Теперь станем говорить об обедах вообще.
Они разделяются на обеды в малой беседе и обеды парадные; я предпочитаю первые по той причине, что с ними соединено более счастья, организация их стройнее-проворнее, живее идет дело.
Дляпарадного обеда самое лучшее число гостей двенадцать. Но ограничьтесь только шестью, если хотите дать полный разгул удовольствиям каждого.
Более всего старайтесь быть предусмотрительны, предупреждайте желания каждого. Чтобы никто ни минуты не ждал, чтобы все, чего кто желает, было у каждого под рукой, чтобы не было ничего подано поздно.
Не только должно заранее размыслить о всех нужных принадлежностях, но надобно даже изобретать их, и притом так, чтобы они согласовались, гармонировали с кушаньями, которые должны сопровождаться ими.
Откинем к варварам тех расчетливых обедальщиков, которые ставят перед вами мяса в больших кусках; давно уже решено, что полезное без прикрас есть вещь самая грустная и самая бесплодная в мире.
Итак, льстите всем чувствам, но берегитесь развлекать деятельность желудка.
У немцев есть обычай, который, по моему мнению, чрезвычайно предосудителен, именно: у них бывает во время обеда музыка: наслаждения, доставляемые посредством слуха, препятствуют тем наслаждениям, которые доставляли бы нам гастрономические действия желудка.
Пусть столовая будет освещена со вкусом, но не с излишеством.
Внушение слугам, чтобы они как можно остерегались, ставя свечи, капать на гостей; потому что это пугает, приводит в смущение дух и препятствует спасительному пищеварению.
Вальтер Скотт вместо свеч употреблял газ, горевший у него в столовой медленно, неярко, беспрерывно ночь и день; как скоро нужно было при гостях осветить столовую несколько живее, то, одним поворотом крана, свет увеличивали по произволу; у него газовые лампы стояли перед картинами Тициана и Караша, и свет их достигал к гостям, только отразившись от бессмертных произведений великих артистов.
Вообще, я не одобряю ни золота, ни серебра, никаких блестящих, ярких красок; в храме обеда должны быть только цвета нежные, незаметно один с другим сливающиеся, драпировка, хорошо расположенная, украшения простые и красивые; допускаю цветы, но в маленьком количестве, притом такие, в запахе которых нет ничего упоительного.
Особенно обратите внимание на ковры: они должны быть самые изящные; также не следует забывать о креслах или стульях, у которых спинка должна быть несколько опрокинута, чтобы они были как можно более покойны, не жестки, также чтобы гость не вяз в них, как в перине, и свободно мог вставать, не делая никому помешательства.
С недавнего времени в некоторых знатных домах вошел обычай ставить перед каждым гостем маленький круглый столик, за которым он может распоряжаться, как хочет сам, не мешая никому другому. Такая утонченность обнаруживает в хозяине дома истинно поэта гастрономического.
Не так, к сожалению, думает большая часть хозяев домов; они постоянно содержат целую армию лакеев, одетых в галун, для общественного разорения и для того, чтобы скучать гостям.
Можно бы почесть их за восточных деспотов, которые влачат за собою толпу, бесполезную в битве, разорительную и тягостную во время мира. Они ставят позади вас что-то вроде часового, который не только не содействует вам посылать куски в желудок, но еще задерживает их на дороге, приводя вас в нетерпение. Это существо несносное, которое точно караулит каждый кусок; это жестокий свидетель великого и благородного жертвоприношения, которое должно бы было совершаться в такой тишине, с таким достоинством, так безмятежно, так величественно.
В лучших домах лакеи заставляют вас ждать по три минуты за соусом, который необходим к спарже, а между тем спаржа стынет и теряет вкус свой. Случается часто, что, обнося кушанье, они задевают вас рукавами по лицу. Но что сказать о частом похищении тарелок с кушаньем, еще не докушанным, о необходимости тянуться со стаканом к слуге, который между тем глядит в потолок или на сидящую против вас даму. Все это нестерпимо досадно, все предписывается смешным этикетом, недостойным нации просвещенной, все это следы времен варварских, и им давно бы уж пора совсем изгладиться.
Подумайте, что есть несвободно значит быть самым несчастным существом в мире.
Предоставим гостям нашим полную свободу: они более будут благодарны за такую внимательность, чем тогда, когда бы выставили перед ними всю дичь лесов сибирских, все запасы икры, существующей в России; сколько мне случалось терпеть от таких обедов, и какие сладостные воспоминания, сколько благодарности осталось во мне от некоторых очень скромных обедов!
Представьте себе восемь любезных собеседников, стол, покрытый всевозможными лучшими блюдами, представьте себе, что каждый член этого гастрономического парламента всеми силами старался услуживать и помогать соседу своему; необходимые принадлежности были поставлены заранее на стол; для общего наблюдения находилось только трое слуг, каждое блюдо стояло в двух экземплярах на столе, для того, чтобы гость не был вынужден далеко тянуться за кушаньем или прибегать к пособию слуги.
Как этот ход обеда быстр и прекрасен, какая тактика удивительная при всей ее простоте!
Если бы у вас было только две стерляди, только две бараньи ноги, только шестнадцать котлет, только десерт и несколько бутылок бордоского вина, и тогда можно быть сытым, и такой обед привел бы в зависть самих богов.
«Ты не смог сделать свою Венеру красавицей и сделал ее богатой», — говаривал греческий живописец своему сопернику. Этот упрек можно сказать почти всем распорядителям пиршеств: не щадя издержек, они забывают о нашем удовольствии.
Но когда амфитрион не столько богат, чтобы держать много слуг, а между тем хочет тянуться за миллионщиками, то обед его идет еще хуже, тогда вы видите двух или трех оборванных жалких лакеев, сующихся, бегающих вокруг стола, при котором надобно бы их было человек десять: горе вам, если вы попадаетесь на такой обед! Это привидение этикета, эта пародия блеска внушает вам глубочайшее презрение.
Если даже у вас и один только слуга, вы можете давать все-таки еще прекрасные обеды: расставляйте кушанье благоразумно, искусно, предусмотрительно, помогайте усердно гостям, содержите все в порядке; пусть каждый кладет себе, что ему угодно, сам; предоставьте слуге только необходимую обязанность: снимать тарелки, подавать чистые, обменивать бутылки, откупоривать их.
Хозяин не должен думать только о личном тщеславии: он обязан заботиться единственно о том, чтобы гости его наслаждались существенно, без помехи; я видал, что на некоторых великолепных обедах бедность проглядывала сквозь камчатные скатерти, светилась из-под серебряных приборов. Вот что ужасно и грустно! — кушая пудинг, который вам подали, вам кажется, будто вы едите мясо вашего амфитриона, пьете его кровь.
Моралисты, эпикурейцы, соединитесь, составьте общий союз против таких отвратительных злоупотреблений!
Много говорили о необходимости сажать рядом только знакомых: все это правда, но недовольно того, чтобы только знали друг друга: между людьми вообще существуют некоторые общности, и самый искусный хозяин был бы тот, который заранее угадал бы тайные симпатии гостей, которые видятся еще в первый раз.
