Овсяную кашу нельзя употреблять каждый день на протяжении длительного времени
Но перловку активно едят и китайцы, и корейцы, и шотландцы. Интересно, что на своем языке все зовут ее перловкой или жемчужницей, так как форма семян напоминает жемчуг – «перл» на старом русском. Эта каша всем хороша, но, как и другие крупы, из-за фитиновой кислоты она должна появляться в рационе не чаще трех раз в неделю, а страдающим целиакией она и вовсе не подойдет.
Перловку рекомендуется употреблять не чаще трех раз в неделю, а при непереносимости глютена ее следует полностью исключить из рациона
За горой каш едва не скрылись другие излюбленные злаковые продукты – макаронные изделия всех мастей, от итальянской пасты до японской лапши и, конечно, сами макароны. В России некоторое время назад у них была стойкая репутация еды, от которой толстеют. Потом оказалось, что это не совсем так, и все дело в важном нюансе – из чего они сделаны и как приготовлены. Недорогие отечественные варианты, которые производятся из мягких сортов пшеницы, действительно могут увеличить объем талии: мягкий и вязкий крахмал, который образуется в таких макаронных изделиях после термической обработки, будет более доступен организму, сахар из этого крахмала дает меньше насыщения, зато быстрее попадает в кровь. Итальянцы, создатели пасты, приходят в ужас, когда видят нашу склеенную вермишель, да еще и узнают, что ее надо промывать! Например, шеф-повар Винченцо Дилилло на вид оценил наши макароны как пластиковые, а вкус сравнил с клеем! У дешевых изделий есть и другая опасность: недобросовестные производители позволяют себе отправлять в магазины продукцию с превышениями предельных значений по содержанию металлов и пестицидов.
Видимо, мы что-то такое и сами чувствуем, поэтому не слишком-то уважаем макаронные изделия: в год средний россиянин съедает всего 8 килограммов этой продукции, в то время как средний итальянец потребляет около 25 килограммов! Но эпидемия ожирения все равно больше грозит нам, а не им, потому что жители Италии употребляют в пищу разновидности из твердых сортов пшеницы – в России они маркируются как изделия группы А и стоят ощутимо дороже привычных «макарошек» из пшеницы мягких сортов. Но здесь как раз тот случай, когда не стоит экономить: мука твердых сортов, а также гречишная и цельнозерновая, обеспечивают макаронам и лапше абсолютно волшебные свойства! На диете из правильной пасты можно даже похудеть, как это сделала героиня одного из выпусков «Еды» Татьяна, которая с помощью макаронных изделий избавилась от лишних восьми килограммов.
Также очень важно, с чем есть макароны. Например, любимые многими спагетти карбонара с их сливочным соусом и кусочками бекона – это откровенно калорийная еда. А вот макароны с томатным соусом и морепродуктами или с помидорами черри и зеленью вполне могут проходить по ведомству здорового питания: витамины группы B, магний, калий, фосфор, медь – и это только от самой пасты! Между прочим, белка в хорошей пасте тоже много – около 15 граммов на 100 граммов сухого продукта.
Основа «правильного» рациона – пищевое разнообразие
Хочу сказать пару слов в защиту лапши быстрого приготовления. Многие уверены, что она может довести до язвы или гастрита, и ее считают чуть ли не синонимом «мертвой» еды. Одним из главных доказательств этого утверждения считается эксперимент доктора Брейдена Куо из Массачусетского госпиталя, который показал, что «быстрая» лапша не успевает перевариться в желудке даже через два часа. На основании этого все сделали вывод, что данный продукт воспринимается организмом как чужеродный. Мы не поленились, нашли добровольца среди зрителей «Еды» и повторили этот эксперимент. У нас получилось то же самое! Но страшного в этом ничего нет, даже наоборот: дольше сохраняется чувство сытости, крахмал медленнее распадается на сахар, и организм успевает совладать с его поступлением. Опасность растворимой лапши заключается совсем в другом: вместе с ней обычно идет пакетик с приправами, и там всегда избыток соли. Я советую выбросить этот пакетик, а вместо него использовать свои наборы специй и вкусных дополнений или в крайнем случае насыпать из этого пакетика совсем чуть-чуть. И конечно, никакую лапшу не стоит есть каждый день – ни быстрого приготовления, ни итальянскую пасту. Помните, что наша сила – в пищевом разнообразии.
Глава 9 – Специи, приправы, корешки
Традиционно считается, что у человека есть четыре базовых вкусовых ощущения. Рецепторы, которые реагируют на сладкое, находятся в основном на кончике языка, на кислое – по сторонам в глубине, на соленое – спереди сбоку, а на горькое – у основания языка. Но есть еще так называемый «пятый вкус» – умами, его создает, например, глутамат натрия: это вкус мяса, томатов и фастфуда, который затрагивает все вкусовые рецепторы одновременно. Резонный вопрос: где же здесь острое? Правильно, его нет. Потому что острое – это не вкус, а особое раздражение системы рецепторов тройничного нерва. Нерв отвечает за чувствительность органов, находящихся на лице, а заодно оперирует болевыми, температурными и тактильными ощущениями во рту, носу и глазах. Когда мы съедаем что-то острое, на всех этих тонко чувствующих рецепторах возникает натуральный «пожар», который вызывают разные алкалоиды, содержащиеся в специях и пряностях, и прежде всего капсаицин – главное химическое оружие острых и жгучих перцев. Эти вещества вызывают такие сильные болевые ощущения на рецепторах, что в ответ мозг просто вынужден выделять свой внутренний наркотик эндорфин. Человек, съевший что-то острое, сначала испытывает почти смертельный страх («что я съел! я отравился!»), а потом, когда обжигающие частицы уходят в пищевод, где гораздо меньше чувствительных окончаний, наступают облегчение и удовольствие – практически так же, как при занятиях экстремальными видами спорта.
Этот весьма специфический способ с помощью пищи добиваться от своего мозга дозы эндорфинов присущ только человеку, хотя животные тоже периодически поедают острые перцы – за таким занятием не раз заставали коз и почему-то котов и кошек. Но благодаря невысокой чувствительности слизистой оболочки во рту козы могут съесть все, что угодно, включая окурки и колючки, а вот что нужно кошкам в подобных растениях, можно только гадать. Но столь продвинутые в плане еды животные встречаются редко – большинство домашних питомцев стремглав удирают, если дать им нюхнуть свежий срез жгучего перчика. А вот люди наоборот: попробовав один раз, потом не могут остановиться и подсаживаются на острое как на наркотик.
И такое с человечеством происходит уже почти 600 лет! Многие историки связывают эпоху Великих географических открытий (XV – XVII века) с неутолимым желанием европейцев раздобыть побольше специй и пряностей, которыми оказались богаты далекие восточные земли. В этот период нашей истории перец и прочие экзотические растения с необычными вкусами стоили дороже золота и бриллиантов. Но следует признать, что европейские путешественники взяли из Азии только малую часть используемых здесь приправ и специй. Например, в Индонезии, которую с XVI века именовали «островами пряностей», до сих пор применяются многие специи и приправы, которые у нас совершенно неизвестны. Во время большой командировки в эту страну я решился попробовать кое-что из этой экзотики и должен признать, что добрую половину этих специй совершенно невозможно описать словами – не хватает терминов! Например, приправа под названием «бунга кен чонг» – что тут говорить, это надо пробовать. Как и андалиман, внешне похожий на перец горошком, но с совершенно другим вкусом. Или вот еще красный имбирь: он очень-очень острый, поэтому используется не в пищу, а только для приготовления энергетического напитка, настолько он зверский.
