По воспоминаниям В. П. Бурнашева, славилось своей образцовой молочней Удельное земледельческое училище в Петербурге: «То была молочня, настоящая швейцарская или английская молочня, отделанная с величайшим вкусом и изяществом. Она, как и все в училище, отличалась необычайною чистотой и опрятностью и состояла, между прочим, из погреба, в котором сохранялись молоко, сливки и различные молочные скопы. В этом погребе, желудок которого был набит льдом сверха дониза, не было видно льда вовсе и не было ни малейшей сырости: снизу лед был замаскирован кирпичным полом, с боков деревянными стенами, отлично вылакированными. Эти стены были покрыты бесчисленными, различной широты полками, на которых в прекрасном порядке стояли сосуды с молоком, сливками, варенцами, сметаной, творогом, простоквашей и прочим. Тут же, в известном месте, находились кружки сыра бри на соломенных щитиках и довольно большие караваи сыра на манер швейцарского, подобного известному, так называемому "мещерскому" сыру. Погреб этот отличается тем, что в нем свежий, приятный воздух, одинаковой атмосферы как зимой, так и летом, с сохранением определенного числа градусов, наблюдаемых тщательно по градуснику, здесь имеющемуся. В погребе этом кроме молочного запаха решительно никакого. Над погребом особенная кухня с отменно устроенною печью для закваски скопов молочных и сыров. А рядом две комнаты с белыми, еженедельно выбеливаемыми стенами и простыми некрашеными полами, содержимыми в чистоте необыкновенной. В одной из этих комнат, которая есть род буфета, на полках стоят: кринки, горшки, стопы, тарелки, деревянные ложки и пр., а в другой приемная для гостей, где, ежели не всех, то некоторых посетителей заведение потчует и угощает сливками, творогом, простоквашей, варенцами и сырами».
Почетное место на дворянском столе занимали молочные каши. Гречневая, пшеничная, рисовая, пшенная, ржаная, овсяная, ячневая, полбяная, зеленая (из недозрелой ржи) — всех не перечислишь. Таким разнообразным ассортиментом молочных каш славится только русская кухня.
«…Из чего только ни делались эти каши, — рассказывает А. К. Лелонг, — были каши из крупы зеленой ржи, эту крупу, очень вкусную и душистую, умела готовить только одна моя кормилица; для этой крупы жали рожь, как только она начинала наливать до половины зерна. Потом были каши из ячменя, полбы, из цветов роз; эта каша приготовлялась таким образом: брали свежие лепестки от роз, месили тесто из яиц и картофельной муки и в это тесто клали лепестки от роз, все вместе месили и протирали через решето; сушили на солнце. Варили эту кашу на молоке, она имела вид каши из саго, была вкусная, душистая».
Более подробный рецепт каши из роз помещен в журнале «Эконом»: «Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб из массы вышло густое тесто. Потом протрите тесто сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом вы получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою».
В наше время молочную кашу, как правило, едят на завтрак. В прошлом веке это блюдо подавали часто к обеденному столу.
«Тургеневы у нас обедали во вторник. Уж покушал Александр! Была славная молочная каша; подают ему во второй раз… он взял еще, и так полюбилось, что повторил атаку, хотя было по-нашему счету три, а по его две», — сообщает А. Я. Булгаков брату.
Из молочных продуктов на ужин, как правило, ели простоквашу.
«Вчера заехали мы с Боголюбовым к*** после театра, застали ее с какою-то старою девицею гр. Головкиной), ужинают простоквашу», — писал А. Я. Булгаков брату.
По словам лейб-хирурга Александра I Д. К. Тарасова, в 11 часов вечера император кушал «иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».
Излюбленной едой русских дворян был творог со сметаною или густыми сливками. «Во все время гащивания нашего у бабушки, — вспоминает В. В. Селиванов, — …всякий день Авдотья Петровна в 9 утра приходила в спальню, где мы обыкновенно сиживали, и приглашала нас в девичью "фриштыкать"… Там на большом белолиповом столе приготовлялся фриштик, как называла Авдотья Петровна, состоявший из творогу с густыми сливками или сметаною, сдобных полновесных лепешек, пирогов или ватрушек, яичницы или яиц всмятку, молочной каши и тому подобного».
Фрукты со сливками подавали к столу и летом, и зимой. Сливки в ту пору получали путем выпаривания воды из молока. Для этого молоко наливали в широкую кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух русской печи, не допуская, чтобы оно кипело.
Загустевшее молоко называлось сливками. «Когда молоко вылито в какую-нибудь посуду и оставлено в покое, чтобы на нем взошли сливки, то часть сливок, образующаяся на поверхности, первая бывает лучшего качества и в большом количестве, нежели всходящая после в такое же время; а сливки, всходящие во второй период времени, обильнее и лучше, нежели в третье время, равное двум предыдущим; третьего времени сливки количеством и качеством лучше всходящих в четвертое время, и так далее…
Из густого молока всегда отделяется меньшее количество содержащихся в нем сливок, нежели из молока жидкого, но эти сливки лучше…».
Густые сливки состояли в основном из пенок. «Кастрюлечки» со сливками были необходимой принадлежностью чайного стола. «Надежда Карповна только что встала; она сидела за чайным столиком и, наливая в чашку с чаем сливки из медной кастрюлечки, вылуженной, как серебро, ворчала, что в Москве, в древней столице, нет сливок таких, как в Знаменском».
П. И. Бартенев, издатель знаменитого исторического журнала «Русский архив», писал в своих воспоминаниях: «Маменька вставала несколько позднее всех, и мы дожидались ее появления из спальни в узенькую комнату, где ждал ее самовар и две кастрюли со сливками, одна с пенками, а другая, для младших членов семьи, — пожиже».
Глава XХIV.
«Русский чай хорош только на воде, вскипевшей в самоваре»
К середине XVIII века чай в России употребляли больше, чем в Европе, а в Москве больше, чем в Петербурге. Петербуржцы начинали день с кофе:
А я, проспавши до полудня,
Курю табак и кофий пью, —
писал Г. Р. Державин (Фелица, 1782).
Крепкий густой кофе (по-турецки) пили из маленьких чашек, запивая холодной водой. Вероятно, так любила пить кофе Н. П. Голицына. Рассказывая в письме к дочери о визите к Татищевым, она замечает: «Они с особой заботливостью справились о моих привычках, так что приехавши, я нашла диван с двумя подушками, скамеечку для ног, а после кофе мне как всегда был подан стакан воды».
Кофейни в Петербурге появились раньше, чем в Москве, и их количество значительно превышало число кофеен в старой столице. «Литературные листки» в 1824 году сообщали: «Господин Дюбоа, французский уроженец, завел на Невском проспекте в доме Вебера кофейный дом, совершенно в роде парижских. Комнаты убраны не только со вкусом, но даже с великолепием, освещены газом и представляют все удобства для подобного заведения. Это самая верная копия парижских кофейных домов, но жаль, что здесь недостает парижских оригиналов для оживления сего нового храма гастрономии… Мраморные столики, шашки, домино, камины с пылающими угольями, всевозможные роды конфектов, ликеров и плодов в спиртах и ликерах, все прохладительные напитки и лакомства, и наконец великолепную кафедру (comptoir), где хозяйка ожидает гостей, наблюдает за исправностию услуги, рассчитывается с посетителями. Кажется, что каким-то очарованием переносишься в Париж, и только русские журналы, смиренно ожидающие читателей, напоминают, что вы в Петербурге».
