Когда около двух десятилетий назад Министерство сельского хозяйства попыталось запретить в образовательных учреждениях продажу сластей и газировки, некоторые школьные округа объединились с Национальной ассоциацией производителей безалкогольных напитков, чтобы добиться отмены запрета Федеральным апелляционным судом. А десятилетие спустя во время сенатских слушаний производители газировки призвали правительство не становиться в позу Большого Брата
[39] и не ограничивать потребителя в его законном праве выбора. Стоит поразмыслить, кто тут на самом деле Большой Брат. Университет, в котором я преподаю, заключил соглашение с одной из производящих корпораций, и с тех пор в его закусочных, кафетериях и торговых автоматах представлены безалкогольные газированные напитки единственной торговой марки. Далеко не все преподаватели и студенты предпочитают именно ее. Многим кажется, что их право на выбор скорее ограничили, чем сделали свободным. Пей, дескать, что дают, и не вздумай особенно привередничать.
Прошлое поколение пило столько же молока, сколько содовой. Теперь соотношение коренным образом изменилось. Газировка — этот, если можно так выразиться, напиток свободного выбора американцев — оставила далеко позади и молоко, и кофе, и простую воду, даже если суммировать их потребление. Приходится серьезно задуматься. Число кафетериев растет, а количество выпитого в Соединенных Штатах кофе снизилось с 1969 по 1998 г. со 147 до 72 л на душу населения. Дошло до того, что поставщики стали позиционировать его как «холодный сладкий напиток» — мол, не бойтесь, это нечто вроде газированной воды. Появились удивительные новинки: белый шоколадный мокко «Старбакс» — 600 ккал, ванильный холодный латте «Данкин донатс» — 400 ккал и 80 г сахара: их популярность зиждется, вероятно, именно на полном отсутствии бодрящей кофейной горечи.
Младенческое пристрастие к сладкому тяжелой печатью лежит на западном меню, и тенденции к «повзрослению» вкусов не видно. Более того, аналогичные вкусовые предпочтения распространяются и на Восток, для которого ранее это не было свойственно. Японское слово amai может выступать в роли прилагательного, означающего «сладкий», или глагола со значением «пресыщать». Любовь к сластям традиционно считалась здесь признаком невоздержанности и неразвитости. Японские дети гораздо реже, чем американские и европейские, едят сладкие десерты и до недавних пор потребляли меньше джема, кетчупа и других сладких приправ. Но все меняется. Японская и другие азиатские пухни подвергаются мощному влиянию западных продуктов питания, вкус которых основан на сладости, а не на более сложном и прихотливом наборе вкусовых составляющих, свойственном истинно восточной пище. Газированные напитки грозят вытеснить чайную культуру Индии и Индонезии. На Филиппинах это, кажется, уже произошло: здесь зафиксирован самый высокий в мире уровень потребления кока-колы. Случаи же ожирения, еще не так давно единичные на островах, отмечаются сегодня почти у 10 % местных жителей. В Японии, где среди молодежи распространилась манера пить газировку прямо из бутылки или банки, заболеваемость патологической тучностью тоже растет.
Питер Гавел, профессор Калифорнийского университета, утверждает, что газированные напитки, изготовленные на основе кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, могут превратить победное шествие ожирения в неконтролируемый процесс. Обычно при потреблении углеводов содержание инсулина в крови резко подскакивает, жировые клетки в ответ начинают активно продуцировать лептин — и аппетит усмиряется природным защитным механизмом. Однако фруктоза намного менее эффективна для стимуляции секреции инсулина и, следовательно, лептина, чем сахароза. Таким образом, продукты и напитки с добавлением фруктозы тормозят лептиновую реакцию. Недаром же у большинства людей употребление сладких газированных напитков не притупляет аппетита.
«Проблема не только в том, что общий объем продуктов с высоким содержанием фруктозы вырос у нас вдвое за последние три десятилетия, — говорит Гавел. — Из нее же наполовину состоит и сахароза, столовый сахар, а уровень его потребления поднялся головокружительно. Так что тут мы наблюдаем две стороны одной медали».
Ученые долго спорили, воздействуют ли отдельные компоненты питания на психику, а если да, то можно ли повлиять на желание съесть ту или иную пищу. Иными словами, возникает ли привыкание? Сара Лейбовиц, невролог из Университета Рокфеллера, полагает, что ответ должен быть положительным. Экспериментируя с животными, она убедилась: частое и повторяющееся кормление продуктами с высоким содержанием жира провоцирует постоянное требование жирного. Химические процессы в головном мозге крыс под воздействием питательных веществ видоизменяются, происходят изменения в экспрессии генов, и в результате переориентируются пищевые предпочтения.
По меньшей мере две трети американцев получают с жиром гораздо большее количество калорий, чем рекомендовано наукой. Многие ароматические добавки, придающие пищевым продуктам характерный аромат, жирорастворимы, и именно жир доставляет их к нашим вкусовым рецепторам. Таким образом, благодаря ему оказываются удобоваримы даже такие сомнительные изделия, как, например, маслянистый сладкий молочный коктейль «Дайри квин» или разогретые до съеживания гамбургеры, которые, кстати говоря, именно поэтому покрыты толстым слоем жирного «специального соуса». Лейбовиц установила, что если доля жиров в рационе превышет 30 %, тяга к нему и углеводам у лабораторных животных возрастает на психологическом уровне: если то же самое происходит и с людьми, фастфуд, жирный по определению, почти наверняка вносит свой печальный вклад в развитие ожирения.
Джон Бланделл возглавляет кафедру психологии и научно-исследовательскую программу по психобиологии в Университете Лидса. Более четверти века он изучает механизмы контроля над аппетитом. Бланделл, оставляя за скобками гипотезу о влиянии жира на деятельность мозга, подтверждает, что жир несет в себе столько калорий, что сбивает организм с толку, не дает ему ощутить сытость. «Обильное потребление жира действительно стимулирует пристрастие к нему, — говорит Бланделл, — и, прежде чем срабатывают тормозящие сигнальные центры, человек успевает съесть огромное количество всякой дряни. Иной способен в один присест поглотить 150 г жира, получив при этом 1350 ккал. Работай тормозящие механизмы нормально, ничего подобного не случалось бы. Жир, без сомнения, ослабляет сигналы лептина. Машина разлаживается. К тому же с возрастом уменьшается подвижность, активность обратных связей в головном мозге снижается и контроль над аппетитом ослабевает. Но в данном случае речь не идет о биологической неотвратимости: некоторые индивидуумы более восприимчивы к высокому содержанию жира, другие — менее».
С Джоном Бланделлом солидарен Питер Гавел. По его словам, жир в еще меньшей степени, чем фруктоза, стимулирует секрецию инсулина. И следовательно, лептина. Соответственно при рационе с высоким содержанием жиров мозг не реагирует должным образом на насыщение, и. если такая ситуация длится долгое время, организм начинает набирать излишний вес.
Не надо забывать и о том, что ученые называют «гедоническим эффектом». К определенной еде привыкаешь, начинаешь получать от нее наслаждение. Этот тезис подтверждается лабораторными опытами. Грызуны, раздобревшие на богатой жирами пище (подобной той, которой пичкают американцев в ресторанах и кафетериях), начинают есть меньше при введение лептина. Если же их переводят на обычный скудный рацион, они почти вовсе теряют аппетит — в то время как соседи и соседки, привычные к диете и сохранившие нормальный вес, активно и с удовольствием питаются. Дело в том, что избалованная жирами особь не получает никакого удовольствия от постной пищи и согласна голодать до тех пор, пока не вернется к былому роскошеству.
