В очаровательной французской деревне Камамбер я своими глазами наблюдал, как сыры перед отправкой на дозревание опыляют раствором спор грибка. Эта плесень никаких опасных токсинов не производит, а, наоборот, помогает плесневым сырам, голубому и белому, превосходить по наличию полезных веществ обычные сыры: например, по содержанию белка эти сорта обгоняют рыбу и яйца! Но российские врачи на всякий случай не рекомендуют давать их маленьким детям, беременным женщинам и пожилым людям – из опасения, что содержащиеся в сырах грибки могут как-то нарушить микрофлору кишечника. Любопытно, что во Франции, на родине сыров с плесенью, этого вообще не боятся и дают рокфор даже шестимесячным младенцам! Говорят, что при этом не только не возникает проблем, но даже есть ощутимая польза, потому что происходит тренировка иммунной системы и отрабатывается реакция организма на разные виды плесени и бактерий.
Французы, конечно, в этом смысле большие затейники! Один из их философов даже выразился, что «обед, который не заканчивается вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом». Они даже придумали сыр с микроскопическими клещами – он называется «мимолетт». Мне было откровенно боязно его есть, но я все-таки попробовал: вкус и вправду интересный, похож на зрелый эдам с ореховым привкусом.
Кстати, я исполнил свою давнюю мечту и накормил французов сыром камамбер российского производства! Я угостил сыроделов из Камамбера тем, что под названием «Камамбер» продается у нас, и по результатам такой дегустации хочу сообщить вам две новости. Плохая новость: французские специалисты с уверенностью сказали, что это не камамбер! Хорошая новость: сам по себе сыр им понравился. Они сравнили его с французским вариантом под названием «Мюнстер» (ударение на последнем слоге) и отметили пикантный и сильный вкус, который хоть и не совсем соответствует местной традиции, но вполне может понравиться ценителю.
Молочные продукты – это тема, к которой «Еда живая и мертвая» будет обращаться еще не раз. Я не исключаю, что со временем накопится материал на отдельную книгу, и там обязательно будет глава, подготовить которую мне поможет редакция другой моей программы – «Чудо техники». Потому что у молока есть еще и богатейшие перспективы непищевого использования! Те же японцы покупают наши кефирные грибки не только непосредственно для кефира: известно, что серьезные корпорации разрабатывают на основе веществ, добытых из них, лекарственные средства для борьбы с раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Генетики из России и Белоруссии работали над совместным проектом, в ходе которого пересадили человеческие гены козам. В результате они не получили жутких химерических созданий, как наверняка случилось бы в плохом фильме ужасов, а добились того, что в молоке экспериментального стада теперь содержится уникальный природный антибиотик материнского молока современного человека – лактоферрин. На его основе ученые уже создали опытный образец гигиенического ополаскивателя для полости рта, который будет помогать традиционным методам борьбы с кариесом, пародонтозом и язвенными поражениями слизистой.
Изучая подобные новости из мира науки, я нередко задаю себе вопрос: интересно, могли ли древние индийцы представить себе, что их божественная амрита однажды будет способна и на такое волшебство?
Глава 7 – Кофе и чай
У животных средство утоления жажды – вода. Другие напитки (конечно, кроме молока) – исключительно человеческое изобретение. По одной из версий, сначала в рацион древних людей проникли бульоны. Согласно новейшим исследованиям, это могло произойти примерно 25 тысяч лет назад, и способ приготовления первых в истории человечества бульонов был, прямо скажем, не очень удобный: в земле делалась неглубокая яма, ее выстилали шкурой убитого животного, в получившуюся «емкость» наливалась вода, добавлялось мясо и раскаленные камни.
Около 20 тысяч лет назад в распоряжении человека появились первые подобия котелков или горшков – буквально недавно на территории Китая удалось отыскать образцы кухонной утвари столь почтенного возраста. И тогда же, как считают антропологи, люди стали добавлять в кипящую воду не только мясо, но и растения, чтобы сделать отвар целебным. Среди таких растений оказался и чай, и открыли его (или изобрели?) тоже в Китае.
Китайская легенда гласит, что первым бодрящий эффект листьев чайного куста обнаружил император Шэнь-нун, покровитель земледелия и медицины. Но это только легенда – на самом деле достоверно неизвестно, кто именно открыл для человечества удивительные свойства чайного листа, но точно известно, что это произошло действительно в Поднебесной: в большинстве мировых языков даже название чая происходит из китайских диалектов! На юге Китая его звали «те», на севере – «ча». В странах, чьи торговые пути с Китаем пролегали по суше, включая Среднюю Азию и Россию, прижилось северное название. Торговавшие по морю Англия, Германия, Франция, Испания, Португалия и Нидерланды освоили южный вариант, и у них чай зовется «tea», «tee» или как-нибудь похоже.
В самом Китае чай долгое время был лекарством. В этом качестве его использовали во времена династии Хань две с половиной тысячи лет назад. Спустя добрые десять веков, в эпоху Тан, чай начали употреблять просто как напиток, причем сначала его подолгу варили и добавляли в него соль. От практики варки в результате отказались, а вот с солью чай до сих пор пьют в Тибете и соседних высокогорных регионах. Да и степные народы, испокон веков занимавшиеся скотоводством (калмыки, туркмены, киргизы, монголы), тоже уважают такой способ приготовления и временами все-таки кипятят. Для этого чаще всего используется кирпичный зеленый чай – прессовать его в удобные для хранения и транспортировки брикеты тоже придумали китайцы больше 1500 лет назад.
В Тибете чай заваривают крепко и добавляют в него топленое масло яка и соль, а потом взбивают, пока смесь не станет однородной. Такой напиток по вкусу больше похож на суп и незначительно уступает ему в питательности, но при этом тонизирует и восстанавливает силы, как и положено крепко заваренному чаю. В Тибете до ХХ века расстояние, которое нужно пройти пешком в горах, измерялось в пиалах чая: одна большая пиала равнялась примерно 2,5 км пути. Кочевники-скотоводы очень часто заваривают свой напиток на одном молоке, потому что найти в степи чистую воду – сложная задача. А зимой, особенно в Монголии, в него даже добавляли бараний курдючный жир, могли всыпать муку, обжаренную в масле, – в общем, окончательно превращали чай в суп.
Китайцы же от соли в чае отказались еще во второй половине первого тысячелетия и за последующие несколько веков освоили употребление не только кирпичного, но и листового чая, написали труд «Канон чая» и превратили его употребление в особую церемонию. Именно тот вариант, который имел хождение среди китайской знати во времена династии Сун (960 – 1279 гг.), взяли на вооружение жители Японских островов и довели его до совершенства.
