Графиня Шуазель-Гуффье в своих воспоминаниях приводит слова графа Толстого об императоре Александре I: «…император никогда не хочет брать во время своих путешествий ни поваров, ни провизии; он довольствуется той едой, которая попадается в пути».
Подобным образом вел себя в дороге, как свидетельствуют современники, и Николай I: «В путешествиях своих государь Николай Павлович удивительно как умерен в своей пище и раз навсегда приказал своему maître d'hôtel Миллеру, чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось».
Не отличались излишеством и царские обеды во дворце. «Императорская семья проживала в Гатчине совершенно патриархальным образом, — отмечает А. В. Эвальд. — … Помню, что обедали всегда за длинным столом. Государь садился посредине, государыня — напротив него. Направо и налево от них садились великие князья и княжны и приглашенные лица. Во время обеда всегда какой-то музыкант играл на рояле. Перемен блюд бывало немного, три или четыре, не больше. Иногда государю отдельно подавали горшочек с гречневой кашей, которую он очень любил».
«К себе самому император Николай I был в высшей степени строг, вел жизнь самую воздержанную, кушал он замечательно мало, большею частью овощи, ничего не пил, кроме воды, разве иногда рюмку вина, и то, право, не знаю, когда это случалось; за ужином кушал всякий вечер тарелку одного и того же супа из протертого картофеля…».
«Государь за домашними у себя обедами говорил обыкновенно по-русски, и только обращаясь к императрице, или когда у других шел разговор с нею, переходил к французскому языку. Гости вообще не заводили новых материй без особенного вызова, разве только иногда с императрицею; но государь сам был очень разговорчив, и беседа редко прерывалась…».
От Екатерины II Николай Павлович унаследовал любовь к соленым огурцам, а точнее — к огуречному рассолу. «Великий князь был очень воздержан в пище, он никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола…» — писал о будущем императоре камер-паж его супруги.
Из этих же воспоминаний узнаем о том, какие обязанности выполняли камер-пажи во время царского застолья: «Каждый день за обедом, фамильным или с гостями, камер-пажи служили у стола царской фамилии. Особенное внимание и осторожность нужны были при услужении Марии Федоровне. Камер-паж должен был ловко и в меру придвинуть стул, на который она садилась; потом, с правой стороны, подать золотую тарелку, на которую императрица клала свои перчатки и веер. Не поворачивая головы, она протягивала назад через плечо руку с тремя соединенными пальцами, в которые надо было вложить булавку; этою булавкою императрица прикалывала себе к груди салфетку. Пред особами императорской фамилии, за которыми служили камер-пажи, стояли всегда золотые тарелки, которые не менялись в продолжение всего обеда. Каждый раз, когда подносилось новое блюдо, камер-паж должен был ловко и без стука поставить на эту тарелку фарфоровую, которую, с оставленным на ней прибором, он принимал, на золотой тарелке подносил чистый прибор взамен принятого.
По окончании обеда, таким же образом, подносил на золотой тарелке перчатки, веер и прочее, переданное в начале обеда. Тогда были в моде длинные лайковые перчатки и камер-пажи с особенным старанием разглаживали и укладывали их перед тем, чтобы поднести. Камер-пажи служили за обедом без перчаток и потому особенное старание обращали на свои руки.
Они холили их, стараясь разными косметическими средствами сохранить мягкость и белизну кожи».
«У Марии Феодоровны за всеми вообще "столами" служили камер-пажи при дамах и мужчинах царской фамилии. На "фамильных" обедах (которых бывало, помнится, по два в неделю) один камер-паж на половине государя, другой на половине императрицы», — свидетельствует другой бывший камер-паж императрицы Марии Федоровны декабрист А. С. Гангеблов.
На фамильных обедах присутствовали не только «превосходительные гости», но и литераторы, художники, музыканты, члены Академии. Среди приглашенных были и военные. «Император Николай Павлович очень любил генерала Скобелева и ценил его заслуги и его преданность престолу и России. Он нередко запросто обедал у государя в Зимнем дворце и удостаивался такого внимания, что нарочно для него подаваемы были щи русские настоящие, сальник с кашей и колбовый пирог. Иван Никитьевич с трудом умел воздерживать свою солдатскую откровенность, подчиняя ее условиям придворной утонченности. "…Виноват, государь, может быть, старый солдатина и заврался. Он ведь следует русской поговорке: хлеб-соль ешь, а правду режь". Тогда государь, указывая слегка вилкою на шампиньонный пирог на тарелке пред Скобелевым, сказал: "Есть, Иван Никитич, и другая поговорка: ешь пирог с грибами, а язык держи за зубами"».
«Такие небольшие обеды, к которым приглашались двое или трое приближенных, бывали у императора Николая чрезвычайно часто, почти ежедневно. Сам он являлся тут обыкновенно в сюртуке без эполет; военные — в Петербурге в мундирах, а в летних резиденциях также в сюртуках; штатские же — везде единообразно в мундирных фраках, белых галстуках и лентах по камзолу».
Воспитанник кадетского корпуса В. Д. Кренке вспоминает: «Слишком за год до выпуска и я был удостоен один раз назначением на обед к великому князю (Михаилу Павловичу. — Е.Л.). Накануне, или за день перед тем, Клингенберг, по обыкновению, делал репетицию, т. е. звал обедать к себе, причем учил, как держать в руке ложку, нож, вилку, объяснял, при каких кушаньях употребляется одна вилка, когда нож и вилка, как привстать на месте, если великий князь обратится с личным вопросом, советовал отказываться от тех блюд, которые увидят в первый раз, и проч. При мне за обедом у великого князя было много гостей; кадеты сидели через одного между гостями. Помню, что к обеду подавались щи и каша, подавались и устрицы, от которых кадеты большею частию отказывались, но великий князь заставлял брать устрицы и учил, как их едят. После обеда кадет забавляли фокусами; вечерний чай разливала сама великая княгиня Елена Павловна; при отъезде из дворца кадетские кивера наполнялись конфектами».
Как говорилось выше, было принято из дворца привозить «своим семейным гостинцу с царского стола». «Особенно детям нравились конфеты придворной кондитерской, да и не одним детям. Эти конфеты имели особый вид — это были леденцы, которые изготовлялись из настоящего фруктового или ягодного сока, а не из эссенций». Конфеты и другие «царские гостинцы» принято было брать со стола, когда императорская фамилия уже удалилась из обеденной залы. Дежурный адъютант от имени высочайших особ выражал благодарность гостям за «приятно проведенный вечер».
Глава XVI.
«Гастроном никогда лишнего не съест; он предоставляет это обжоре»
Изданный в 1845 году «Карманный словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка» содержит следующее толкование слова «гастроном»: «Так называют человека, отличающего все тонкости вкуса в кушаньях и весьма много заботящегося о том, чтобы хорошо поесть».
История сохранила немало имен знаменитых гастрономов пушкинской поры. Многие из них занимали высокие государственные посты. «Первым гастрономом в Петербурге» по праву называли министра финансов графа Д. А. Гурьева. Истинным шедевром кулинарного искусства была гурьевская манная каша, приготовляемая на сливочных пенках с грецкими орехами, персиками, ананасами и другими фруктами, которую граф Гурьев будто бы изобрел в честь победы над Наполеоном.
