Аналогию с наркотиком можно продолжить: долгое употребление большого количества соли заставляет наши рецепторы «тупеть», и для того, чтобы получить заветный вкус, мы вынуждены повышать дозу. Это, в свою очередь, дополнительно разгоняет привязанность к соленому, и получается классический порочный круг, выход из которого возможен только при помощи силы воли. Но даже если человек, осознав всю опасность соли, наберется мужества и решит ее избегать, он быстро выяснит, что против такого решения восстает буквально вся пищевая культура нашей цивилизации! Мы, как социум, плотно «сидим» на соли: она и консервант, и усилитель вкуса. Она присутствует почти в каждом продукте из наших магазинов: в литровом пакете молока 4 грамма соли, хлорид натрия добавляют в белый хлеб, выпечку, овсяные хлопья, шоколад… В диетологии есть такое понятие – «скрытая соль», так вот это она и есть. Соль также содержится в естественном виде в овощах, мясе и рыбе. В обычной свекле, например, 260 мг хлорида натрия на 100 г веса, в бананах – 54 мг, в тунце – 100 мг. В такой ситуации по-настоящему здоровую малосолевую диету можно соблюдать, только употребляя самостоятельно приготовленную еду, потому что практически весь общепит, все полуфабрикаты и львиная доля ассортимента в продуктовых магазинах с точки зрения содержания соли никакой критики не выдерживают.
Сегодня в России ситуация с пересолом, честно говоря, безрадостная. Большинство людей не видит в этом никакой проблемы, более того – многие наши граждане искренне защищают свое право на соленья и маринады как на значимую часть национальной кухни. Но какие-то подвижки все-таки присутствуют: мысль «меньше соли – больше жизни» постепенно завоевывает все больше сторонников, но пока этому движению не хватает массовости. Здесь очень пригодилась бы помощь со стороны государства, и такой опыт уже есть: именно так решают эту проблему в тех странах, где правительство осознает масштабы вредного влияния на здоровье людей чрезмерного употребления соли. В тринадцати европейских государствах законодательно ограничили количество соли в хлебе и еде для школ и детских садов. В Великобритании программа против «белого яда» реализуется с 2003 года, и за это время потребление хлорида натрия в стране снизилось на 15 %, а попутно на 40 % сократилась смертность от сердечных приступов и инсультов.
Но самые впечатляющие результаты получили в Финляндии. Я очень советую всем присматриваться к опыту наших северо-западных соседей в решении проблем, от которых мы тоже страдаем, ведь мы с финнами очень похожи – и генетически, и климатически, и кулинарно. Я побывал в национальном финском ресторане в центре Хельсинки и могу сказать, что и рыба, и вяленое мясо, и копченая колбаса, поданные к столу, были просто адски солеными! В конце 70-х годов прошлого века в этой стране был очень высокий уровень мужской смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, а в одном из регионов Финляндии, который называется Северная Карелия, этот показатель был одним из наивысших в мире! Врачи точно знали, что помимо алкоголя и табака разрушающее действие на здоровье людей оказывала и местная диета: бравые северокарельские парни мазали на толстый кусок хлеба слой сливочного масла в три сантиметра, объедались крепко посоленным мясом и почти не ели фруктов и овощей, утверждая, что «это для коров». Однако спустя 20 лет серьезной работы на государственном уровне, направленной как на отказ от табака и алкоголя, так и на снижение содержания соли в рационе, мужская смертность от сердечно-сосудистых заболеваний резко пошла вниз. Сегодня ее уровень на 80 % ниже по сравнению с концом 70-х, а ожидаемая продолжительность жизни выросла на 10 лет и достигла 81 года!
Чтобы достичь такого результата, в Финляндии использовали в том числе и «лобовой» подход – социальную рекламу, где соль выставлялась чуть ли не дьявольским изобретением, и неочевидные хитрости. Например, всех производителей продуктов питания обязали указывать на этикетках реальное содержание соли. А местная кардиологическая ассоциация стала выдавать специальный отличительный знак здоровой еды – зеленое сердечко – тем продуктам, где хлорида натрия реально немного. Производители, хоть и не сразу, подхватили эту инициативу, и за два десятилетия в самых обычных недиетических финских продуктах содержание соли понизилось примерно на 20 %. И могу сказать, что почувствовать это практически нереально: рецепторам хватает очень небольшого уровня соли, чтобы признать еду «достаточно соленой». А детей и вовсе приучают к очень слабо посоленной пище: рацион школьного питания, доступного всем детям бесплатно, разработан по очень строгим несолено-нежирным правилам, и на вкус он гораздо приятнее, чем можно было бы заподозрить, потому что грамотно применяются специи.
Я очень надеюсь, что мы в России тоже сумеем поверить в реальность солевой проблемы и воспользуемся лучшим зарубежным опытом для того, чтобы начать ее решать. Мне не раз случалось наблюдать волшебные преображения людей, которые по медицинским показаниям (а иногда и ради сюжета в телепрограмме) отказывались от постоянного пересола. Они радостно сообщали, что тонометр показывает цифры артериального давления «как двадцать лет назад», и признавались, что впервые в жизни ощутили всю прелесть натурального абсолютно несоленого помидора или зеленого лука. Они даже заявляли, что уже не могут есть свою привычную еду в любимом кафе – она кажется им пересоленной. Самое главное, они подтверждали, что уход из «соленого царства» дался совсем не так сложно, как представлялось: сначала три – пять дней отчаянной тяги к солонке и уныния от пресного вкуса еды, потом еще неделя ежедневных открытий в духе «как же это вкусно без соли», а затем еще полмесяца на вырабатывание новых пищевых и покупательских привычек. И все – количество NaCl в рационе больше не несет смертельной опасности!
Могу представить, насколько легче пошел бы такой процесс, если бы наши производители, по примеру финских, тоже стали снижать содержание небезопасного хлорида натрия в своей продукции и всячески это рекламировать. А то и вообще начали бы производить заменители соли, где половина натрий-хлора заменена на полезные соли магния и калия. Финны такую соль с удовольствием покупают, а калий, между прочим, известен как антидот против натрия из нашей обычной соли и способен снижать артериальное давление.
Но мало нам забот с солью, так есть же еще и сахар! От сладкой «белой смерти» проблем еще больше, чем от соленой, а отношение к ней совсем уж какое-то неадекватное. Вроде бы уже все знают (или догадываются), что много сахара – это плохо, и даже видят несомненную связь между перееданием сладкого и появлением лишних килограммов: диабет не напрасно назвали сахарным! Но при этом подавляющее большинство людей поедает сахар в циклопических количествах.
Соль вызывает зависимость не только на психическом, но и на физиологическом уровне, потому что благодаря особому механизму в мозге, который активирует те же зоны удовольствия, что и героин у наркоманов, человек воспринимает более соленое как более вкусное
Современная медицина настоятельно рекомендует получать из добавленного сахара (то есть без учета цельных фруктов) не более 5 % всех калорий в день. В пересчете на граммы получается 23 – 30 г сахара в день для мужчин и не более 25 г в день для женщин. Это пять – шесть чайных ложек сахара, а для нас совершенно нормально за день перекрыть эту норму в 12 – 14 раз! И речь идет не только о сладостях, выпечке и газировке: как и соль, сахар в скрытом виде присутствует в самых неожиданных продуктах. По подсчетам врачей, до 80 % всей еды, которую мы покупаем в супермаркетах, содержит эту субстанцию! В обезжиренные йогурты, например, для придания вкуса кладут восемь чайных ложек сахара на бутылочку 300 мл – больше, чем в пончики! В бутылке кетчупа 0,5 л содержится 18 чайных ложек сахара, в белом хлебе 3,5 ложки, в закуске из вяленой говядины – вот уж чего не ожидаешь! – в списке ингредиентов сахар стоит на втором месте.
