Прежде всего есть несколько доводов в пользу говядины. Помимо упоминавшегося железа, в ней содержатся цинк и тиамин – витамин В1, при недостатке которого может развиться тяжелое поражение нервной системы. Главное, не обманывать себя и ради профилактики экзотической болезни бери-бери не поглощать каждый день по стейку. И вообще, если уж есть этот вид мяса, то лучше всего выбирать мраморную говядину. Да, она дорогая: даже российского производства не бывает дешевле 1200 рублей за килограмм, а уж если из Японии, то можно и 40 тысяч рублей за кило выложить. Но зато в ней гораздо больше, чем в обычной говядине, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, и усваивается она лучше, то есть в организм попадает больше полезных микроэлементов.
Есть отрадные новости и для любителей свинины. По последним данным, от нее куда меньше вреда, чем от прочих видов красного мяса. Она легче усваивается, в частности, не так нагружает печень, и имеет более благоприятный химический состав: много ненасыщенных жиров, заметно меньше содержащего железо гема и больше витамина В3, важного для нервной системы. Сыровяленая вариация свинины – пармская ветчина или иберийский хамон – также считается менее опасной, нежели другие мясные деликатесы. Я беседовал на эту тему со старшим консультантом Госпитальной клиники Барселоны Рамоном Эструхом. Он с явной гордостью подтвердил, что хамон не вредит организму, подобно красному мясу, но прозорливо отметил, что наслаждаться этим продуктом можно лишь в том количестве, в каком это позволяет ваш кошелек: сыровяленые иберийские окорока стоят ощутимых денег даже на своей родине, не говоря о других странах. Реабилитировано и свиное сало! У него, безусловно, имеются свои ограничения. В частности, тем, у кого есть болезни желудочно-кишечного тракта, в особенности проблемы с поджелудочной железой, сала, пожалуй, не видать, для них 100 %-ный жир – слишком тяжелая пища. Остальным тоже слишком усердствовать с ним не следует. Оптимальная доза – пара ломтиков в день, граммов на 20 – 30 каждый. Ничего плохого, кроме хорошего, это не принесет. Все потому, что в сале удачно сочетаются жирные кислоты, есть даже особо ценные линолевая и арахидоновая, которые очень пригодятся для укрепления сосудов. Полезно знать, что максимальная концентрация полезных веществ находится в 2,5 см от корочки. А еще диетологи всячески одобряют, когда на сале жарят. Говорят, что это полезнее, чем, например, на подсолнечном или кукурузном масле. Животный жир лучше выдерживает высокие температуры, и при готовке образуется меньше канцерогенов. Важно правильно выбирать сало. Оно должно быть мягким, легко резаться, не иметь вкраплений крови. Насчет мясных прожилок – очень вкусных, кто спорит – специалисты предупреждают: в них могут скрываться опасные паразиты – трихинеллы. Летальность при трихинеллезе составляет 35 %! И не стоит думать, что, если вы храните сало в морозилке, это решает проблему. На самом деле трихинелл убивает только специальная глубокая заморозка. Поэтому с прожилками лучше есть только сало от тех свинок, которых вы в идеале знали лично (ну а вообще, у крупных производителей и в уважаемых торговых сетях контроль за паразитами, как правило, налажен неплохо).
Отдельный разговор стоит вести про субпродукты. Настаиваю, что печенка заслуживает самого пристального внимания. Не потому, что в ней, как считают многие, словно в губке накапливаются антибиотики, которыми кололи животных, тяжелые металлы и прочая гадость, наподобие сальмонелл в куриной печени. «Еда живая и мертвая» подобные утверждения всегда тщательно проверяет, и исследования в лаборатории показали, что ни антибиотиков, ни болезнетворных бактерий, ни тяжелых металлов там нет. Откровенно говоря, и быть не могло: то, что печень копит в себе все плохое, – миф. Этот орган – не «губка» для сбора вредных веществ, а скорее «химическая лаборатория», которая раскладывает все, что поступает в кровь, на более простые соединения и либо пускает в дело, либо выводит из организма. А вот чего в ней много – так это легкоусвояемого железа, различных витаминов группы В (В3, В6, В12) и витамина А. Его в 100 граммах куриной печенки содержится аж несколько дневных норм! Поэтому, например, будущим мамам в первые три месяца беременности советуют воздерживаться от употребления печени: точно установлено, что избыток витамина А приводит к мутациям ДНК и формированию пороков развития у эмбрионов. Но в целом женщинам печень, напротив, рекомендуют – восполнять регулярные кровопотери и поднимать низкий гемоглобин содержащимся в ней гемовым железом. Подойдет этот продукт тем, кто ежедневно испытывает сильные физические нагрузки, скажем спортсменам. Другой вопрос, что далеко не все готовы его с охотой употреблять в пищу. Проблема запаха и вкуса как неодолимая преграда зачастую стоит на пути печенки к сердцам, вернее, желудкам едоков. Хорошо, что этой проблемой уже давно озаботились повара. Один из постоянных экспертов «Еды живой и мертвой», шеф-повар Артем Мартиросов – большой фанат субпродуктов, – поделился своим секретом. Во-первых, вымачивание в подсоленной воде в течение 3 – 4 часов: оно гарантирует, что специфический привкус уйдет, а приятный вкус останется. Во-вторых, добавление 30 граммов виски при обжарке: спиртной напиток в прямом смысле убивает резкий запах печени. Единственное, о чем следует помнить, – нынешняя печенка не дотягивает до стандартов из книг по диетологии. Мы заказывали специальный анализ и выяснили, что купленные нами в разных местах образцы этого продукта содержат железа почти в два раза меньше эталонного. Но даже такая печенка обгоняет по этому показателю обычное красное мясо, а значит, имеет больше шансов прослыть диетической едой.
Существует и практически безукоризненное с медицинской точки зрения мясо. Даже несколько видов. К примеру, крольчатина довольно часто встречается в рекомендациях диетологов. Знаю, не всем она по душе: говорят, мол, жесткая, много костей, есть особый, не очень приятный запах. Но зато она редко вызывает аллергические реакции, в ней оптимальное соотношение разных видов жирных кислот, и белок из нее прекрасно усваивается. Поэтому врачи советуют есть крольчатину людям, ослабленным после болезни, и детям. Правда, бывает, возникает проблема с тем, как получше своему чаду объявить, чье это мясо: не каждый ребенок согласится поедать то, что когда-то было игривым пушистым зверьком. Здесь универсального решения нет, хотя мне близка позиция Сильви Бастери, директора тосканского «Парка кроликов» в городе Масса, где собраны несколько сотен кроликов разных пород, домашних и диких. Сильви, как и многие итальянцы, регулярно употребляет крольчатину в пищу – мясо входит в средиземноморскую диету. Но ест исключительно тех кроликов, которых не знает в лицо, то есть покупных. А покупать их, особенно в нашей стране, нужно осмотрительно. Повара советуют брать мясо молодых кроликов (4 – 5 месяцев), узнать его можно по цвету – он равномерный, от нежно– до темно-розового. Нужно обращать внимание на тонкую сеть жировых прослоек: она не должна быть желтой, это выдает размороженный продукт. Такой часто приходит к нам из Китая; оттуда поступает до 90 % крольчатины, лежащей на российских прилавках. Остальные 10 % – разной величины фермерские и холдинговые хозяйства, где разводят, как правило, «кроликов-бройлеров»: результат скрещивания нескольких пород, такие вырастают до размера взрослого животного за 11 недель. Без всяких антибиотиков и гормонов! Современные технологии выращивания в закрытых хозяйствах позволяют обходиться специально подобранными кормами растительного происхождения. А что касается того, как сделать крольчатину нежнее и благоуханнее, – направляю вас на сайт «Еды живой и мертвой», www.eda.show. Вбивайте в поиск «кролик», найдете и секрет от шеф-повара Олега Рыбакова, и список весьма аппетитных рецептов.
