Да, я прекрасно понимаю, что в такое утверждение верится с трудом. Я тоже поверил в это не сразу: а как же первые майские шашлыки на природе? Полная морозилка пельменей на зиму, которые лепили всей семьей? Обалденный стейк в ресторане, в который вы изредка заходите с друзьями? Холодец? Голубцы? Бабушкины котлеты?
Чрезмерное употребление мяса увеличивает риск развития рака точно так же, как курение
Но научные данные неумолимы: мясо не должно быть едой на каждый день, в этом нет физиологической необходимости, один вред. Итальянцы-долгожители, чей возраст перевалил за сотню лет, вообще рассказывают, что они всю жизнь ели мясо чуть ли не один раз в год. Обычно это было зимой, когда они резали свинью в своей бедной Калабрии и готовили из нее что-то свежее, но в основном пускали мясо на фирменные калабрийские колбаски. Их тоже, конечно, ели только по праздникам: на сколько можно растянуть одно не слишком откормленное животное, если речь идет о большой семье? Других-то семей в итальянских деревнях не бывает! А в остальное время ели все, что росло в огороде: овощи, салаты, фасоль… А иногда была на столе и курочка.
Это, конечно, совсем уж экстремальный образец для подражания, и лично я следовать ему пока не готов. Но согласен, что идеальный вариант состоит в том, чтобы мясо было праздничной едой – не в том смысле, что по календарным праздникам, а просто должно быть хорошо приготовленное, качественное, вкусное: балык, строганина, пармская ветчина, хамон…
Еще один пример такого кулинарного праздника – это мраморное мясо из Японии, о котором я недавно снимал сюжет для нашей программы. Надо сказать, что «мраморная», то есть с белыми прожилками жира, говядина – это один из самых дорогих сортов мяса. Вариант российского производства стоит примерно полторы тысячи рублей за кило, но то, что я увидел в командировке, меня по-настоящему поразило, в том числе и ценой: в России стоимость японского мраморного мяса доходит до 40 тысяч рублей за килограмм! Моей задачей было узнать, почему это мясо стоит так дорого? Может быть, потому, что слухи о концертах классической музыки для коров и о массаже для них же – чистая правда?
Для самих японцев (а они, как мы помним, тоже являются нацией долгожителей) мраморное мясо – совершенно точно деликатес не для каждого и не на каждый день. Цена-то кусается! В одном из мясных ресторанов в центре Токио я заказал сябу-сябу. Готовят его из тончайших ломтиков, нарезанных специальной машиной, а перед этим мясо подмораживают до определенной температуры. Так вот, каждый прозрачный ломтик мяса там ценится буквально на вес золота: три кусочка весом в 160 граммов – сто долларов! Самая дорогая говядина в мире, категории люкс даже среди мраморных сортов – это кобе биф. В нем ценится, конечно, не только то, что оно выглядит как произведение искусства, вышедшее из-под кисти художника-импрессиониста: жир в нем очень мягкий и белоснежный, он мгновенно тает, а когда растекается, придает мясу весьма необычный нежный вкус.
Готовят блюдо незамысловато: когда есть такой продукт, к чему сложности? Каждый ломтик нужно ненадолго опустить в кипяток, где уже плавают кусочки грибов, зелени и китайской капусты, и сделать это самое сябу-сябу, то есть, в переводе с японского, «туда-сюда». В процессе приготовления изящный котелочек со всеми ингредиентами стоит на огне и постоянно подогревается, иногда доходя до кипения. Получается что-то вроде супа, из которого достают по очереди то овощи, то мясо и макают в соус. К каждому столику полагается официантка в кимоно, которая следит за тем, чтобы кастрюля не закипела слишком бурно и ни один капустный листочек в ней не разварился больше нужного. Она также может проделать все предварительные манипуляции за гостя, и тогда ему останется только вооружиться палочками, обмакнуть мясо в один из предложенных соусов и положить в рот. Я справился самостоятельно – правда, не с первого раза. И когда я записывал свои впечатления на камеру, нисколько не покривил душой: не ужин, а праздник какой-то!
По части кулинарных церемоний японцы вообще мастера высшего класса, к тому же они любят сочетать в одном приеме пищи разные по вкусу и консистенции продукты. В случае сябу-сябу это были приятно похрустывающие овощи, зернистый соус и мясо, превратившееся во что-то вроде суфле после того, как прожилки жира растаяли и перетекли в бульон. Кстати, в Японии про такое мясо говорят не «мраморное», а «покрытое инеем»: обилие белых прожилок в нем и правда намекает скорее на снег, чем на мрамор. В общем, запоминающееся приключение.
А какие из мраморного мяса получаются стейки! В специализированных ресторанах в Токио посетители садятся прямо у плиты: японцы все любят есть с пылу с жару. Обедающим раздают трогательные опрятные фартучки, чтобы раскаленные брызги жира не испортили одежду. В меню есть стейки подешевле и подороже, и все из сортов мяса того же бренда – кобе. То, что я пробовал, привезли из местечка Тадзима. Фермы, которым разрешено продавать мясо премиальной категории, можно пересчитать по пальцам. Там каждому животному выдают паспорт с родословной и уникальным отпечатком носа (это аналог наших человеческих отпечатков пальцев). Паспорт в ресторане предъявляют по первому требованию. Показали его и мне, и я узнал, что моего бычка звали Фукумия. Стало как-то не по себе, но немалые деньги уже были уплачены, да и Фукумию вставанием и уходом уже не оживишь…
Несмотря на наличие жира, мраморная говядина считается более полезной для здоровья, чем обычная постная говядина
Стейк из кобе биф принято подавать полусырым. В процессе его режут кубиками, и он остается даже чуть-чуть с кровью – такой нежный, сочный и невероятно вкусный, а по консистенции и мягкости приближающийся, пожалуй, даже не к свинине, а скорее к рыбе! При этом вкус жира совершенно не чувствуется: он совсем не тот, к которому мы привыкли. При термической обработке такой жир превращается в сок, и от этого мясо теряет жесткость. Кстати, то, что мясо в Японии едят практически сырым, для нас довольно непривычно, но для японца это самый кулинарный шик, показатель свежести! А в том, что мясо ничем не заражено, гости ресторана уверены на все сто процентов. Шеф-повар ресторана Масаки Нисида объяснил нам, что у фермеров к телятам индивидуальный подход: чуть ли не каждого хозяин знает «в лицо», их холят и лелеют, потому что выращивают не как будущее мясо, а заботливо, словно домашнее животное. «Все это как-то не по-нашему, – думаю я. – Бедных животных так сильно любят, что потом убивают и едят?»
Кое-что в таком нежном отношении к будущей еде прояснилось в регионе вокруг того самого города Кобе. Мы приехали на завод, где животных забивают, разделывают и тут же продают на аукционных торгах. Там, конечно, можно получить неслабый шок от адской картины: висящие на крюках огромные туши и мясники в масках, с тесаками и пилами наперевес. И вдруг – пауза, мясники выстраиваются вдоль железных разделочных столов и отвешивают глубокий поклон… Оказалось, что так они просят прощения у только что убиенных животных. В Японии рядом с каждой бойней даже принято строить что-то вроде святилища, оформленного в буддистских традициях. Туда приносят дары и тем самым как бы просят прощения у животных, которые отдали свою жизнь ради человека. Там японцы молятся о том, чтобы души этих быков и коров упокоились с миром.
