Неудивительно, что после победы промышленной революции XIX века именно выпечка хлеба одной из первых стала массовым заводским производством.
Помогли открытия микробиологов, в том числе нашего соотечественника Ильи Мечникова. Были обнаружены грибковые дрожжи, виновники брожения, благодаря которому выделялся углекислый газ и тесто «поднималось». Попутно люди научились делать из пшеничной муки по-настоящему белый хлеб. Оказалось, нужно избавляться от зерновой оболочки! То, что вместе с нею хлебную муку покидают все минералы, витамины и, главное, клетчатка, мы решили высокомерно не замечать и превратили хлеб в источник сытного крахмала.
А ведь что такое крахмал с химической точки зрения? Это соединенные в шарики молекулы глюкозы. Вспомните один из первых доступных кулинарно-химических опытов, через который все проходят в детстве: когда простой хлеб, стоит его подержать во рту немного, сам собой становится сладким. Это фермент слюны амилаза разлагает крахмал на глюкозу. И чем белее хлеб, тем больше в нем крахмала и тем быстрее он повышает сахар в крови. Этот показатель называют «гликемический индекс», и самые высокие его значения, в порядке убывания, – у тостового, белого хлеба и французского багета. Для сравнения, гликемический индекс у хлеба с отрубями, который в прошлые века считался едой простолюдинов, в два с лишним раза ниже, чем у тостового. Классическая ситуация «за что боролись, на то и напоролись»: массы хотели белого хлеба и получили его, но он при этом превратился в настоящую углеводную бомбу. Глюкоза содержится не только в муке – в любой пышный батон в процессе приготовления неизбежно кладут изрядное количество сахара. Постоянно и помногу употребляя его в пищу, можно неслабо поправиться и даже получить проблемы с пищеварением! Испанские ученые несколько десятилетий наблюдали за влиянием пекарских продуктов на фигуру и установили, что стоит увеличить потребление белого хлеба всего на 80 – 100 граммов в день, как серьезно возрастает риск потолстеть. А вот другие виды хлеба такого эффекта не дают. Вдобавок белый хлеб и выпечка, которую, напомню, делают из сахара и пшеничной муки высшей категории, как оказалось, вызывают ровно такую же зависимость, как и сладкое. Я встречался со шведским поваром Патриком Руголо, который из-за своего нездорового влечения к хлебу достиг в определенный момент массы тела 135 килограммов! Рецепт был прост: хлеб с маслом и сыром, хороший кофе… Патрик вспоминает: «Стоит это съесть – и я в раю!» Проблема была только в том, что он мог уничтожить целую упаковку белого хлеба, 20 кусков, даже толком этого не замечая. В итоге Патрику пришлось пройти курс лечения в особой клинике, где лечат зависимых от сладкого и мучного (почему это фактически одно и то же – в главе про сахар), и совершенно отказаться от хлеба. Терапия и ограничения сработали: минус 50 килограммов и вернувшееся отличное самочувствие.
Однако означает ли случай Патрика Руголо, что в хлебе содержится какое-то особое вещество, вызывающее привыкание, помимо очевидной глюкозы? Некоторые люди уверены, что так оно и есть. Даже название известно: глютеноморфин, или глютеновый экзорфин. Часто интернет-ресурсы, посвященные здоровому питанию, на полном серьезе уверяют, что именно из-за этого вещества хлеб обладает такой же притягательной силой, как наркотики-опиаты! Ссылаются они при этом на гипотезу американских диетологов, согласно которой такие тяжелые расстройства психики у детей, как аутизм и шизофрения, могут быть спровоцированы недостаточным усваиванием упомянутого экзорфина, поступающего с пищей, и его последующим губительным воздействием на мозг. К счастью, вся эта история – одна из многочисленных «страшилок», которые в последнее время расплодились вокруг хлеба. Глютеновый экзорфин действительно попадает в организм с продуктами из муки, но является пищевым опиоидным пептидом, разновидностью белка, который регулирует физиологические процессы (в частности, пищеварительный) через внутреннюю опиоидную систему человека, вместе с эндорфинами, динорфинами и энкефалинами. Вызывать пристрастие на манер героина он не способен. Да и к детским аутизму и шизофрении тоже, как оказалось, отношения не имеет: выводы американских ученых несколько раз проверили другие диетологи и никакой связи между глютеноморфином и расстройствами психики подтвердить не смогли.
Но опасение подсесть на хлеб как на наркотик – пока еще довольно экзотическая фобия. Гораздо чаще я встречался с людьми, которые уверены: все беды от современного хлеба – из-за дрожжей, которые, по их мнению, тянут по совокупности вреда на бактериологическое или химическое оружие массового поражения. К примеру, народная артистка Жанна Бичевская совсем отказалась от хлеба, когда ей в руки попала подробная расшифровка всех стадий приготовления пекарских дрожжей. Человека, впервые с этим столкнувшегося, подобное знание действительно может привести в замешательство: в процессе участвуют хлорная известь, серная кислота, соли азота и фосфора; дрожжевые одноклеточные грибки преют и разрастаются в жидкой питательной среде, заключенные в темноте огромных баков… А особое отвращение и страх у певицы вызывают так называемые термофильные дрожжи – те, которые якобы выживают при высоких температурах. Она их так и зовет: «дрожжи-убийцы». Ей вторит эпатажный помещик Герман Стерлигов. Он уверен, что дрожжи были изобретены нацистами в 30-е годы ХХ века для того, чтобы отравить порабощенные народы. Потому что, попадая в организм, дрожжи насыщают его токсинами и вызывают раковые опухоли! А значит, главное в хлебе – чтоб не было никаких дрожжей, только закваска, изготовленная по традиционному рецепту. Именно такой хлеб, по мнению Стерлигова, может называться настоящим, и за килограммовую буханку в лавке экстравагантного бизнесмена с вас попросят от 550 до 1650 рублей! Вопрос ценообразования обсуждать не стану, а вот насчет прочих высказываний господина Стерлигова – как говорится, все такое вкусное, даже не знаю, с чего начать. Ну, например, с того, что он напрасно считает, будто в его хлебе нет дрожжей. В традиционной хлебной закваске их полно – так называемых «диких», живущих в симбиозе с молочнокислыми бактериями. Продолжить можно тем, что промышленное изготовление дрожжей было разработано в Германии в конце XIX века, за несколько лет до рождения Адольфа Гитлера. Ну и самое главное, в результате термической обработки любые дрожжи – и дикие, и окультуренные – неизбежно погибают, что и предусмотрено технологией производства. А термофильных дрожжей попросту не бывает в природе. Найденная в геотермальных источниках одноклеточная архея Geogemma barossii, самый устойчивый к высоким температурам живой организм на нашей планете, теряет способность к самовоспроизводству при температуре 121 °С. Дрожжи массово вымирают уже при 50 °C, а при 70 °C погибают даже споры, которые дрожжевые грибы Saccharomyces cerevisiae способны образовывать в неблагоприятных условиях. Между тем температура во внутренних слоях хлебного мякиша при выпекании достигает 96 – 98 °C. Самое же обидное – хлебопекарные дрожжи полезны для здоровья! Поклонники здорового образа жизни, а также вегетарианцы и веганы, в особенности в США, обожают использовать дрожжевые хлопья – убитые тепловой обработкой, но не разрушенные дрожжевые грибы, в которых содержится масса белка и витаминов группы B.
Соперничать с иррациональной боязнью дрожжей может только самодиагностированная непереносимость глютена, он же – клейковина. Эта группа запасающих белков, которая в обилии встречается в зернах пшеницы, ржи и ячменя, за последние несколько лет вдруг стала чуть ли не врагом номер один у вполне здоровых людей, и они принялись покупать продукты с надписью «Не содержит глютена». Моду подогревают некоторые диетологи, которые с умным видом заявляют, будто из-за него хлеб в нашем желудке до конца не переваривается, уходит в кишечник, где залипает на стенках и провоцирует аутоинтоксикацию. Любой гастроэнтеролог придет по меньшей мере в недоумение от такой гипотезы, но массового потребителя образ годами гниющего в кишечнике недопереваренного хлеба и другие страшилки про глютен настолько впечатляют, что редко кому удается задать логичный вопрос, отчего же человечество не вымерло, питаясь мучными изделиями добрые сто веков подряд. Серьезная мировая наука видит в разговорах об опасности клейковины для здоровых людей недобросовестный маркетинговый ход: наклейка «Без глютена» создает образ как бы полезного продукта, хотя такое обозначение может быть на упаковке с откровенно вредной едой наподобие чипсов. Один из самых авторитетных диетологов мира, заведующий кафедрой питания французского Института Пастера Жан-Мишель Лесерф прямым текстом назвал шумиху вокруг глютена аферой. Кто-то говорит: «Мы едим все больше и больше глютена». Это неправда. Мы едим его все меньше. Кто-то говорит, что это не тот глютен, что в прошлом веке. И это тоже неправда, глютен все тот же. Глютен подходит для 99 % людей. Очень жаль видеть, как люди отказываются от еды, которую мы ели тысячелетиями. Те, кто добровольно и без назначения врача обрек себя на безглютеновую диету, готовы поспорить с этими утверждениями – очень часто они наблюдают позитивные изменения в самочувствии и настроении. Но здесь дело не в глютене, а в том, что ему сопутствует. Отказываясь от продуктов с клейковиной, люди перестают есть кондитерские изделия, сладкую выпечку с большим содержанием жира, продукты с высоким уровнем углеводов – все то, что провоцирует лишний вес и проблемы со здоровьем.
