Очень рекомендую не упустить из виду топинамбур, или земляную грушу. Сейчас он нам кажется экзотикой, которую мы открыли для себя совсем недавно, но на самом деле на рубеже XVIII – XIX веков на столах жителей России топинамбур был одним из постоянных продуктов. Наш эксперт, знаток русской кухни Павел Сюткин, называет тот период «золотым веком топинамбура». Позже из-за очень низкой урожайности топинамбура его полностью вытеснила картошка. И это печально: этот клубень по праву можно назвать овощным лидером по содержанию железа и инулина. Инулин – это полезный пребиотик, который способен снижать уровень сахара в крови и улучшать работу поджелудочной железы, поэтому топинамбур часто фигурирует в диетических предписаниях для больных сахарным диабетом. Кроме того, земляная груша нормализует микрофлору кишечника и является отличной добавкой к детскому рациону. Сейчас топинамбур стали готовить в виде цукатов, чем-то похожих на изюм, но со вкусом нежного ананаса, и такое лакомство ценят даже дети.
Петрушку как листовую зелень мы все знаем неплохо, но корень петрушки употребляют до обидного немногие. А ведь исключительно ради него выводят специальные сорта этого растения – у корневой петрушки корневища особенно мясистые, с удивительным ароматом. Медики от них в восторге: благодаря мощному мочегонному эффекту корень петрушки применяется при заболеваниях мочевыделительной системы, ожирении и многих сердечно-сосудистых заболеваниях. Этот корешок является рекордсменом среди корнеплодов по содержанию витамина C, а когда добавляешь его в суп, пусть даже в сушеном виде, у блюда появляются ни с чем не сравнимые аромат и сладость.
И конечно, в разговоре о кореньях нельзя обойти вниманием корень сельдерея! С ним произошла трагедия, типичная для русской кулинарной истории: со временем вершки затмили корешки, и снова не без вмешательства картошки. В докартофельные времена корень сельдерея был достаточно частым блюдом, в том числе на крестьянском столе. Он, как и вышеупомянутые корешки, очень богат витаминами и минералами. Это одновременно и достоинство, и недостаток: такое богатство витаминно-минерального состава может лечить, а может представлять опасность. Например, при хронических заболеваниях ЖКТ корень сельдерея можно включать в диету, но в момент обострения его потребление рекомендуется ограничивать, потому что в нем слишком много эфирных масел, которые раздражают слизистую.
Кстати, при проблемах с желудком лучше использовать коренья, прошедшие тепловую обработку. Недавно в Швеции меня угощали нежнейшим и удивительным по вкусу и аромату пюре из корня сельдерея – оно выглядит как картофельное, но гораздо более изысканное. Но сохраняются ли после тепловой обработки полезные свойства этого корня? Мы сдавали в лабораторию тушеный и маринованный корень сельдерея и, конечно, обнаружили, что количество витамина C и клетчатки в нем снизилось в несколько раз. Но в тушеном корешке их все же осталось значительно больше, чем в маринованном. А при приготовлении в мультиварке полезные вещества сохраняются еще лучше.
Царство полезных кореньев и специй весьма сложно описать в одной главе – уж больно много люди их понаоткрывали и приспособили к своим кулинарным и лечебно-профилактическим нуждам! Пора заканчивать с ними и переходить к следующей теме, а я напоследок замираю над приправами, как над дорогим сердцу гербарием.
Одна из моих любимых пряностей – розмарин! Он приятно пахнет елочкой и великолепно оттеняет блюда из картошки и кролика, а недавно в Италии я пробовал невероятно вкусное сало с розмарином, засоленное в ваннах из каррарского мрамора.
Корень сельдерея можно включать в рацион при хронических заболеваниях ЖКТ, но в момент обострения его потребление рекомендуется ограничивать. При проблемах с желудком лучше употреблять сельдерей после тепловой обработки
Как показывают последние научные работы, розмарин обладает поистине волшебным влиянием на здоровье. Его называют «приправой долгожителей»: он останавливает воспалительные процессы, улучшает память, особенно перспективную (когда надо запомнить последовательность действий на будущее, например, ничего не перепутать в приеме таблеток) и снижает риск развития болезни Альцгеймера. И все это благодаря веществу под названием «цинеол», которое становится особенно активным в сочетании с эфирными маслами розмарина.
А вот еще одна супермодная «приправа долголетия» – куркума. Этот ярко-желтый порошок получают из корневища одноименного растения, которое также называют «желтым имбирем». Главное действующее вещество этой пряности, куркумин, обладает множеством полезных свойств: помогает бороться с воспалениями и оказывает желчегонный и антиоксидантный эффект. Исследуются также и его противоопухолевые свойства. А то, что куркума способна придать самому пресному блюду интересный вкус, хорошо знают любители индийской кухни. Куркума также является непременным компонентом карри – суперпопулярной во всем мире смеси индийских специй.
Среди специй есть и свой король, и это отнюдь не перец, а шафран. Он считается самой дорогой приправой в мире: в Москве один грамм шафрана продается по цене от 500 рублей и выше. А все потому, что шафран – это высушенные рыльца и тычинки цветков крокуса, которые собирают раз в год во время цветения и только если нет дождей. Для получения килограмма пряности работникам вручную необходимо обработать около двухсот тысяч цветков! Но усилия окупаются, как только шафран попадает на обеденный стол: своим цветом и тонким ароматом он меняет к лучшему любое блюдо, даже вареную картошку, – я это наблюдал в одном из дорогущих ресторанов в центре Парижа.
Всему этому великолепию специй, приправ и кореньев можно посвятить многотомник в стиле «Сказок тысячи и одной ночи», но я волевым усилием остановлюсь, чтобы мы успели поговорить еще об одной важной теме.
Глава 10 – Суперпродукты
Некоторые человеческие желания не меняются тысячелетиями. В мифах и сказках многих народов встречается похожий мотив: есть еда обычных людей, а есть пища богов – мед поэзии, амрита, амброзия – если говорить современным языком, что-то с необыкновенными питательными и лечебными свойствами. Боги редко делятся своими продуктами с простыми смертными, но уж если кому доведется попробовать пищу богов, то сразу становится ясно, что она утоляет голод и жажду, дает богатырское здоровье, а то и вовсе дарит бессмертие.
Прошли века, но люди продолжают мечтать примерно об одном и том же: «Вот бы нашелся какой-нибудь продукт питания, который будет лечить не хуже лекарств, причем от всего сразу (или от чего-то особенно смертоносного)». Или другой вариант фантазии: «Хорошо бы иметь возможность питаться без оглядки всякой вредной едой, но периодически включать в свой рацион такую пищу, которая все отрицательные последствия предыдущей диеты уничтожит и еще здоровья сверху навалит». Психологически вполне понятно, почему людям нужны пищевые чудеса: сложно и скучно менять рацион и пищевые привычки и бороться со своими недостатками – куда проще внушить себе, что если добавить в рацион один какой-нибудь особый продукт, то будешь жить вечно, причем стройным и здоровым.
