Харчевни существовали еще в древних городах-государствах Ближнего Востока. Храмы Египта и Месопотамии не только служили хранилищами продовольствия; зачастую при них действовали пекарни. Раскопав гигантский зиккурат в Уре, сэр Леонард Вули обнаружил на его территории несколько таких пекарен: он даже писал по этому поводу, что весь комплекс скорее напоминает кухню, чем святилище12. Подобные заведения Вули нашел не только в храмах. Одно из них, расположенное в переулке, судя по всему было предтечей современной шашлычной — там имелись солидная кирпичная плита, мангал с держателями для шампуров и обращенная к улице обширная кирпичная стойка, где выставлялись готовые блюда. Такие харчевни археологи обнаруживают по всему Древнему миру. В Риме, к примеру, существовало несколько категорий общепита: в thermopolia продавались на вынос горячие закуски и напитки, popinae специализировались на дешевой еде из мяса, оставшегося после жертвоприношений, а в tabernae посетитель мог сесть за стол и заказать себе горячее блюдо13. Эту систему дополнял распространенный в прошлом обычай готовить свои сырые продукты в ближайшей пекарне. Римляне поступали так со своими пайками бесплатного зерна, а британцы из рабочего класса еще и в XX столетии приносили пекарю мясо, чтобы тот поджарил его для воскресного обеда.
В Средневековье заведения «фаст-фуда», как и сегодня, работали круглые сутки. Одно из первых описаний такой забегаловки — лондонской publica coquina — оставил нам еще в 1174 году монах из Кентербери Уильям Фицстивен: «В Лондоне на берегу реки есть общедоступное место, где готовят еду... Там во всякий день вы можете
взять любое блюдо из мяса — жареного, тушеного или вареного, из рыбы большой и малой. Есть там и простое мясо для бедняков и более изысканное для богачей — оленина либо дичь. Если в дом горожанина внезапно прибыли друзья, усталые после путешествия, которых не стоит томить ожиданием, пока приготовится сырое мясо, велите слугам подать им воду для умывания и хлеба, чтобы утолить первый голод, а затем бежать к реке, где можно сразу купить все, что душе угодно»14.
Уильям пишет о харчевнях с явным энтузиазмом, считая, что они «очень удобны для города и свидетельствуют о его цивилизованности». Но не всегда они получали столь хвалебные отзывы. Так, Ювенал с отвращением говорил о «запахе требухи в душной и переполненной харчевне», а в 1698 году Нед Уорд писал, что вынужден был уйти несолоно хлебавши из одной харчевни на Пирожном углу в Смитфилде, потому что повар, жаривший свинину на вертеле, «промокал уши, грудь, шею и подмышки той же мокрой тряпкой, которой он вытирал поросенка»15.
Несомненно многие точки общепита в прошлом оставляли желать лучшего — да и сегодня тоже (сюжеты вроде «Суини Тодда» возникают не на пустом месте). Но, что бы там ни творилось, свидетельств о кухнях прежних времен почти не найти — сказывались общественные табу на обсуждение кулинарии. Одно из первых описаний жизни на профессиональной кухне появилось только в 1933 году, когда Джордж Оруэлл «вынес сор» из парижского отеля в «Фунтах лиха в Париже и Лондоне»: «Забавно было, стоя в своей помойной конуре, представлять сверкающий лишь за двумя дверями зал ресторана. Там клиенты среди сплошного великолепия — безупречные скатерти, букеты, зеркала, золоченые карнизы, росписи с херувимами, а тут вплотную наша мерзкая грязища. Грязь действительно была омерзительная. До вечера на уборку пола ни минуты, и топчешься по скользкой мыльной каше салатных листьев, размокших салфеток, остатков пищи»16.
Как видно из рассказа Оруэлла, причин для того, чтобы скрывать кухню от посторонних взоров, может быть много. Первая и самая очевидная состоит в том, что приготовление пищи — особенно в больших объемах — сопровождают грязь, шум и запахи. В этом плане отделение приготовления пищи от ее употребления — просто дело приличия. Традиция высокой кухни распространила этот принцип еще дальше: даже прекрасно организованный кулинарный процесс должен оставаться незримым, иначе его тайны откроются потребителям, разрушая «магию» этого искусства. Третья, самая приземленная и наиболее распространенная причина сокрытия кухонной жизни состоит попросту в том, что, если бы люди увидели, как готовится их пища, они не стали бы ее есть. На кухне все противоречия кулинарии находят свое материальное воплощение. Во многом кухни — такие же политические пространства, как и рынки: по крайней мере функции, которые они выполняют, и вопросы, которые при этом возникают, позволяют им претендовать на такой статус. Однако в отличие от рынков кухни прячут свое политическое содержание за плотно закрытыми дверями.
При всей своей размытости в одном аспекте грань между профессиональной и любительской кулинарией четко просматривается на протяжении всей истории. Подавляющее большинство поваров-профессионалов были мужчинами, а поваров-любителей — женщинами17. Думая о домашней стряпне, мы неизменно представляем себе еду «как у мамы»: в США это означает «мамин яблочный пирог», в Италии — «мамину пасту», а в Британии — «мамин йоркширский пудинг». У всех этих блюд есть одна общая черта — их, по сути, деревенский характер: это сытная, здоровая пища, которую крестьянки готовили для своих семей задолго до того, как в домах большинства горожан вообще появились кухни. Возможно, в прошлом яблочные пироги и йоркширские пудинги и не были так восхитительны, как мы теперь воображаем, но дело не в этом. Дело, конечно, в том, что наши мамы (и бабушки) готовили их сами.
В том, что касается истории домашней стряпни, XX век стал сплошной аномалией. До этого в большинстве городских жилищ просто не было кухонь, пригодных для приготовления блюд «как у мамы», а там, где они были, эти блюда готовила не мать семейства, а слуги18. Если пищу все же готовила сама хозяйка, речь почти наверняка шла о рабочем классе, и она не садилась за стол вместе со всей семьей, а подавала еду мужу. За исключением особых случаев мужчина-рабочий ел в одиночестве, а жена и дети ждали, пока он закончит, и потом ужинали тем, что осталось19. Семейные обеды в нынешнем понимании (когда мать семейства не только готовит, но и ест вместе со всеми) — феномен XX столетия, порождение нуклеарной семьи без слуг, сформированной двумя мировыми войнами. Совместное застолье, запечатлевшееся в сознании британцев послевоенного поколения благодаря рекламе подливы Bisto, на деле было во многом таким же эфемерным явлением, как и сами эти рекламные ролики. Едва достигнув апогея, оно уже было обречено на спад, поскольку те социальные условия, что привнесли его в нашу жизнь, снова исчезли20.
Тот факт, что домашняя кухня, кто бы ни готовил там еду, всегда считалась женским пространством, оказал глубокое влияние на компоновку жилища. Посредством кухни связанные с женщинами темы продолжения жизни, потаенности и табуированности воплощались в материальной структуре зданий21. Даже сегодня, в нашей нейтрализованной, «микроволновой» кулинарной культуре четко просматриваются гендерные границы внутри дома. В Древнем мире кухня, а имелась она только в больших домах, как правило, размещалась в открытом внутреннем дворе или рядом с ним. Это была территория семьи — мир женщин, детей, стряпни и слуг, максимально отделенный от публичных помещений дома. Проход с улицы в эту часть жилища либо был перекрыт ширмой, либо заканчивался поворотом под прямым углом, чтобы прохожие не могли заглянуть внутрь — такая планировка и сегодня распространена в традиционных арабских домах.
