Забавнее всего получилось с антибиотиками. Опасность, про которую больше всего твердят в интернете, на самом деле ничем серьезным нам не грозит. Лекарства, в том числе антибактериальные, на фермах используют, никто не спорит. Как рассказал нам директор форелевого хозяйства в Карелии Андрей Коледа, происходит это сразу после того, как десятиграммовые мальки радужной форели прибывают со специальных ферм, где их из икринок выращивали в идеальных условиях. Столкновение с естественной средой водоема, в котором рыбе предстоит нагулять вес в два килограмма, может вызвать проблемы – их-то и решают антибиотики. Специалисты убеждены, что за полтора года, пока форель растет, все лекарства из ее организма выводятся. Лабораторные анализы это подтверждают, так что истории про устойчивость к антибиотикам, которая может развиться из-за употребления выращенной рыбы, пропускайте мимо ушей. Чушь это.
Вот антисанитария и химикаты-антисептики еще недавно были реальной проблемой. Касалась она, разумеется, не высокотехнологичных норвежских ферм и совсем не российских хозяйств, сделанных по скандинавскому образцу, а семейных предприятий из Вьетнама, с реки Меконг, где для российского рынка выращиваются самые популярные и дешевые породы рыбы – пангасиус и тиляпия. Не стану скрывать, после командировки туда желание употреблять мясо этих рыб у меня пропало: практически все, что можно себе нафантазировать неприятного про такие фермы, оказалось правдой. Грязная вода, горы хлама повсюду, люди живут в понтонных домиках на реке – с туалетом и свалкой мусора прямо за бортом. Под домиками на глубине 2,5 метра подвешены сетчатые клетки, в которых содержится по 30 тысяч экземпляров тиляпии. Питается рыба комбикормом, на 30 % состоящим из рыбной муки – ее делают из костей и голов тех же тиляпий, но уже разделанных на филе. Витаминные добавки работники фермы выливают в корм из грязного ведра и размешивают прямо так, руками, не выпуская изо рта сигарету. Зато никаких антибиотиков! Если рыба вдруг заболеет, ее обдадут свежей водой из шланга – и все. Выживет – молодец, сдохнет – уйдет на органическое удобрение для крестьянских полей. Одна такая клетка-домик дает каждые полгода 15 тонн рыбы. Ее сдают перекупщикам и, даже несмотря на низкую цену, получают со всей фермы прибыль, равную примерно миллиону рублей. Конечно, при таких условиях никто не станет что-то менять в технологической цепочке. Да и фермеры не видят в ней ничего предосудительного, поскольку сами едят и тиляпию, и пангасиуса – ну так они и лягушек едят. Азия! В пищу годится все, что движется (к слову, об этом мы обязательно поговорим отдельно).
Из-за такого отношения продукцию из Вьетнама регулярно запрещали в разных странах, в том числе у нас. Я, если честно, пребывал в уверенности, что за последние годы ничего с ней не поменялось. Но при подготовке «рыбного» выпуска «Еды живой и мертвой» не один раз, и при выключенной камере тоже, получал от экспертов уверения, что изменения все же случились. Под нажимом регулирующих и санитарных органов рыбная индустрия по всей планете приняла более жесткие нормы выращивания и производства. Даже во Вьетнаме у крупных компаний-экспортеров появились современные фермы с вполне приличными условиями – и рыбу оттуда поставляют не только в Россию, но и в Германию, Францию, США. Кстати, все купленные в Москве образцы вьетнамского пангасиуса, сданные нами в лабораторию, эти слова подтвердили: ни ядовитых химикатов, ни прочих посторонних веществ обнаружено не было. В общем, о страхах перед вьетнамской рыбой я, честно признаюсь, уже забыл.
Оставшиеся вопросы к качеству рыбы, выращенной искусственно, несущественны. Красители действительно кладут в корм: без них мясо лосося из неволи будет серым и неаппетитным. Но краситель – вещество из группы каротиноидов, астаксантин – натуральная добавка, хоть и синтезированная химически. В природе это вещество в изобилии содержится в креветках, криле и прочих мелких ракообразных, которых едят лососи. На фермах кормить их так дорого, вот и дают абсолютно идентичную замену. Вообще, современный корм для рыбы – это настоящее чудо биохимии, сложнейшая смесь из растительных и животных компонентов, безопасная и сбалансированная.
А что касается различий во вкусе между дикой и выращенной – да, есть такое. Мы устроили тест с шеф-поваром модного парижского рыбного ресторана Реми Робером, и, подтверждаю, на вкус дикая рыба была интереснее той, что выращена искусственно. Оно и понятно: у дикой заметно шире рацион, она больше двигается, а на фермах рыбы просто плавают (или даже лежат) и ждут корм. Вот и получается парадокс. Вкус лучше у дикой, а для планеты и природы выращенная лучше. Да и для людей, если подумать, тоже: благодаря фермам дорогой, почти элитарный продукт – морская рыба – стал стоить заметно дешевле и оказался на столе у простых едоков.
Так что не надо бояться ни дикой рыбы, ни выращенной. Вообще, это такой продукт, от регулярного употребления которого мы получаем много пользы. Ее точно больше, чем вреда. Хотя соленую, вяленую и копченую рыбу (включая шпроты) есть все же лучше пореже.
Глава 4 – Овощи, фрукты и прочее с грядки и с полей
Когда я готовил эту книгу, то попросил коллег подготовить список сюжетов, которые вышли в эфир программы «Еда живая и мертвая», и «разбросать» их по будущим главам. Самый длинный перечень видеоматериалов оказался в разделе о фруктах и овощах!
Уверен, что мы не зря снимали про них больше, чем про что бы то ни было другое. Во-первых, растения – самые древние многоклеточные обитатели нашей планеты. Старше только одноклеточные бактерии да вирусы, которые даже до клетки не дотягивают. Во-вторых, если бы не растения, то животного мира, включая людей, не существовало бы совсем – только благодаря этому биологическому царству у всех нас есть возможность вдыхать кислород, выдыхать углекислый газ и не заботиться о том, кто восстановит нормальный состав воздуха. Наконец, растения и их плоды обеспечивают едой миллиарды созданий всех размеров, от микроскопического рачка до слона, и самые завзятые хищники регулярно добавляют в свое меню что-нибудь растительное.
Для людей как для биологического вида на протяжении всей нашей истории (больше 4 миллионов лет как минимум) растения являются главным источником пищи. Безусловно, всеядность и способность усваивать животный белок дали нам эволюционные преимущества, но на одном мясе не выживет ни один человек: нужна пища растительного происхождения. Листья, стебли, корни, плоды – все идет в дело. Научно доказано, что человек способен хорошо жить и только на этом корме, совсем без животного белка (при должном разнообразии). Есть, конечно, в вегетарианстве и проблемы. Главная – из растительной еды крайне сложно получить нужное количество витамина B12. А его взрослому человеку в день требуется не менее 2,4 мкг: он расходуется на поддержание работы нервной системы, помогает создавать ДНК и РНК в клетках и регулирует правильное усвоение белков, жиров и углеводов из еды. Самостоятельно вырабатывать мы его не умеем (только у некоторых людей на это способна микрофлора). Единственным надежным источником витамина является мясо: говядина, баранина, а также печень, рыба и морепродукты. Те, кто блюдет самый строгий вариант растительной диеты – является веганом и совсем не употребляет животный белок, – могут испытывать серьезный дефицит B12, что ведет к целому букету неприятных последствий, начиная от излишней нервозности и склонности к депрессиям, заканчивая онемением рук и ног. Безусловно, сегодня фармакология позволяет компенсировать недостаток вещества при помощи витаминных препаратов в капсулах и таблетках. Но вообще диетологи, напомню, ратуют не за строгое вегетарианство (или тем более веганство), а за разнообразное питание, где есть место для периодических появлений мяса и рыбы, при этом основу рациона составляют все же продукты из растений.
