Гляс – крепкий бульон, распущенный до умеренной густоты.
В тех изысканно оформленных знаменитыми русскими художниками меню, о которых мы уже упоминали, часто встречаются такие блюда, как супы из морской и речной живности, в частности из раков, а также фаршированная дичь. Приведем пару рецептов.
Раковый суп консоме
«Нашинковать белых кореньев, обланжирить, сложить в кастрюлю, налить бульоном и сварить до мягкости.
Между тем сварить соответствующее количество крупных раков (полагая на каждую персону по 5 штук), очистить шейки, положить в приготовленные коренья (не должно потом варить).
Из остальных раковых частиц очистить черноту, наложить в каменную ступку вместе с клешнями, прибавить немного рубленой сырой телятины и истолочь в каменной ступке; когда будет готово, выбрать в кастрюлю, вбить соответствующее количество белков (полагая на 6 персон белок), развести говяжьим и раковым бульоном, поставить на огонь и мешать, пока закипит и очистится, как быть должно консоме.
За 5 минут до отпуска процедить сквозь салфетку, наложить немного очищенного и вымытого кервеля, закипятить, снабдить по вкусу солью и вылить в суповую чашку вместе с кореньями и раковыми шейками. Можно прибавить фаршированные раковые спинки».
Жаворонки фаршированные
«Очистить и снять с костей жаворонков, разложить на салфетке, посолить и положить на середину каждого по ломтику трюфеля и куриного фарша, свернуть так, чтобы жаворонок имел вид целого, уложить на подслоенный маслом сотейник и покрыть сверху тонкими ломтиками шпика. Между тем приготовить нежный фарш из дичи, наложить на наслоенную маслом форму, покрыть бумагою и за 20 минут до отпуска поставить в горячую печку; когда будет готово, выложить на блюдо пудинг, а сверх его уложить жаворонков, середину наполнить гарниром и полить красным сосусом. Соус-дипломат подать особо в соуснике».
Соус-дипломат делается из вина следующим образом: «Влить в сотейник полбутылки сотерна, полбутылки мадеры, полбутылки шампанского и один стакан рейнвейна, положить полфунта сливочного масла, четверть фунта хорошего гляса, одну ложку белого соуса, выкипятить до надлежащей густоты и пропустить сквозь салфетку».
А теперь рецепт ботвиньи, блюда среди венценосных Романовых довольно популярного. Вспомним, как Александр I прислал ботвинью английскому послу и тому подали ее разогретой (см. Главу 1).
Ботвинья
«1,5 фунта щавеля или молодой ботвы свеклы, или шпината очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 свежих огурцов (1 фунт), очищенных и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленого мелко накрошенного лука, растертого с полной ложечкой соли, половиной ложечки готовой горчицы или ложечкою тертого хрена. Всыпать укроп; развести две бутылки баварского кваса, можно прибавить неполную бутылку кислых щей. Подать отдельно, в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко нарубленный лед. Можно прибавить хересу или шампанского. Рыбы взять 1,5 фунта или 25 раковых шеек».
В этом рецепте, взятом, кстати, из поваренных книг Пушкиных-Ганнибалов, упоминаются кислые щи. Но это вовсе не привычные щи из квашеной капусты, это – напиток, какой был одним из самых любимых у князя Потемкина.
Кислые щи
«Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком; дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по два ведра зараз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты, как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и квасной гущи один ковш, и когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходится налить ведер 6 и даже более».
Собственно, на этом можно нашу книгу и завершить. Сейчас в интернете можно найти любые рецепты, так что любители экзотической старинной кухни могут сполна удовлетворить не только свою любознательность, но и попытаться приготовить, а затем отведать тех блюд, что подавались к царскому столу.
Литература
Авдеева Е. А. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1842.
Домострой. СПб., 1994.
Жмакин В. И. Коронации русских императоров 1724–1856 гг. («Русская старина». Т. 37–38). СПб., 1883.
Забелин И. Д. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1915.
Зарин А. Е. Царские развлечения и забавы за 300 лет. СПб., 1913.
Зимин И. В. Царская работа. XIX – начало XX в. Повседневная жизнь Российского императорского двора. М., 2011.
Кутепов Н. И. Великокняжеская, царская и императорская охота на Руси. М., 2011.
Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. Курск, 1861.
Пазин М. С. Романы Романовых. СПб., 2008.
Похлебкин В. В. История водки. М., 1991.
Пыляев М. И. Старый Петербург. СПб., 1889.
Радецкий ИМ. Альманах гастрономов. СПб.—М., 1877.
Ределин М. Старинное искусство приготовления пищи. М., 1995.
Россия XVIII в. глазами иностранцев. Л., 1989.
Россия первой половины XIX в. глазами иностранцев. Л., 1989.
Саверина И. В. Неизвестные источники о быте петровского времени («Памятники культуры», ежегодник). Л., 1986.
Федорова В. Ф. Русский театр XIX века. М., 1983.
