Безопасная для здоровья доза сахара составляет не более 30 г для мужчин и не более 25 г для женщин в день
В готовых блюдах из кафе и столовых его тоже, прямо скажем, выше крыши. Специально для фильма «Соль и сахар. Смерть по вкусу» мы заказывали в лаборатории Ростеста анализ на содержание этих двух ингредиентов в типичном обеде московского офисного работника. Салат с майонезом, суп, макароны с сосисками, кусок хлеба и компот – вроде бы ничего особенно страшного нет, но содержание соли в этом наборе оказалось в 2,5 раза больше дневной нормы (12,5 граммов), а сахара – более чем в 4 раза (145 граммов). Напомню, что это всего лишь один прием пищи. Приплюсуйте к нему все перекусы шоколадками и печеньем, сладкий чай или кофе, очень сладкую газировку или пакетированный сок…
Здесь самое время напомнить, чем же опасна передозировка сахара, особенно регулярная. Согласно новейшим исследованиям, этот белый порошок способен не просто усугубить, а даже стать причиной диабета, потому что он поражает поджелудочную железу и печень. Эти два органа работают в связке: печень откладывает излишки сахара в виде запасов гликогена, когда поджелудочная подает ей гормональный сигнал инсулином. При переизбытке сахара печень перестает реагировать на команды, а поджелудочная, пытаясь до нее достучаться, производит все больше инсулина. Это и есть так называемый «метаболический синдром» – предвестник диабета II типа, инсульта, болезней сердца и некоторых видов рака. Он часто проявляется с возрастом, по мере накопления в организме негативных последствий от бездумного употребления сладкого. Метаболический синдром может быть усугублен болезнью Альцгеймера: ученые из Великобритании обнаружили, что обилие сахара в крови нарушает выработку специального фермента, который помогает предотвращать это заболевание на ранней стадии.
Докторам прекрасно известно, что увеличение концентрации глюкозы в крови изменяет проницаемость стенок артерий, повышает склеивание тромбоцитов и тем самым провоцирует высокое давление и увеличивает нагрузки на сосуды и сердце. Вдобавок к этому производные сахара сами по себе способны повреждать сердечную ткань! Один из экспертов, выступавших в «Еде живой и мертвой», техасский кардиолог Генрих Тагтмайер (в свое время он учился у светила мировой физиологии и биохимии Ханса Адольфа Кребса) в течение многих лет изучал, каким образом все возрастающее количество сахара в еде отражается на здоровье сердца. После длинной череды опытов и лабораторных исследований он нашел конкретные соединения, которые разрушают миокард. Глюкозо-6-фосфат, один из продуктов переработки глюкозы в организме, в небольших количествах – вещь необходимая, но при сахарной передозировке это соединение начинает портить структуру белков в мышечных клетках. В результате сила сердечных сокращений падает, больные клетки требуют еще больше сахара, он отравляет все новые участки тканей, сердце становится все слабее, и получается еще один порочный круг.
И я обязательно упомяну про самое неприятное (по крайней мере для меня) последствие сахарного отравления. Профессор Фернандо Гомес-Пинилья из Университета Калифорнии в Лос-Анджелесе установил, что длительное потребление высоких доз сахара вызывает повреждение мозга, ухудшает его пластичность и снижает способность к познавательной деятельности. Профессор пичкал лабораторных крыс кукурузным сиропом – это популярный во всем мире кулинарный подсластитель и источник фруктозы. Для своих опытов он использовал раствор определенной концентрации, которая была сравнима с рационом людей, регулярно переедающих сладкого. Со временем крысы стали заметно хуже выполнять задачи на ориентирование и сообразительность. Картина на глазах глупеющего мозга, отравленного сладким, так подействовала на самого ученого, что он сразу резко уменьшил долю сахара в собственном рационе.
Каждому, кто решит последовать примеру дальновидного профессора, нужно помнить еще об одной неприятной особенности сахара: он вызывает сильнейшую зависимость. Согласно данным, полученным американскими врачами, под действием сахара в мозгу активируются те же центры удовольствия, что и от кокаина, морфина, никотина или алкоголя. Некоторые исследователи считают сахарную зависимость более сильной, чем героиновая! Причем люди сами себе ее обеспечили, научившись рафинировать сахар – то есть очищать его от нежелательных примесей и придавать ему более товарный белый вид. В результате они сделали сахар, с одной стороны, очень легко усвояемым, а с другой – невероятно опасным и вызывающим сильнейшее привыкание, особенно в сочетании с жиром: пирожки с повидлом, жаренные в масле, сливочное мороженое, торт с высокой шапкой крема… Когда похожей смесью жиров и углеводов кормили подопытных крыс, животные агрессивно набрасывались на экспериментаторов, если те пытались отобрать у них эту еду.
Когда людей лишают сладкого, они, конечно, с кулаками друг на друга не бросаются, но уровень агрессии у них значительно возрастает, это проверено экспериментально! Мои коллеги, которые отказывались от сахара, как один сообщали, что синдром отмены преследовал их куда сильнее, чем когда им пришлось расставаться с солью. Да я и сам до сих пор замечаю за собой стремление урвать что-нибудь сладенькое после обеда или ужина, иначе мне как-то не по себе. Но назвать это нездоровой привязанностью я не могу. Да и специалисты подсказывают, что болезненная тяга к сахару в действительности встречается не поголовно, хотя и часто. Ее довольно просто вычислить по положительным ответам на три главных вопроса: прячете ли вы сладкое от других, чтобы оставить себе, уединяетесь ли специально, чтобы полакомиться сластями, обманываете ли окружающих по поводу количества съеденного.
Если же ничего подобного с вами не происходит, делать из употребления сахара гигантскую проблему не стоит: кому нужен лишний стресс, да еще в такой чувствительной области, как еда? Как недавно показали американские исследования, мухи-дрозофилы, у которых убрали рецепторы сладкого вкуса, почему-то стали жить на 30 % меньше. Так что лучше обойтись без радикальных изменений – достаточно ограничить сахар по-честному и стараться получать свою дневную дозу не в кубиках рафинада, а в каком-нибудь другом виде, благо развитие кулинарного искусства и науки может обеспечить нас для этого всем необходимым. Ведь даже один из главных сахароненавистников Америки, эндокринолог из Сан-Франциско Роберт Ластиг, который читает страстные лекции о вреде сладкого, готов признать, что нет проблемы в том, чтобы съесть десерт как десерт – главное, не заниматься этим целый день: не начинать день со сладких блинчиков или сырничков со сгущенкой, не продолжать булкой со сладким йогуртом и не заканчивать чаепитием с конфетами.
В поисках замены привычному сахару предостерегаю вас от того, чтобы увлечься его более дорогой коричневой версией: здоровья вы этим не добавите, а вот безбожно переплатить – это запросто. Причем не важно, за что вы заплатите: за бесполезную (или даже небезопасную) подделку – перекрашенный белый сахар из свеклы, или за оригинальный коричневый сахар из тростника. Полезных веществ в нем все равно будет слишком мало, а значит, и отличий от обычного сахара почти нет. Заменители сахара для диабетиков я призываю оставить диабетикам: калорий в этих веществах действительно нет или почти нет, но порочные изменения в связке «печень – поджелудочная железа» эти сладости тоже запускают.
