000 до 10 000 лет назад. Некоторые породы дают в основном молоко А1, например, голштинская; другие – в основном А2: гернзейская, джерсейская, бурая швицкая, нормандская, а также африканские и индийские породы.
Безопасно ли сырое молоко?
В среднем, попив сырого молока, в год заболевают 28636 из 9,4 миллионов любителей сырого молока637; для сравнения, от пастеризованного молока заболевают в среднем 2,3 человека в год из 150 миллионов (это очень грубые прикидки)638. Если принимать эти эпидемиологические выкладки за чистую монету, то можно сделать вывод, что пастеризованное молоко намного безопаснее. Но есть причины считать, что статистика заболеваемости от сырого молока не отражает реальность.
И вот почему: я знаю, как врачи пишут истории болезни. Если к нам приводят больного ребенка и говорят, что он пил сырое молоко, то мы, скорее всего, запишем сырое молоко причиной заболевания. Без вариантов. Эта предвзятость настолько сильна, что даже если родители сообщат, что ребенок ел и какую-то другую подозрительную пищу, врач все равно напишет в карте о сыром молоке639. Одна женщина рассказала мне, что ее трехлетнего сына госпитализировали после того, как он выпил сырого молока; несмотря на то, что никто из пивших то же самое молоко больше не заболел, доктор, тем не менее, написал, что источником инфекции было молоко. Но после того, как ребенок выздоровел, оказалось, что он (и еще один малыш) грыз куриные кости, которые достал из мусорного ведра – это куда более вероятная причина болезни. Такие ошибки возникают постоянно.
Если вы действительно хотите серьезно снизить риск пищевого отравления, то есть и более эффективный шаг, чем отказ от сырого молока: готовьте для себя сами.
Хочу ненадолго отвлечься и рассказать вам о риске употребления любой пищи – хоть сырой, хоть приготовленной, – если вас накормил ею незнакомец. Согласно данным CD С, более половины (52 процента) всех пищевых отравлений в 1998–2004 году пришлись на заведения общественного питания – рестораны, гостиницы, гастрономические магазины. Добавьте к этому 4 процента из школ, 22 процента «другого» (госпитали и другие учреждения, еда с собой, кейтеринг на массовых мероприятиях, церковные буфеты): итого получается, что 78 процентов из 77 миллионов пищевых отравлений в год происходят вне дома640. Учитывая, что большинство людей все-таки чаще всего едят дома, можно с уверенностью предположить, что если есть в общепите, вероятность болезни возрастает в пять-десять раз.
Еще один способ уменьшить риск пищевого отравления – избегать продуктов из первой десятки самых опасных, составленной CD С:
1. Листовая зелень: 13 568 случаев заболеваний
2. Яйца: 163 случая заболеваний
3. Тунец: 2341 случай заболеваний
4. Устрицы: 3409 случаев заболеваний
5. Картофель: 3659 случаев заболеваний
6. Сыр: 2761 случай заболеваний
7. Мороженое: 2594 случая заболеваний
8. Помидоры: 3292 случая заболеваний
9. Спаржа: 2022 случая заболеваний
10. Ягоды: 3397 случаев заболеваний
Несмотря на кажущиеся риски, я не откажусь от этих продуктов полностью – по той простой причине, что мне нравится любая реальная еда.
Давайте скажем так: я лично пью сырое молоко каждый день, и у меня никогда не было проблем. Но если вы боитесь, то не пейте.
Я обычно не пью молоко, но хочу попробовать сырое молоко.
С чего начать?
Если вы обычно не пьете молоко, то микробы из вашего кишечника могут и не помочь вам в маловероятном, но возможном случае, когда вы получите патогенную инфекцию. Так что для начала я порекомендую вам снова познакомить микроорганизмы из вашего кишечника с питательными веществами из молока: в течение двух-четырех недель ешьте 60-120 граммов натурального йогурта (можете для вкуса добавить немного желе с небольшим содержанием сахара), прежде чем пробовать пить сырое молоко. После реакклиматизации можете начать с 60-120 граммов сырого молока, а затем постепенно увеличивать дозу, но не удваивать ее чаще, чем раз в неделю. Не пейте сырого молока, если не доверяете его источнику.
Обязательно ли пить сырое молоко, чтобы получить всю пользу от молочных продуктов?
Вам вообще не обязательно пить молоко, чтобы получить всю пользу от молочных продуктов.
Если сделать из молока сыр, оно станет питательнее. Ферментация снижает содержание сахара почти до нуля, потому что его съедают микробы и вырабатывают при этом разнообразные питательные вещества, в том числе аминокислоты и незаменимые жиры, а также витамины вроде К2 и В12. Даже если сыр делается не из сырого молока, долгая ферментация повышает сложность питательных веществ и в каком-то смысле сглаживает повреждения, нанесенные пастеризацией; если молоко от коров на свободном выпасе, то сыр все равно получится очень полезным. Другие полезнейшие молочные продукты – кефир, творог и йогурт (без ароматизаторов).
Как мне найти молоко от коров на свободном выпасе?
В США молоко и молочные продукты от коров на свободном выпасе (творог, йогурт и т. д.) продаются под марками Kolona Supernatural, Organic Valley и Wallaby. Впрочем, какую бы марку вы ни собирались купить, всегда тщательно изучайте этикетку, чтобы убедиться, что молоко действительно дали коровы, которых кормят травой и выпускают свободно пастись: любой бренд может изменить рыночную стратегию, или же его выкупит какая-нибудь большая компания, которую ваше здоровье особенно не интересует.
Есть ли полезные бактерии в сыром молоке?
