Артем ставит на огонь густой телячий бульон, который он приготовил заранее (он варился больше четырех часов). Но такие насыщенные бульоны (мясные, которые долго варились) специалисты рекомендуют не всем, потому что организм может подобную еду не принять. Бытует мнение, что суп полезен при язве или гастрите, но на самом деле при таких диагнозах далеко не каждый суп будет хорош. Дело в том, что при долгой термообработке в воду выделяется много так называемых экстрактивных веществ – аминокислот, азотистых оснований. У здорового человека эти вещества стимулируют аппетит, но при обострении язвенной болезни или гастрита наваристые мясные бульоны могут усугубить состояние, потому что будут способствовать выработке в желудке еще большего количества соляной кислоты, и это будет дополнительным раздражающим фактором.
Заменить такой бульон можно популярным в Европе овощным бульоном, в котором намного меньше азотистых соединений, поэтому работа желудка стимулируется менее интенсивно. А если бульон все-таки мясной, то во время варки нужно хотя бы один раз слить воду: в этом случае вкус останется, но тяжести и жира будет меньше.
Но вернемся к нашим серым щам. В приготовленный бульон шеф-повар отправляет нарезанный кубиками картофель и капусту – и квашеную, и серую. Туда же нарезает кусок телятины, которая до этого томилась вместе с бульоном. Все это должно вариться еще около 40 минут. Кстати, наши эксперты одобряют использование для супа мяса без кости.
– В детских учреждениях костные бульоны не только не рекомендуются, но даже запрещены, – говорит Арсений Мартинчик, ведущий научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии. – В первую очередь речь идет о тяжелых металлах, которые могут накапливаться в костях – например, в костях крупного рогатого скота, особенно если животное немолодое.
У нас в кастрюле ничего такого нет! Шеф-повар производит еще несколько манипуляций: отдельно пассерует морковь и лук и добавляет их в суп вместе с маринованным помидором и обязательной ложкой перетертого с помидорами хрена. Немного зелени, и блюдо наших предков готово! Точнее, почти готово: многие считают, что на следующий день щи будут намного вкуснее, чем свежие. А что насчет пользы? Правда ли, что жидкость разбавляет желудочный сок, поэтому пища переваривается хуже?
– Пищеварение зависит не от концентрации, – объясняет Арсений Мартинчик. – Механистическое представление о том, что чем крепче кислота в желудке, тем лучше будет перевариваться пища, неверно. В желудке, так сказать, борется молекула с молекулой, поэтому и разбавление желудочного сока супом не играет никакой роли.
Для детского питания не рекомендуется использовать костные бульоны, особенно приготовленные из костей крупного рогатого скота
А вот что играет роль, так это наполнение желудка. Когда мы едим суп, чувство голода уходит очень быстро, потому что в пищеварительную систему сразу поступает большое количество пищевого продукта, который потом окажется не очень питательным, но вначале организм не знает, что это всего лишь вода. Он-то чувствует, что почти наелся, и после супа он требует меньше еды для полного насыщения. Ученые из Пенсильванского университета в США провели исследование на эту тему: одной группе испытуемых за обедом предлагали не набирать себе сразу основные блюда, а съесть вначале суп, а в другой группе участники начинали обед сразу со второго блюда или салата.
– В итоге те, кто предварительно съедал тарелку супа, в целом за обед получали на 20 процентов калорий меньше, чем другие, – рассказывает профессор Пенсильванского университета Барбара Роллс. – Этот ход можно использовать и в обычной жизни, чтобы побороть хроническое переедание.
Может быть, именно поэтому в Японии и Италии, где так любят супы, проблема ожирения является не настолько острой, как в традиционно «несупной» Америке. «Похудательные» свойства супов не так давно оценила и известная писательница Татьяна Устинова: она почти всегда ест их на обед, а иногда и на ужин.
– Когда вес мой достиг уже двухсот килограммов – я сейчас не преувеличиваю ничего, это чистая правда, – с изрядной долей кокетства говорит писательница, – мне стало ясно, что с этим весом нужно что-то делать. А вот в молодости я супы просто терпеть не могла. Когда я приходила после школы к бабушке, меня там ждал ее обязательный всегдашний борщ, а мне как раз хотелось другого: котлету, сосиску, жареную картошку.
Сейчас у Татьяны всегда есть сваренный заранее на неделю бульон из куриной грудки, в который она добавляет ингредиенты в зависимости от настроения: например, в день съемки нашей программы это были грибы, картофель, зелень и много овощей.
Мне нравится еще одна полезная разновидность супов – супы-пюре. Голод после них приходит медленнее, чем после стандартного бульона с кусочками. А еще в супах-пюре можно начать есть такие полезные продукты, которые раньше вызывали у вас отвращение. Например, отличный суп-пюре получается из фасоли, а также из капусты брокколи (доказана даже его способность бороться с онкологией), и именно такая форма позволяет увеличить потребление этого целительного овоща.
Супы-пюре являются более сытным блюдом, чем супы на жидких бульонах
Я сам являюсь типичным примером человека, который благодаря супам-пюре стал есть то, от чего раньше отказывался. Например, я не пробовал тыкву – я просто не верил, что она может быть вкусной, и вдруг выяснилось, что это целый волшебный мир! Пару лет назад наши знакомые из Германии угостили нас крем-супом из тыквы с кокосовым молоком и имбирем. Это было нечто удивительное! Мне очень понравилось, как по-новому в нем заиграла тыква! Моя супруга тоже готовит отличный крем-суп, но в более простом варианте: тыква, лук, морковка, картошка и чуть-чуть сливок. Дети счастливы, они любят такой суп даже больше, чем борщ: суп получается ярким, оранжевым и вкусным. А сколько в нем пользы – для зрения, кожи, сердца, сосудов! Легко, сытно, и ученые одобряют:
– Компоненты в супах-пюре измельчены, вся масса становится более вязкой и поэтому больше времени проводит в желудке, – объясняет Мириам Клегг, профессор Университета Оксфорда Брукса. – В отличие от обычных супов на жидких бульонах, где вода всегда быстро уходит дальше в кишечник, и желудок пустеет, сигнализируя нам о том, что пора снова поесть.
Но тут есть тонкость. В качестве первого блюда в обеде из нескольких блюд надо есть, конечно, легкий и нежирный суп, иначе вместе со вторым блюдом получится перебор по калориям. Но если вы решаете ограничиться одним супом, то он, наоборот, должен быть сытным, иначе потом чувство голода быстро вернется, и вы пойдете пить чай с печеньем и конфетами.
Для обеда из нескольких блюд лучше готовить легкие овощные супы, а наваристые супы с мясом рекомендуется подавать только в качестве единственного блюда
Итак, делаем выводы: суп – определенно еда живая. Лучшим выбором будет суп овощной, особенно если есть его перед основным блюдом. В этом случае ваш организм получит больше полезных овощей, а потом из основного блюда доберет и недостающие калории, и белок. А если вы решили сварить суп наваристый и сытный (тот же борщ с мясом), то он вполне может стать не первым, а единственным блюдом на столе. Переедать – плохо, это доказано наукой!
