К счастью, хлеб совершенно не обязательно рассматривать через призму национальной гордости. Чаще всего достаточно просто поглядеть на него с хорошим аппетитом – тем более что современные диетологи этого совсем не запрещают. Напротив, разрешают есть понемногу все его виды – даже, страшно сказать, из пшеничной муки высшего сорта, так порицаемой врачами. Главное, не забывать про самую важную тайну хлеба: толстеем мы чаще всего не от него самого, а от того, чем его мажем или что на него кладем.
Глава 2 – Мясо
Уверен: среди продуктов питания именно мясо – самый противоречивый. Причем настолько, что вопрос отношения к нему разделяет целые религии! Последователь джайнизма, избегающий причинять вред живым существам и готовый подметать перед собой улицу, чтобы случайно не раздавить жука, никогда не поймет мусульманина, которому к празднику Курбан-байрам положено приносить в жертву барана. И даже без богословских материй спор «есть ли мясо убитых животных» успешно делит мир на тех, кто отвечает положительно, и тех, кто против.
Следует признать, до недавнего времени позиции мясоедов в глобальном масштабе выглядели заметно сильнее, а само мясо занимало одно из главных мест в нашем рационе на вполне научных основаниях. Ведь оно – важнейший источник белка, без которого будет сбоить иммунная система и пострадает строительство новых клеток. Или взять, например, такой важный элемент, как железо. Самостоятельно он у нас, конечно, не вырабатывается, при этом в здоровом организме взрослого человека его должно содержаться около трех – четырех граммов. Железо участвует в производстве гемоглобина и миоглобина, без которых невозможно питание мышц и тканей кислородом, а также содержится в 70 с лишним ферментах, которые управляют скоростью биохимических реакций. При недостатке железа появляется хроническая усталость, снижение работоспособности и даже опасное заболевание, которое так и зовется – «железо-дефицитная анемия». Поэтому запасы железа нужно восполнять: согласно свежим данным, для женщин суточная норма составляет 0,018 грамма, для мужчин – 0,008 грамма. И надо же такому случиться, что наилучшим образом наш пищеварительный тракт усваивает гемовое железо (от греческого – кровь), которое закономерным образом содержится строго в продуктах животного происхождения. Особенно много его в печенке и красном мясе – говядине и баранине. Из них мы в состоянии усвоить от 15 до 35 % железа. В то время как растения являются источниками негемового железа, а его наш организм усваивает заметно хуже, от 2 до 20 %, вдобавок для правильного усвоения часто требуется присутствие витамина С.
У сторонников употребления мяса имеется даже антропологический аргумент! Ученые, вооружившись современной техникой и взяв в руки останки древнейших человекообразных, что жили в так называемом нижнем палеолите (добрые пару миллионов лет назад), доказали, что мясо все же было эволюционной необходимостью. В те далекие времена на Земле жило несколько видов высших приматов, которые практиковали исключительно растительную диету. Но они были вытеснены всеядными австралопитеками, которые затем эволюционировали в вид Homo sapiens, то есть в нас с вами. Французские специалисты из Геологической лаборатории Земли, планет и окружающей среды в Высшей школе Лиона подвергли тщательному анализу при помощи лазера зубную эмаль тех и других. Измерив концентрацию бария, стронция и кальция в эмали, ученые точно установили: в рационе австралопитеков мясо занимало значительную долю. Возможность поглощать и переваривать животный белок дала нашим далеким предкам необходимое эволюционное преимущество (больше силы и выносливости). И теперь наследники австралопитеков-мясоедов строят цивилизацию, развивают технологии и в массе своей никак не откажутся от мяса. А про их соперников-вегетарианцев напоминают только сохранившиеся дальние родственники, орангутаны.
Несмотря на такие великолепные показания к употреблению мяса в пищу, в современном мире находится все больше людей, которые осознанно отказываются от него из-за серьезных этических проблем, связанных с самой индустрией выращивания животных на убой. Есть, конечно, примеры невероятно уважительного отношения к существам, предназначенным на съедение. Японские фермеры, поставщики мраморной говядины, одного из самых дорогих видов мяса, действительно массируют своих бычков особыми щетками и даже организуют при бойнях святилища, где регулярно молятся за упокой душ убиенных животных. Но гораздо чаще приходится слышать и читать про то, в каких ужасных условиях живут несчастные коровы, свиньи, овцы и курицы. Как их насильно кормят высококалорийной пищей и не дают двигаться, запирая в тесном загоне. Как везут, набив битком в грузовики, по 28 часов без остановки с одного края континента на другой. Как умерщвляют на бойнях, не проявляя ни малейшего сострадания, – конвейерным методом, чтобы больше успеть за рабочую смену.
Конечно, кровавые картины довольно легко покидают разум большинства из нас, стоит почувствовать манящий запах правильно приготовленного шашлыка, увидеть золотистое сияние запеченной курочки, исходящее из духовки, или вонзить зубы в сочный стейк средней прожарки и ловить рецепторами на языке гамму непередаваемых вкусовых ощущений. Подобная гибкость человеческой психики имеет свои преимущества. Да и количество этапов, за которые веселая корова с зеленого луга превращается в куски залитого подливкой бефстроганова на фарфоровой тарелке, помогает забыться. Но вот беда: этические возражения против мяса – уже давно не единственные и, может быть, не самые весомые. Экологи назвали животноводство одной из главных антропогенных причин глобального потепления, поскольку оно ответственно за выброс 28 % общего объема парниковых газов! Речь идет обо всей цепочке – от производства удобрений для выращивания кормов до непосредственного выделения метана из желудков коров. А этот газ, как известно, ведет к изменениям климата даже быстрее, чем углекислый. Кроме шуток: в специальном отделе желудка у жвачных, рубце, вырабатывается метан, и взрослая корова, в особенности молочная, способна выделять до кубометра в день – информация получена учеными из Университета Пенсильвании (США), которые вешали на животных газоанализаторы и собирали статистику. А теперь представьте масштабы производства говядины во всем мире, и вы поймете: кубометр в день от каждой коровы – это весьма чувствительно.
В довершение всего на мясо не на шутку ополчились медики. Результаты их изысканий указывают: есть его много – однозначно плохо. Причем речь не о сомнительных утверждениях неизвестных интернет-авторитетов, которые рассказывают страшные истории про гниющее внутри организма мясо и полную неестественность данного продукта в человеческом рационе. Все серьезно и подтверждено лабораторными экспериментами. Профессор Вальтер Лонго, глава Института долголетия при Университете Южной Калифорнии, большой друг программы «Еда живая и мертвая», в течение нескольких десятилетий проводил опыты на мышах. По его сведениям, связь между высокопротеиновой диетой и ранней смертностью, в том числе от злокачественных опухолей, несомненна. Дело в том, что протеин имеет склонность стимулировать так называемые TOR-белки, которые очень важны при клеточном строительстве. Однако переизбыток именно животного протеина ведет к тому, что TOR, активируя синтез новых белков в клетках, пренебрегает утилизацией старых – с растительным протеином, по уверению доктора Лонго, этого не происходит. Упрощая, можно сказать, что отходы съеденного мяса – различные аминокислоты – засоряют клетки и повреждают ДНК. А это, в свою очередь, ведет к появлению рака и прочим патологиям. Чтобы установить, имеется ли подобная реакция у людей, профессор Лонго с коллегами обратились к одной из крупнейших баз медицинских данных в США, которая принадлежит Центру по контролю за заболеваниями, и несколько лет изучали огромный массив сведений о пожилых людях и их пищевых привычках. Они обнаружили, что переход на низкопротеиновую диету до наступления 65 лет благотворно влияет на весь организм, существенно снижая риск рака и повышая шансы успешно встретить 85-летие. Совсем без протеина, в том числе животного, американский ученый жить не призывает: он в курсе, насколько тот полезен для иммунной системы и клеточного роста, и согласен, что детям и молодым людям до 25 лет требуется увеличенная норма мяса. Да и человек старше 65 лет, вовсе отказавшись от протеина, может начать терять вес и получить от такой диеты больше проблем, чем пользы. Но вот в промежутке между 25 и 65 с мясом лучше не усердствовать: высокое потребление животных белков так же сильно повышает риск преждевременной смерти, как и курение!
