Спору нет, в Индии виноград, гранаты и дыни – не фрукты против ферганских, да и местная баранина несравнима с мясом гисарских овец. Но об индийской кухне Бабур молчит; ведь еду ему готовили среднеазиатские повара. В наши дни критикуют саму индийскую кухню. Вот, что пишет в live journal автор под ником Максимко:
«По какой-то невыясненной причине с детства не люблю Индию. Не люблю историю Индии, не люблю читать про Индию, не люблю индийское искусство и вообще всякую индийскую стилистику и эстетику. Не знаю почему, неприятно всё это мне. Вчера на работе собрались на обед, и тут кто-то посоветовал пойти в индийский ресторан неподалёку, на Шмитовском проезде, типа отличная кухня, прямо объедение. Ну, думаю, тут-то все и выяснится. Пора, мол, избавиться от застарелых комплексов и развеять косные предрассудки. Пришли, заказали индийский бизнес-ланч, перечень блюд на целую страницу. Приносят круглый металлический поднос с отдельной полочкой вдоль края. На подносе горка риса и четыре треугольные лепешечки. На полочке пять плошечек, в одной салатик, в остальных непонятно что.
Ну и чего? Рис длиннозерный, сухой, не прожевать. В плошечках, кроме салата: в одной курица в соусе, наверно, тот самый карри, о котором мы все так много слышали, в другой кусочки сыра тоже в каком-то соусе, в третьей просто соус непонятно из чего, в четвертой гренка в разбавленной сгущёнке. Соусы эти не то что невкусные, но и не вкусные, противоестественный у них какой-то вкус, непонятный. Пробовал соус выкладывать в рис – лучше не становится. Намазал соусом лепешку – лучше просто так её съесть. Самое интересное, что все мои коллеги пришли от кормёжки в искренний восторг. А я еле-еле доел, потом до вечера у меня эта курица в горле стояла. Так что если есть национальную кухню, то уж лучше японскую, там хоть все честно, рыба да рис. А еще лучше – чешскую, она нажористей. Не люблю я Индию».
[226]
Я Максимке верю, но судить о кулинарии целого субконтинента по бизнес-ланчу в московском ресторане несколько опрометчиво. Тем более, что в Индии много разных кухонь.
Индийская кулинария
Индийская кулинария чрезвычайно разнообразна: в ней можно выделить десятки провинциальных кухонь. Но она имеет общие черты, отличающие ее от кулинарии других стран мира. Главным отличительным признаком является использование множества специй в различных комбинациях. Мастерство поваров состоит в подборе их сочетаний. В качестве пряностей используют корни, кору и семена имбиря, асафетиды, корицы, кориандра, тмина, горчицы и множество других. Используют «листья карри» (вечнозеленого кустарника Murraya koenigii), кориандра и мяты, а также шафран – сушеные рыльца крокуса. В пищу добавляют лимонный сок, розовую воду, орехи. Общеизвестна приправа карри — смесь пряностей, приготовляемая на основе порошка из корня куркумы, к которому добавляют семена кумина, кориандра и черной горчицы, жгучий стручковый перец, и прочие специи в зависимости от региона Индии. Преобладание вегетарианских блюд, наряду с использованием молочных продуктов, отличает кулинарию Индии от стран Восточной и Юго-Восточной Азии.
Основу индийской кухни составляют зерновые – просо, рис, пшеница, и бобовые, дополненные овощами и пряностями. Едят индийцы пальцами правой руки (левая рука – «нечистая», ее используют для подмывания) или куском лепешки. Популярны лепешки из пшеничной, ячменной, просяной, рисовой муки – чапати, пури, роти и доса. Общее для всей Индии блюдо – дхал, суп из различных видов бобовых с овощами. Другое общенациональное блюдо – дохи, простокваша или йогурт, который подают с карри, чтобы сбить остроту и вернуть способность различать вкус пищи. Из напитков популярен черный чай, который часто пьют с горячим молоком или специями – масала чай, зеленый чай (кашмирский чай – зеленый чай со специями), также пьют кофе. Из прохладительных напитков великолепны свежевыжатые соки. Спиртное употреблять не принято, большую часть блюд запивают прохладной водой. Современная молодежь увлекается пивом. Прочие особенности индийской кулинарии носят уже региональный характер.
Региональные кухни подразделяют на североиндийскую кухню (правильнее, кухня Северозападной Индии), западноиндийскую кухню (кухни Западной Индии — весьма разнородные), восточноиндийскую кухню (кухня Восточной Индии, в первую очередь, бенгальскую кухню) и южноиндийскую кухню (кухня Южной Индии). Ниже приведено их краткое описание.
Кухня Северозападной Индии
Северозападная кухня представляет результат взаимодействия кулинарных традиций местных народов и пришельцев мусульман, осевших здесь в XIV–XVII в. Особое влияние оказала персидско-среднеазиатская кухня Великих Моголов, принятая при дворе могольских палишахов в Агре, Лахоре и Дели. Выходцы из Средней Азии принесли с собой искусство выпекать лепешки и запекать мясо и птицу в глиняной печи тандуре (тандыр у тюркских народов). Помимо кухни мусульман, где много мясных блюд, в Северозападной Индии процветает вегетарианская кухня, основанная на предпочтениях ученых пандитов и членов индуистских общин бания – купцов из Дели. Северозападная кухня сложилась в условиях холодной или прохладной зимы, требующей калорийной пищи. Неслучайно Пенджаб является родиной топленого коровьего масла гхи. В Ведах гхи назван «жидким золотом»; сейчас его используют по всей Индии, но больше всего – в северозападной кухне. Для Северозапада характерен сезонный сбор фруктов и орехов. Поэтому в кулинарии часто используют сухофрукты и сушеные орехи.
Блюда северозападной кухни часто сервируют на большом плоском блюде – тхали, с мисочками – катори, с мясом, овощами, бобовыми, рисом. К ним подают маринованные лук и чеснок и приправы чатни. Они могут быть кисло-сладкими из фруктов и овощей, ореховыми, мятными. Подают сбитый йогурт райта и бобовые оладьи – папад. Пшеничные лепешки роти делают из пресного и дрожжевого теста. Есть лепешки из слоеного теста и лепешки с добавлением мяты. Роти зачерпывают пищу как ложкой. Толстые лепешки наан пекут в тандуре. Рисовый плов бывает двух видов: мясной – бирьяни и вегетарианский – пулао. Бирьяни – плов с курицей или бараниной; его готовят в глиняном горшке с добавлением корицы, шафрана и кардамона. Для пулао длиннозернистый рис варят в малом количестве воды, потом добавляют гхи, овощи, творог – панир, и специи. Из сладких блюд популярны гуляб ямун – сладкие шарики из манки в медовом соусе, и кулфи – фисташковое и шафрановое мороженое.
Кухня Северо-Запада подразделяется на кухни штатов. Так пенджабская кухня – это кухня крестьян, простая и сытная. Она славится такими блюдами как цыпленок в сливочном соусе, тушеная чечевица, копченый баклажан. В кашмирской кухне заметно среднеазиатское влияние, но есть свои изыски типа шафрана, грибов и корней лотоса. Особенно славятся кашмирцы приготовлением мясных блюд. Тут и мясные шарики с добавлением шафрана и анисового семени в йогуртовом соусе, и приготовленный на слабом огне цыпленок с молоком и свежим кориандром – дханивал корма, и запеченные куски ягненка – табак маас. Замечательны и вегетарианские блюда, например, гучхи – корешки лотоса, зелень и грибы в соусе.
