Разницу между модным веянием и реальной проблемой легко понять на примере генетически обусловленной болезни под названием «целиакия», она же – глютеновая энтеропатия или индивидуальная непереносимость клейковины. При ней все продукты, содержащие глютен и ряд близких ему белков, не до конца усваиваются тонким кишечником и даже способны повредить мельчайшие ворсинки, которыми он выстлан. И человек не может без ощутимого вреда для здоровья есть не только хлеб и сдобу, но и массу других продуктов, куда на вполне легальных основаниях добавляют пшеницу, рожь или ячмень в том или ином виде – от майонеза и крабовых палочек до йогуртов и мороженого. Тот, кто заявляет, что не употребляет хлеб из-за глютеновой непереносимости и при этом, не поморщившись, лопает фасованный крабовый салат из супермаркета, обманывает сам себя и окружающих. Такому человеку следует знать, что целиакия – вполне конкретное заболевание, замеченное врачами куда раньше моды на наклейки «без глютена»: его симптомы описали еще древнеримские медики Аретей из Каппадокии и Целий Аврелиан, назвав кишечной болезнью, morbus coeliacus. Полную клиническую картину целиакии у детей врачи получили в конце XIX века, но вот связать ее причины с глютеном сумел только голландский педиатр Виллем Дике в 1950-м. К сегодняшнему дню у нас накопилось достаточно знаний об этой болезни. Она чаще всего проявляется в нежнейшем возрасте 6 – 12 месяцев, когда младенцев переводят на прикорм, но может объявиться и у взрослого после перенесенной болезни или длительного лечения антибиотиками. Она отлично маскируется: многие симптомы неспецифичны и пересекаются с целым букетом болячек и аллергических реакций, а временами вовсе отсутствуют. Она коварна! В своем типичном и самом очевидном облике, с тяжелыми нарушениями кишечного всасывания, падением уровня важных микроэлементов в организме и прочими ужасами, встречается довольно редко, один случай примерно на 3000 человек. Но развитие науки показало: сочетание генов, при котором высок риск целиакии, – довольно распространенная вещь на нашей планете, а сама болезнь в своей скрытой субклинической форме встречается у 1 % населения! Явные симптомы, включая диарею, при этом отсутствуют, но имеется железодефицитная анемия и другие неприятности, вплоть до сахарного диабета первого типа и бесплодия. Можно только поражаться, как часто целиакию подолгу не могут обнаружить, особенно у детей, хотя есть простейшее и ультрадешевое средство диагностики: перевести пациента на три недели на безглютеновую диету и посмотреть на последствия. Есть, конечно, и более точные методы. У гастроэнтерологов уже выработан «золотой стандарт» для выявления глютеновой энтеропатии, куда входят исследования кала, биохимический анализ крови, рентген кишечника и эндоскопия с биопсией тонкой кишки. Не самые приятные и дешевые процедуры способны дать заключение стопроцентной точности, страдает ли человек от непереносимости глютена. И уж если ответ положительный – тут начинаются настоящие хлопоты. Магазинов для таких пациентов в нашей стране мало, даже в крупных городах, а специальный ресторан с полностью безглютеновым меню вообще только один, в Санкт-Петербурге! С точки зрения повседневной жизни больные целиакией в России в сильной степени предоставлены сами себе. В лучшем случае на что они могут рассчитывать – ограниченный набор продуктов, где действительно не будет клейковины, в специализированном диетическом разделе недешевого сетевого супермаркета. А вот доверять маркировке «без глютена» в меню ресторанов и кафе им приходится с большой осторожностью. Как рассказывала нам героиня одного из наших сюжетов, давно страдающая от целиакии жительница Санкт-Петербурга Юлиана, ей пришлось освоить полевой экспресс-тест на определение глютена! Для этого она всюду носит пузырек с йодом. Приходит, например, в ресторан, видит блюдо без глютена, заказывает его, получает, отрезает маленький кусочек и капает на него йод. Если еда посинела – значит, в ней есть клейковина. Как призналась Юлиана, это происходит очень часто. В интернете больные целиакией из других городов делятся такой же малоутешительной информацией. В одном московском кафе грузинской кухни, которое рекламировало себя как «дружественное к людям с непереносимостью глютена», безглютеновые хачапури и шоти готовились в том же помещении и на тех же столах, что и обычные, – никто не следил за тем, чтобы остатки пшеничной муки в них не попали. А слово «целиакия» поставило в тупик официантов, поваров и хостес, в узнавании преуспел только администратор. И вообще, как пишут эти люди на своих форумах, фраза «степень доверия к отсутствию скрытого глютена – низкая» относится почти ко всем нашим заведениям общепита. Не подводит только самостоятельная готовка, и она же позволяет больным целиакией есть хлеб! Нет, речь пока не о генетически модифицированной пшенице, в которой при помощи метода РНК-интерференции убрали все белки, вызывающие поражение тонкого кишечника, – хотя работы в этом направлении идут, и опыты на грызунах показывают положительные результаты. Пока все ограничивается применением кукурузной или рисовой муки и домашних хлебопечек с функцией выпечки безглютенового хлеба.
Хлебопечка помогает справиться с еще одной боязнью – что хлеб приготовлен в антисанитарных условиях. Здесь, спорить не буду, всякое бывает: из заводских буханок и батонов извлекали окурки, мышиные хвосты, гайки, гвозди, стекла и даже червей! Все потому, что не на каждом предприятии следят даже за элементарной чистотой – известно ведь, что проверяющих всегда можно умаслить. Мой коллега, журналист Олег Солнцев, работавший тогда в программе «Центральное телевидение», провел целое расследование. Проник на завод, где, по сведениям владельцев, стояло оборудование за миллионы долларов, и обнаружил, что по полу там бегают тараканы, по углам рассованы перепачканные ведра и тряпки, а работники демонстрируют перчатки, которые выглядят грязнее, чем их руки. Зачастую на хлебных производствах все, конечно, не так плохо. По крайней мере, когда мы сдавали несколько видов хлеба, купленного в случайных местах, на экспертизу, то специалисты из лаборатории уверили нас, что все предоставленные образцы соответствуют необходимым стандартам, а непрошеная плесень нашлась только в двух изделиях, да и в тех не превысила установленных санитарных норм. Однако гарантировать, что на вашем районном хлебозаводе все так же хорошо, никто не может, а вот с тем, чтоб не допустить попадания окурка или гвоздя в хлеб собственного приготовления, каждый в состоянии справиться.
Единственное, от чего не застрахуешься на 100 %, даже если печешь хлеб сам, – от уже упомянутой плесени. Специалисты-микробиологи подсказывают: споры плесневых грибов обсеменяют зерна злаковых еще в поле и следуют за ними через все этапы обработки, включая термическую. Так что появление плесени на хлебе после истечения срока годности – это нормально. Главное, помнить, что если уж она расцвела, то придется выбрасывать весь батон или буханку. Просто отрезать испортившийся кусочек и есть то, что осталось, врачи категорически не рекомендуют: появление даже крохотного пятнышка плесени означает, что процесс прорастания спор начался во всем хлебе. Съев такой, можно сильно отравиться – вплоть до госпитализации.
