В процессе приготовления пищи половина морфина и кодеина, содержащихся в семенах мака, улетучивается, что дает вам больше свободы для маневра100. Если вы печете булочки с маком для детей, дополнительно замочите семена на пять минут и затем слейте воду – это уберет еще половину от той половины. Во всех остальных случаях употреблять мак в обычных дозах безопасно, если только вы не собираетесь пройти тест на наркотики, тогда семена мака лучше вообще не употреблять101.
Мускатный орех в большом количестве также может быть опасен. В статье «Рождественские пряники… и рождественское веселье: обзор потенциальной роли улучшающих настроение амфетаминоподобных веществ» предполагалось, что некоторые природные составляющие специй, например мускатного ореха, могут формировать амфетаминовые соединения в достаточном количестве для того, чтобы у человека «улучшилось настроение и создался праздничный дух» на время праздников102.
Этот гипотетический риск обсуждался в далеких 1960-х годах в статье «Интоксикация мускатным орехом»103, опубликованной в «Медицинском журнале Новой Англии» (New England Journal of Medicine). Авторы статьи размышляли о том, не родился ли обычай добавлять мускатный орех в эг-ног
[22] из «психофармакологического эффекта», описываемого в случаях интоксикации мускатным орехом. Такие случаи регистрировались примерно в 1500 году, когда мускатный орех применялся для того, чтобы изгнать нежеланный плод104. В 1960-х годах специя использовалась как психотропный препарат105. В то десятилетие специалисты сферы здравоохранения пришли к выводу, что хотя мускатный орех «намного дешевле и, вероятно, менее опасен, чем героин, к которому формируется зависимость, приходится констатировать, что он небезопасен и может привести к смерти»106.
Токсичная доза мускатного ореха составляет две-три чайные ложки. Я полагал, что никто не сможет осилить столько этой пряности, но однажды увидел отчет, в котором описывалось, как супружеская чета съела макароны и была госпитализирована. Случившееся оставалось загадкой, пока муж не признался, что случайно добавил треть банки с мускатным орехом, когда готовил107. Это около четырех чайных ложек. Не представляю, как они это съели! Полагаю, бедная жена пыталась быть вежливой.
Другая популярная и сильная специя – корица, которая обладает замечательной способностью понижать сахар в крови108. Она помогает так хорошо, что можно даже «обмануть» тест на диабет, съев две чайные ложки корицы накануне вечером. Двенадцать часов спустя скачок сахара в крови после еды все еще будет существенно меньше обычного109. Всего одна чайная ложка в день оказывает заметное действие110. Увы, но корица не может считаться безопасным и эффективным средством лечения диабета.
Есть два основных типа корицы: коричник цейлонский и коричник китайский. Под «корицей» принято продавать коричник китайский, так как он дешевле. Это достойно сожаления, так как китайская корица содержит кумарин, который в больших дозах токсичен для печени. Если это не цейлонская корица, четверть чайной ложки даже несколько раз в неделю для маленьких детей уже слишком много, а чайная ложка в день превышает предел безопасности для взрослых111. Можно ли перейти на цейлонскую корицу и получить преимущества без риска? Без риска – да, но насчет преимуществ ученые уже не так уверены.
Почти во всех исследованиях, продемонстрировавших снижение уровня сахара после употребления в пищу корицы, использовалась китайская специя. Можно было бы предположить, что то же относится и к цейлонской разновидности, но это предположение было проверено только недавно. И замечательное действие сразу испарилось, как только ученые взяли цейлонскую корицу вместо китайской112. Вероятно, именно токсичный кумарин является активным ингредиентом, понижающим уровень сахара в крови. Таким образом, китайская корица снижает сахар, но небезопасна, а цейлонская корица безопасна, но бесполезна.
Я все равно рекомендую использовать цейлонскую корицу, так как это один из самых дешевых доступных источников антиоксидантов, второй после краснокочанной капусты. А что делать больным диабетом 2-го типа? Даже китайская корица понижала уровень сахара умеренно, то есть была так же эффективна, как ведущее лекарство от диабета в мире – метморфин, продаваемый как «Глюкофаж»113. Да, китайская корица может быть настолько же эффективной, что и ведущее лекарство, но это не так уж много. Лучший способ лечить диабет – это пытаться излечиться от него при помощи правильной диеты (см. главу 6).
Кто бы мог подумать, что пряные травы и специи, которые мы добавляем в соусы и блюда, могут оказать такое влияние на наше здоровье? Позвольте своей кулинарной фантазии развернуться и используйте специи в блюдах и напитках, чтобы они становились вкуснее и полезнее. И не забудьте про ежедневную четверть чайной ложки куркумы. Научные данные достаточно убедительны для того, чтобы я мог выделить эту приправу из всех прочих и советовать каждому добавлять ее к своему ежедневному рациону.
Цельные злаки
ЛЮБИМЫЕ ЦЕЛЬНЫЕ ЗЛАКИ ДОКТОРА ГРЕГЕРА
Бурый рис, греча, дикий рис, киноа, овес, просо, попкорн, рожь, теф, цельнозерновая паста и ячмень.
Порции:
½ чашки каши, пасты или кукурузных зерен
1 тортилья или кусок хлеба
½ бейгла или английского маффина
3 чашки попкорна
Рекомендуемая дневная норма:
3 порции
Вслед за ведущими специалистами по лечению рака1 и заболеваний сердца2 я рекомендую минимум три порции цельных злаков в день. Два знаменитых диетологических исследования, проведенных Гарвардским университетом – Исследование здоровья медсестер и Исследование здоровья высшего медицинского персонала, – накопили данные по трем миллионам человек. Проведенный в 2015 году анализ показал, что люди, едящие больше цельных злаков, живут значительно дольше независимо от других факторов питания и образа жизни3. Неудивительно, ведь цельные злаки снижают риск заболеваний сердца4, диабета 2-го типа5, ожирения и инсульта6. Если бы люди больше ели цельных злаков, более миллиона человекй не умирали бы каждый год во всем мире7.
В Интернете курсирует множество утверждений о питании, которые не подкреплены доказательной базой, но есть несколько особенно упорных заблуждений, которые даже противоречат имеющимся научным данным. Когда я вижу книги, сайты, статьи и блоги, на все лады повторяющие, что «злаки, даже цельные, вызывают воспаление», я не перестаю удивляться, откуда авторы это взяли. Наверное, живут в параллельном измерении.
Давайте поговорим подробнее о воспалении. Возьмем, к примеру, С-реактивный белок. Его уровень повышается в ответ на воспалительные факторы, поэтому его используют как показатель наличия системного воспаления. Каждая ежедневная порция цельных злаков снижает его концентрацию приблизительно на 7 %8. Более того, цельные злаки положительно влияют на весь алфавит маркеров воспаления: АЛТ, ГГТ9, ИЛ-610, ИЛ-811, ИЛ-1812, ИЛ-1013, PAI-114, TNFɑ15, TNF-R216, вязкость крови и фильтруемость эритроцитов17. Или, если менее научно, можно привести цитату из «Американского журнала клинического питания» (American Journal of Clinical Nutrition): «Потребление цельных злаков уменьшает воспаление»18. Даже если исключить заболевания сердца и рак, постоянное употребление в пищу цельных злаков связано со значимо сниженным риском смерти от воспалительных заболеваний19.
