Он не знал, что планирует подавать более разнообразную и качественную пищу, чем когда-либо была на съемочной площадке. Не знал, что съемочные группы привыкли к жареным и обжаренным продуктам, приготовленным и разложенным по коробкам за полтора часа до подачи. Его меню состояло из салатов, и не одного, а четырех или пяти. Оно включало свежие морепродукты, в том числе даже суши. Вырезку, в течение нескольких часов приготовленную на гриле, и, конечно же, барбекю. Пасты, в том числе с морепродуктами, и вегетарианские лазаньи, и не из полуфабрикатов – их делала его мать. Компания Tomkats была готова обслуживать съемочную группу, за девяносто дней ни разу не повторив ни одного блюда! «Наша еда вызвала восторг даже у приверед», – с гордостью говорит Моралес.
Он также придумал по-новому подавать еду. До тех пор еда для съемочных групп подавалась со стороны мобильной кухни. «Подходили к первому окну, заказывали, а затем переходили ко второму, где их обслуживали. Но мне так не нравилось. Это безлично, клиенты не могут заранее увидеть блюда, чтобы решить, чего им хочется. Мы решили установить линию со шведским столом и стоять рядом, чтобы объяснять, что мы приготовили. Она была двусторонней, члены группы могли двигаться по обеим сторонам и брать столько, сколько потребуется. На мой взгляд, это единственный способ накормить съемочную группу, но раньше так никогда не делалось, и всем понравилось».
Однако это не означает, что все шло прекрасно. «Мы совершили все типичные ошибки, – вспоминает Моралес. – Мебель, купленная для шведского стола, была очень тяжелой, а мы не подумали, что нам придется ее устанавливать, разбирать и таскать два-три раза в день. Мы должны были подавать еду трижды, так что процесс обучения не был простым. В группе имелось несколько человек, которые требовали только воду Evian, хотя мы находились бог знает где. В первый день я послал свою команду, чтобы скупить всю Evian в округе. Чтобы сделать запас, нам пришлось съездить в Нэшвилл. На сон у нас оставалось всего два-четыре часа в сутки, но на первом фильме мы изучили почти все, что требовалось знать».
Хорошо и то, что репутация Tomkats распространилась по киноиндустрии со скоростью слухов и сплетен. Один фильм приводил к другому, и вскоре мобильная кухня № 3 стала реальностью, а не преувеличением. Пока Tomkats была местной кейтеринговой компанией, валовой годовой оборот составлял 60 000 долларов, но с начала работы в киноиндустрии он возрос до 264 000 долларов на второй год и до 1,5 млн долларов к концу третьего года. Моралес сосредоточился на кинобизнесе, а Кэти управляла местным ресторанным бизнесом в Нэшвилле.
К 1999 году показатель Tomkats приблизился к 5 млн долларов, а в список фильмов, которые они обслуживали, входили: «Их собственная лига», «Крепкий орешек – 3», «Миссис Даутфайр», «Принц приливов», «Паутина лжи», «Без изъяна», «Симпатико», «Парень с Белой реки», «Зеленая миля», «Глория», «Практическая магия», «Любимая» и многие другие. Среди кейтеров кинобизнеса, большинство из которых находится в Лос-Анджелесе, Tomkats стала звездой и пользуется большим спросом.
В конце концов актриса Шэрон Стоун вписала Tomkats в свой контракт. «Когда работает Шэрон, работаем и мы, – с улыбкой говорит Моралес. – Но существует и множество других звезд, которые стали нашими постоянными клиентами, в том числе Стив Мартин, Джоди Фостер, Джефф Бриджес, Том Хэнкс, Сандра Баллок, Дэнни Гловер и Пенни Маршалл. Мы знаем, что они едят. Некоторые из них интересуются, как мы готовим пищу, и иногда присоединяются к нам на кухне или у гриля. Это особенно нравится Харрисону Форду и Дастину Хоффману. Как и большинство звезд, они ценят хорошую еду».
Продюсеры любят Tomkats и за экономность. «Мы сохраняем их деньги, – объясняет Моралес. – Команда Tomkats базируется в Нэшвилле, поэтому нам ближе ехать на съемочные площадки в центральных или южных штатах. Продюсерам это удобно». Однако еще большее преимущество – торговая марка Tomkats, шведский стол. «Я не знал об этом несколько лет, но, когда мы были на съемках фильма “Их собственная лига”, продюсер сказал: за счет того, что мы успеваем накормить 250 человек за пятнадцать минут, мы увеличиваем время съемок на 20 минут в день. А это стоит около 5000 долларов в день! Учитывая экономическую сторону дела, легко понять, почему мы стали фаворитом у продюсеров».
Еще больше увеличивает популярность тот факт, что Tomkats – звезда без эго. «Наша цель – обслуживать, – объясняет Моралес. – На тотемном столбе
[47] мы находимся на самом низком уровне, подчиняясь всем остальным. Мы не заявляем свое эго. У нас три задачи: пища, обслуживание и чистота. Трудно найти замену тем, кто готовит еду из натуральных продуктов, а не из полуфабрикатов, кто доброжелателен, не претендует на статус и работает эффективно. По сути, это отвечает потребностям киноиндустрии и потребностям нашей компании».
Тома Моралеса – человека, который несколько лет назад не понимал, что он делает и куда ведет свою компанию, – выловили очень быстро. Или это он себя выловил?
«Мы более десяти лет в бизнесе, – говорит он, – но иногда кажется, будто все начинаем с нуля. По ходу работы мы продолжаем изобретать и учиться. Киноиндустрия стала гораздо более привередливой: мы наблюдаем, как с годами вкусы и требования возрастают в геометрической прогрессии, и нам все сложнее соответствовать ожиданиям. Мы NFL
[48] кулинарного мира. Мы сталкиваемся с тяжелыми природными явлениями: метелями, песчаными бурями, сильными ветрами. Иногда из-за погоды мы вынуждены обслуживать людей питанием на два часа раньше или позже. Но даже когда мы находимся в пустыне, некоторые ожидают четырехзвездочного французского меню. Это сложный бизнес, но он полон возможностей».
Для Тома Моралеса ключевое слово – возможность. Оно поддерживает в нем преданность делу. «Именно возможности учат силе позитивного мышления, – замечает он. – В гольфе вы не сделаете хороший удар, если думаете, что можете промахнуться. Вы ничего не сможете сделать, если будете думать, что не сумеете. Я знаю, это звучит тривиально и, наверное, парень из гетто скажет, что это вздор, но я думаю: человек всегда должен иметь возможности. Я ищу их сам, и мне нравится их предоставлять другим. В этом суть моего бизнеса».
Одним словом, именно возможности привлекают индивидуумов, живущих по принципу «Готовьсь, огонь, целься!»
Глава 10
Прибыль или гибель
Однажды Эверетт Харлоу понял, как увеличивать продажи, снизив затраты. С этого дня его дизайнерский бизнес начал процветать.
Однажды, через несколько лет после основания Subway, я ехал через Бриджпорт, поглядывая по сторонам в поисках потенциальных мест для наших закусочных. По пути я заметил объявление, в котором говорилось, что универмаг W. T. Grant выходит из бизнеса. Я был поражен: W. T. Grant – гигантская сеть с большими универмагами и огромным количеством клиентов. Универмаги располагались везде в США, и мне никогда не приходило в голову, что компания с миллиардными продажами может выйти из бизнеса. Как это?
