2. Слейте воду и высыпьте нут в большую кастрюлю. Потом залейте холодной водой так, чтобы она покрывала нут на 5 сантиметров. Доведите до кипения и варите 5 минут, затем откиньте на дуршлаг.
3. Снова выложите нут в кастрюлю, залейте таким же количеством свежей воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой примерно 45 минут до мягкости. Слейте отвар, оставив 1 стакан.
4. Установите решетку посередине духовки и разогрейте духовку до 180 градусов.
5. Смешайте цукини, морковь, лук, оливковое масло и мяту в глубоком противне. На овощи равномерным слоем выложите нут и долейте отвар.
6. Запекайте примерно 15 минут до мягкости и появления золотистого цвета. Посолите и поперчите. Перед подачей на стол остудите 5 минут.
Капуста с рисом
В ресторане небольшого отеля Теи Парикос часто собираются обитатели восточной части Икарии. Я тоже люблю там отдыхать, когда бываю на острове. Шеф-повар ресторана Афина Мазари готовит для меня это блюдо каждый раз, как я туда приезжаю. По сути, это полноценное блюдо для основного приема пищи.
4 порции
2 столовые ложки оливкового масла;
1 небольшая головка белокочанной капусты (примерно 340 г), нарезанная кубиками толщиной 4 см;
2 средние головки желтого или белого репчатого лука, крупно нарезанные (примерно 2 стакана);
3 крупные моркови, натертые на крупной терке;
1 стакан мелко нарезанного свежего укропа;
2 стакана овощного бульона;
1 стакан длинного белого риса типа басмати;
½ чайной ложки соли;
¼ чайной ложки свежемолотого черного перца;
несколько долек лимона для украшения.
1. В большой кастрюле или казане нагрейте масло. Добавьте капусту, лук, морковь и укроп и тушите, часто помешивая, примерно 20 минут.
2. Влейте овощной бульон и высыпьте рис. Доведите блюдо до кипения и, уменьшив огонь, тушите под крышкой еще примерно 20 минут до мягкости. Если рис не готов, а вода испарилась, долейте немного воды и протушите под крышкой еще 5 минут.
3. Добавьте соль и перец. Выложите кушанье на тарелки и подавайте с дольками лимона, из которых можно выжать сок, чтобы вкус блюда стал еще более насыщенным.
Совет. Это блюдо также можно готовить с белым рисом типа арборио или взять длинный коричневый рис, такой как коричневый басмати. В этом случае нужно увеличить количество овощного бульона до 2½ стакана, а время приготовления блюда – до 45 минут.
Запеченная рыба по-икарийски
Солнечник, бранзино, дорадо, лещ и султанка – вот только несколько сортов рыбы, которую можно найти на икарийских рыбных рынках. Для приготовления этого блюда можно использовать любую из этих рыб, а также кафельник (отличный источник жирных кислот омега-3), камбалу и красного луциана.
6 порций
2 крупных клубня красного картофеля (примерно по 170 г каждый), нарезанного кружочками по 0,6 см;
6 штук филе (по 140–170 г каждое) любого из перечисленных сортов рыбы;
½ чайной ложки соли;
½ чайной ложки свежемолотого черного перца;
2 крупные головки желтого или белого репчатого лука, нарезанные кольцами толщиной 0,6 см;
2 крупных помидора, нарезанных кружочками толщиной 0,6 см, – обычных круглых или сорта «бычье сердце»;
3 зубка чеснока, очищенного и тонко нарезанного;
2 крупные моркови, нарезанной соломкой толщиной 0,6 см;
1 стакан сухого белого вина, такого как Afianes begleri, Ktima Pavlidis Thema или калифорнийское шардоне без выдержки в дубовой бочке;
½ стакана оливкового масла;
½ стакана мелко нарезанных свежих листьев петрушки;
1 столовая ложка сушеного орегано;
6 столовых ложек свежего лимонного сока.
1. Установите решетку посредине духовки и нагрейте духовку до 190 градусов.
2. Равномерным слоем выложите картофель на дне формы для запекания размером 23 × 33 см. Сверху выложите рыбное филе; приправьте солью и перцем. На филе равномерно выложите кольца лука и слой помидор. Посыпьте чесноком. По бокам разложите морковь. Залейте все вином и оливковым маслом и посыпьте петрушкой и орегано.
3. Запекайте без крышки около 30 минут до готовности.
4. Перед подачей на стол полейте блюдо лимонным соком и оставьте на 5 минут при комнатной температуре. Выкладывайте блюдо на тарелки широкой лопаткой, чтобы не испортить вид.
Икарийский хлеб на закваске
Во время моих многочисленных поездок на остров Икария я попробовал самый замечательный хлеб, приготовленный из закваски, которая содержит молочнокислые бактерии, а не традиционные дрожжи. Но вам не нужны икарийские бактерии, чтобы испечь хлеб на закваске. Начните с ее приготовления. Правда, это потребует мастерства. Температура, влажность воздуха, высота над уровнем моря и местоположение – все это способно повлиять на результат, поэтому вам, возможно, понадобится внести определенные коррективы в представленный ниже рецепт. Опыт тоже имеет значение, поэтому, если поначалу у вас ничего не получится, пробуйте снова и снова.
Стартовая закваска и 1 хлеб
Для закваски:
1 пакет (7 г) сухой закваски без дрожжей для пшеничной муки;
1 стакан хлебопекарной муки или больше, если необходимо.
Для хлеба:
4–6 стаканов хлебопекарной муки;
масло канолы или любое другое растительное масло для смазывания.
1. Приготовьте закваску согласно приведенным на пакете инструкциям. Как правило, для этого нужно размешать сухую закваску в небольшом количестве нехлорированной воды, а затем в течение нескольких дней добавлять в нее немного муки и ждать появления пузырьков и специфического запаха забродившей закваски.
2. Выложите 2 стакана подготовленной закваски в большую миску и перемешайте с 2 стаканами чуть теплой нехлорированной воды. Продолжая помешивать, засыпьте 4 стакана хлебопекарной муки; добавляйте по ¼ стакана муки до тех пор, пока тесто можно будет собрать в плотный нелипкий шар. (Выложите оставшуюся закваску в отдельную посуду и продолжайте один раз в несколько дней, как написано на упаковке, доливать в нее воды и «подкармливать» небольшим количеством муки, чтобы сохранить для очередной выпечки хлеба.)