Автор «Поваренного календаря», изданного в 1808 году, посвящая свой труд «высокопочтеннейшим российским хозяйкам», адресует его в первую очередь дворянкам «средней руки»: «Хотя я не исключаю от сей обязанности хозяек домов знаменитых и богатых, кои, не знаю почему, себя лишают своего права и великого удовольствия заниматься внутренним хозяйством своего дома… обращаюсь к хозяйкам среднего состояния…»
Однако к концу первого десятилетия XIX века ситуация несколько изменилась: представительницы высшего света стали проявлять интерес к ведению хозяйства.
В «Ручной книжке для молодых хозяек» содержатся следующие советы и наставления: «Кухмейстер или кухарка обязаны также подавать вам ежедневный отчет в своих покупках; и, если касательно сего предмета будет ведена книга, то сберегать ее для нужных иногда в рассуждении настоящих и пред тем бывших цен справок.
Впрочем, такая книга необходима. В ней хозяйка, с одной стороны оной, должна записывать получаемые ею от супруга своего определенные от него на месячное продовольствие деньги, а с другой — отмечать расход из них в том же самом месяце.
Заниматься сим лучше поутру, нежели в какие-либо иные часы дня, и притом тогда, как отдадите служащим на весь день приказы и когда будут выметаемы комнаты. Причем в таком случае надлежит удалиться в официантскую, которая тогда обыкновенно ничем занята не бывает».
«Переходя снова к описанию общества того времени, — отмечает Г. Т. Северцев, — нельзя не упомянуть о модном увлечении хозяйством. Даже богатые люди, не привыкшие считать свои расходы, следовали этой моде и сами отправлялись на рынок один раз в неделю для закупки всего необходимого. Это увлечение проникло к нам также из Англии, являвшейся в то время идеалом экономии и правильного ведения хозяйства.
Обыкновенно днем закупок являлась суббота. Уже с девяти часов утра и вплоть до двенадцати тянулась целая вереница экипажей в Гостиный двор. Разодетые в дорогие костюмы хозяйки, поддерживаемые сопровождавшими их лакеями, выскакивали на полутемную галерею. Пройти через толпу разряженных, разговаривающих между собою дам было затруднительно…
В Гостином дворе продавались в то время все товары, исключая мяса, рыбы и зелени. Последнее приобреталось, как и теперь, на Сенном рынке, куда направлялись экипажи хлопотливых хозяек после того, как все необходимое было закуплено в Гостином дворе и в Милютиных рядах, существовавших уже в то время и считавшихся лучшими в столице. На Сенной рынок ездили чаще».
В расходной книге одной из тогдашних хозяек отмечено следующее:
«Заплатила за убоину по 7 рублей 40 коп. за пуд ассигн… Солонину предлагали по 6 руб. ассигн. (1 рубль 70 коп.) дорого. Купила 10 пар рябых, заплатила 70 коп. ассигн. за пару. К рыбе и не приступись, ах ты, батюшки, за семгу норовят 45 коп. ассигн. за фунт взять (13 коп. сер.). Свежую икру платила 1 рубль 70 коп. ассигн. (50 коп. сер.), а паюсную мартовскую — рубль с гривной (32 коп. сер.). Сиги отдали бы по 45 коп. ассигн. за штуку (13 коп. сер.), а белугу просили четвертак (7 коп. сер.). Масло коровье купила 81/2 рублей ассигн. (2 рубля 12 коп.) за пуд».
«Мода на экономические закупки и ведение хозяйства продолжалась недолго. Регулярные кортежи на Сенной рынок экипажей высшего круга прекратились, в Гостиный же продолжали ездить, но не только в одну субботу, как раньше. Хозяйством начали снова заведывать различные метрдотели, повара, лакеи, а хозяйки успокоились после чуть ли не полуторагодичного, чуждого им, ради моды занятия».
Впрочем, не только мода заставляла светских львиц вести расходные книги. Интерес некоторых дам высшего общества к ведению домашнего хозяйства объяснялся, по словам мемуаристов, их скупостью.
Э. И. Стогов рассказывает о жене киевского генерал-губернатора Д. Г. Бибикова:
«Бибиков и жена его были очень скупы. Барыня большого света, где не принято заниматься хозяйством, она сама, заказывая обед, назначала точное количество всякой провизии и даже число яиц для всякого кушанья, но этого никто не знал из посторонних, кроме, конечно, меня. Софья Сергеевна однажды меня удивила, когда, разговаривая наедине со мною, она до самой подробности означила базарную цену всякой безделицы: говядины, крупы, муки, масла, яиц и даже цену соли. Все это было совершенно верно. Когда я изъявил удивление, она много смеялась и говорила, что её нельзя надуть ни в чем; она ясно и верно означила мне, сколько и чего потребно для каждого кушанья».
Скупость графини А. В. Браницкой, свидетельствует Ф. Ф. Вигель, не мешала ей быть прекрасной хозяйкой и мудрой супругой: «Несмотря на свою скупость, графиня Браницкая нанимала изящнейшего повара-француза и ничего не щадила для стола, дабы сим приятным занятием отвлечь супруга от хозяйственных дел, в которых он ничего не понимал и в кои от скуки он захотел бы, может быть, мешаться».
Знаменитый гастроном, писатель Брилья-Саварен в книге «Физиология вкуса» писал о влиянии гастрономии на супружеское счастье:
«Гастрономия может только в таком случае оказать существенное влияние на супружеское счастие, если она разделяется обеими сторонами. Два супруга-гастронома имеют повод сходиться по крайней мере один раз в день, ибо даже те, которые спят на разных постелях (таких много), едят, по крайней мере, за одним столом; у них общий предмет для разговора, всегда новый; они говорят не только о том, что едят, но и о том, что ели или будут есть; они беседуют о том, что видели у других, о модных блюдах, новых изобретениях; а известно, семейные беседы имеют особую прелесть. Музыка также доставляет большое наслаждение тем, кто ее любит, однако надо учиться ей, а это трудно.
Кроме того, случится насморк, нет нот, инструменты расстроены, или мигрень, или просто лень. Напротив, одна и та же потребность зовет супругов к столу и удерживает их там; они оказывают друг другу ту мелкую предупредительность, в которой заметно удовольствие одного предлагать услуги другому; от того, как проходит обед, многое зависит для супружеского счастия».
Современным читательницам советуем прислушаться к словам автора «Поваренного календаря»: «Когда хозяин занимается делами и хозяйством внешним, после трудов своих возвращается он во объятия своей супруги, ее долг тогда — подкрепить его здоровыми и вкусными снедями, и сколько приятна снедь, руками милой приготовленная! Ибо не количество, но приятность снедей более восстановляет после утомления и поддерживает тело в здоровом состоянии».
Хорошая еда, утверждает Брилья-Саварен в главе «Гастрономия женщин», способствует не только долголетию, но и сохранению красоты: «Рядом серьезных и точных наблюдений доказано, что питательная, вкусная пища надолго задерживает появление на лице морщин старости. Она придает глазам более блеска, коже — более свежести, укрепляет мускулы; так как морщины, страшные враги красоты, происходят вследствие сокращения мускулов, то смело утверждают, что при одинаковых почти обстоятельствах те, которые умеют хорошо есть, 10 годами моложе тех, которые чужды этой науки».
Глава XIX.
«Хороший повар привлекал на себя внимание не менее, чем теперь какой-нибудь хороший артист»
Дамы высшего света не вникали в тонкости кулинарного дела, это, однако, не мешало им восхищаться искусством поваров.
