Но я в этом споре на стороне технологов. Мы в «Еде» сдавали на микробиологический анализ образцы фермерского молока с рынка и из молокомата, и в обоих общая микробная обсемененность сильно превысила норму: в обоих оказалось слишком много бактерий группы кишечной палочки! Пить такое молоко в сыром виде точно не стоит, как бы ни расписывали производители преимущества этого способа. Единственный вариант, при котором все-таки можно на это решиться, – если вы на 100 процентов доверяете тому фермерскому хозяйству, чью продукцию решили употребить. Но не забывайте, что медицина сталкивалась с разным: от парного молока люди заражались даже бруцеллезом – тяжелейшей инфекцией, которая поражает центральную нервную систему и головной мозг. Да и врачи не слишком одобряют сырой продукт: американская статистика утверждает, что любители сырого молока в 100 раз чаще болеют кишечными инфекциями, причем не только гастроэнтеритом, но и гемолитико-уремическим синдромом, который разрушает почки, и синдромом Гийена – Барре, который вызывает паралич всего тела.
Фермерское и любое другое непастеризованное молоко не рекомендуется употреблять в сыром виде – его нужно кипятить!
Термическая обработка нужна молоку еще и по другой причине, имя которой – коровий лейкоз! Это относительно новая вирусная напасть, которая поражает животных вне зависимости от места их проживания. Коровий лейкоз можно вылечить современными ветеринарными препаратами, но вирус все равно остается в сыром мясе и молоке. До недавнего времени к этому относились спокойно, потому что данных о передаче вируса от животного к человеку у специалистов не было. Но свежие исследования в США перевернули эти представления. Ученые обнаружили вирус в 59 % образцов тканей молочных желез женщин, болеющих раком груди – притом что в образцах здоровых женщин он появлялся только в 29 % случаев. Онкологи подсчитали, что у женщин с вирусом коровьего лейкоза в три раза больше шансов заболеть раком груди, чем у тех, у которых вируса нет. По опасности развития рака молочной железы этот показатель обошел даже такие факторы риска, как возраст первой беременности, количество детей и прием гормональных препаратов! Ученые пока не разобрались, каким образом этот вирус попадает в организм человека: есть предположения, что это происходит при употреблении зараженного сырого молока, неправильно приготовленной говядины, не исключена также вероятность передачи вируса от человека к человеку.
На фоне таких зловещих новостей в России собирались ввести новый технический регламент, согласно которому продавать молоко от больных коров было бы запрещено, а самих животных пришлось бы либо отправить на убой, либо держать за пять километров от здоровых собратьев. Такая мера разорила бы все небольшие фермерские хозяйства. Но реализовывать столь строгие меры все же не стали: победил здравый смысл, потому что вирус коровьего лейкоза погибает уже при температуре 60 градусов. Таким образом, в мясе он не сможет сохраниться после любого вида термической обработки, а из молока исчезает при пастеризации. Но пить сырое молоко – это рискованный выбор.
А все ли помнят, чем отличаются пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко? В «Еде живой и мертвой» на эту тему был отдельный сюжет. Для нас, городских жителей, пастеризованное молоко является самым привычным. Для пастеризации его нагревают в специальных баках почти до температуры кипения и выдерживают 30 минут. При такой обработке вредные микроорганизмы погибают, а вкус и все полезные свойства продукта остаются. Срок хранения этого молока – 1 – 2 недели.
Два других способа термической обработки предназначены для его длительного хранения: месяц – запросто. При ультрапастеризации напиток нагревают до 130 – 150 градусов, а если еще и кипятят в течение 20 минут, то получается уже стерилизация. После такой обработки погибают не только болезнетворные микробы, но и те, которые могли бы сквасить молоко. Часть из этих бактерий была бы, конечно, полезна для нашего пищеварения, но для доставки в наш организм полезных бифидо– и лактобактерий специалисты уже давно советуют использовать кефир и другую кисломолочную продукцию. А молоко остается пить только ради кальция – и для удовольствия.
С другой стороны, не всякое молоко одинаково полезно. Есть несколько проблем, с которыми городские жители сталкиваются постоянно, и то, что этот продукт зачастую изготавливается из порошка, – не самая большая из них. Сухое молоко – это полноценный продукт, где в неизменном виде сохраняются все белки, жиры, микро– и макроэлементы, а сушку не выдерживают только витамины. Именно молоко в порошке со сроком годности три года, а совсем не сладкую сгущенку вполне серьезно готовят для первой экспедиции человечества на Марс.
Но настоящая проблема заключается в том, что молоко бесстыдно разбавляют! Когда мы сдавали на экспертизу три образца из супермаркета – пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное, то показатель СОМА (сухого молочного остатка, который и является главным в определении натуральности продукта) у двух из трех образцов оказался снижен в три раза. При этом по витаминам и кальцию нормы соблюдались, потому что эти элементы легко добавить во время производства – правда, такой кальций усваивается гораздо хуже, чем естественный. Но в отношении СОМА у нас стандарты чрезвычайно расплывчатые, поэтому недобросовестный производитель спокойно разбавляет молоко, зная, что, пока он соблюдает остальные нормативы и требования, никто никаких претензий ему не предъявит.
Похожая ситуация с антибиотиками. По закону изготовитель продукта обязан проверять молоко только на четыре основных препарата: левомицетин, стрептомицин, пенициллин и тетрациклин. Остальных антибиотиков может быть сколько угодно, а до тех пор, пока с болезнями молочных коров дешевле и эффективнее всего справляются именно эти средства, удивляться их присутствию в конечном продукте не приходится. Хотя, подчеркну, количества, которые мы можем получить из молока, не грозят нам устойчивостью к антибиотикам, а вот нарушение режима приема подобных лекарств – запросто.
Следы антибиотиков, которые могут встречаться в молоке, не могут стать причиной устойчивости к анибиотикам
Не так давно стало широко известно о новой причине, по которой молоко иногда может быть опасно. Пищевые химики создали методику обнаружения в продуктах фталатов. Эти соединения, которые используются при производстве пластиковой тары, имеют дурную привычку мигрировать из упаковки в продукты, а регулярно попадая в человеческий организм, они приводят к системному поражению органов и тканей, а в перспективе и к преждевременной смерти.
Таким образом, молоко из пластиковых бутылок оказалось под подозрением. Пермский научный центр, разработавший новую методику, нашел фталаты во всех образцах, которые продавались в пластиковой таре. Теперь слово за врачами-гигиенистами: им предстоит провести свои исследования и огласить те концентрации веществ, при которых появляется реальная опасность. Возьмусь предположить, что опасаться нам все же нечего, но те, кого эта информация слишком нервирует, могут на всякий случай перестать употреблять любые напитки из пластиковой тары.
Впрочем, и без посторонней химии у молока очень мало причин оставаться в рационе взрослого человека. Это продукт высокой жирности, который, как не без оснований опасаются кардиологи, ведет к заболеваниям сердечно-сосудистой системы. Обезжиренное молоко настолько невкусное, что почти бессмысленное. Переходить на козье или еще более редкое – тоже не вариант: опять потребуется проверенный фермер, которому даже не будет толковой альтернативы, потому что крупные производители такой экзотикой не занимаются. Но среди небольших компаний, которые поставляют продукцию в супермаркеты, встречаются и такие, которые, видимо, не очень хорошо знакомы с санитарными нормами на производстве. По крайней мере когда мы для «Еды» взяли первый попавшийся образец козьего молока из магазина, то обнаружили в нем невероятное количество патогенной микрофлоры – то есть и сырье было в плачевном санитарном состоянии, и технологический процесс был неоднократно нарушен.
