Как же сахар делает все это?
Гликирование: вот причина, по которой сахар вреден для вас
Помните, насколько липкими бывают леденцы после того, как их лизнешь, или ириски, когда их начинаешь жевать? Сахар липкий на ощупь потому, что после растворения в воде он реагирует с белками на поверхности вашей кожи и формирует легко разрываемые химические связи. Когда вы отрываете слипшиеся пальцы один от другого, то чувствуете на себе, как разрываются эти связи. Процесс прилипания сахара к разным вещам называется гликированием. Реакции гликирования обратимы, но при достаточно высокой температуре или по прошествии времени эти связи становятся постоянными из-за окислительных реакций. Продукты этих позднейших окислительных реакций называются конечными продуктами гликирования, или AGE-продуктами. Английская аббревиатура, означающая «старость», весьма полезна: AGE-продукты действительно заставляют вас необычайно быстро стареть.
Когда вы кладете хлеб в тостер, окислительные реакции создают конечные продукты гликирования в белках и сахарах, содержащихся в пшенице. Эти продукты гликирования превращают гибкий, мягкий и светлый хлеб в твердый, жесткий и коричневый, потому что белки и сахара создают перекрестные связи. То же самое происходит и в вашем организме, когда AGE-продукты создают перекрестные связи обычно мобильных белков. Ваши клетки и ткани затвердевают, из-за чего становятся хрупкими и менее подвижными. К счастью, при нормальном уровне сахара в крови эти реакции проходят настолько медленно, что «команды зачистки» (лейкоциты) успевают контролировать и останавливать их. Почки очищают кровь от конечных продуктов гликирования и выводят их из организма. Именно эти отходы в основном и придают моче характерный желтый цвет.
Клинические последствия затвердевания тканей из-за перекрестных связей сахаров и белков огромны и весьма далеко идущи. Перекрестные связи превращают полупроницаемые поверхности артерий в непробиваемые стены, не давая питательным веществам покинуть кровообращение. Когда питательные вещества не могут уйти из крови, как вы думаете, где они оказываются? На стенках артерий. Как мы увидели в главе 7, когда липопротеины откладываются на стенках артерий, они привлекают внимание лейкоцитов, что приводит к образованию тромбов и/или атеросклеротических бляшек. Перекрестные связи на самих лейкоцитах замедляют их работу, делая инфекции более вероятными и более серьезными. Ослабленные лейкоциты позволяют расти даже зарождающимся раковым клеткам прямо у себя под носом, не мешая им. У вас скрипят и плохо гнутся суставы? В них тоже могут образовываться конечные продукты гликирования. AGE-продукты (в основном образующиеся при высоком сахаре в крови) – один из двух основных биохимических феноменов, из-за которых мы выглядим и чувствуем себя старыми (второй феномен – свободные радикалы, в основном – из растительных масел). Чтобы лучше понять, как AGE-продукты мешают нормальному функционированию организма, давайте присмотримся к этому процессу поближе.
Как сахар влияет на систему кровообращения
Кровеносные сосуды – это не просто полые трубки, по которым в беспорядке мечутся, сталкиваясь друг с другом, компоненты крови; в них тысячи раз в секунду проходят четко скоординированные между собой события. Управляемые только собственной термодинамикой, биологические материалы в вашей крови выполняют акробатические этюды, достойные цирковой труппы Лас-Вегаса. Именно скоординированные усилия целых команд биологических микромашин заставляют мышцы сокращаться, потовые железы – вырабатывать пот, мозг – превращать данные с оптического нерва в узнаваемое лицо, и так далее. Но когда избыток сахара создает перекрестные связи между движущимися частями, ухудшается вся клеточная активность. Давайте посмотрим всего на три типа клеток системы кровообращения – лейкоциты, клетки стенок сосудов (эндотелиальные клетки) и эритроциты, – чтобы понять, как сахарные перекрестные связи мешают им выполнять свою работу.
Лейкоциты, подталкиваемые кровотоком, дрейфуют вдоль стенок кровеносных сосудов, словно перекати-поле. Реагируя на зов тканей, у которых начались проблемы, лейкоциты должны покинуть систему кровообращения. Как они знают, куда идти? Воспалительные химические послания от пораженной ткани просачиваются сквозь межклеточное пространство и добираются до эндотелиальных клеток, устилающих кровеносные сосуды. Эти клетки выставляют на поверхность маленькие «флажки», которые говорят лейкоцитам покинуть кровеносный сосуд. Лейкоциты волшебным образом превращаются из жестких, катящихся шариков в гибкие, плоские амебоподобные штуковины и пробираются через узкие промежутки между эндотелиальными клетками к проблемной ткани. Все это – базовая физиология. Но наши познания в биохимии сахара помогают понять, как реакция гликирования между сахаром и белком может создать перекрестные связи между эндотелиальными клетками, закрыть эти узкие промежутки и помешать лейкоцитам добраться туда, куда нужно. Из этого следует, что чем больше у вас перекрестных связей, тем хуже работает иммунитет.
Конечные продукты гликирования – главная причина, по которой у диабетиков развиваются проблемы с кровообращением. В течение жизни эритроцита (около трех месяцев) богатая белками красная кровяная клетка впитывает сахар, как губку, и становится жесткой и раздутой. Одна из функций селезенки – проверка качества эритроцитов в крови. Она делает это, заставляя эритроциты проходить сквозь лабиринт с постоянно сужающимися коридорами. Любая клетка, слишком распухшая от сахара, будет уничтожена. Но когда уровень сахара постоянно высокий, селезенка не успевает убрать все раздутые клетки, и они забивают маленькие капилляры. Вот почему диабетики слепнут, и у них развиваются инфекции в ногах. Все то, что я рассказала вам о лейкоцитах, эритроцитах и клетках эндотелия, верно и для всех остальных клеток организма. Если сахар настолько сильно влияет на функционирование уже сформированных клеток, представьте, что он сделает с клетками, которые еще развиваются.
КОЛИЧЕСТВО, А НЕ КАЧЕСТВО
Ранее в книге мы уже говорили о том, что нужно пересмотреть наше отношение к еде. Еда – это не просто «строительные материалы», состоящие из углеводов, жиров и белков; она больше похожа на язык, который состоит из сложных, динамичных живых систем и общается с ними. Но эти сложные системы сейчас все труднее и труднее найти.
Когда живую природу загрязняют, истощают или заменяют человеческими разработками, с чисто математической точки зрения сразу становится ясно, что на одного человека теперь приходится меньше сложных питательных веществ. Один из самых очевидных результатов – людям становится все труднее окружать себя природой в повседневной жизни. Похожий, но менее очевидный процесс происходит на наших обеденных столах.
Целый дикий лосось, печень теленка, выращенного на свободном выпасе, и литр непастеризованного молока от коровы, родившей этого теленка, имеют кое-что общее друг с другом: все это – очень сложные живые системы. И они сообщают нашим клеткам условия сложной микроэкологии, в которой питались эти животные. Еще у них общее то, что они требуют большого участка здоровой земли или моря, чтобы вырасти. На противоположной стороне спектра находятся углеводы. Это довольно простая пища, не обладающая особой сложностью, но зато у нее есть другое преимущество: для производства углеводов нужно очень мало пространства, и оно не обязательно должно быть нетронутым. Не стоит и говорить, что углеводы дешевы. Ресурсы мира постепенно исчерпываются, и экономика заставляет людей есть все больше углеводов – то есть сахара. Этот процесс представляет собой компромисс между размером населения Земли и здоровьем каждого ее жителя – важнее количество, а не качества. Сейчас очень много внимания уделяется всеобщему доступу к медицинскому уходу. Но главная проблема, которую нужно решить, – обеспечение доступа к природе, в основном – посредством настоящей, здоровой пищи.
