В качестве приправ использовались: соевый соус, уксус, соль, мелиссу и мед. Способов приготовления существовало очень много, и отличались они особой сложностью. В то время еще не было жаренья на сковороде с большим количеством масла. В конце эпохи Сражающихся царств появился трактат по теории приготовления пищи. В нем особое внимание уделялось контролю за пламенем и использованию приправ. Правильный выбор пряностей, времени приготовления и силы огня позволял подчеркнуть вкус блюда и отбить нежелательные запахи.
При династии Хань путешественник Чжан Цзянь привез в Китай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную лозу и другие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне. Грецкий орех, фасоль, морковь, некоторые виды лука, перец и огурцы тоже были завезены в Китай. Но соевый творог и многие блюда, в состав которых входят бобы, являются чисто китайскими изобретениями. Появление новых продуктов способствовало возникновению новых и развитию старых способов обработки пищи.
Со времени правления династии Вэй и на протяжении правления династий Цзинь, Сун, Ци, Лян и Чэнь Китай захлестнула волна крупных миграций различных этнических групп. Смешение разных культур и обычаев сопровождалось возникновением новых продуктов и стилей приготовления пищи. Из Синьдзяна и Средней Азии пришли жаркое и мясо варенное кусками на сильном огне. Из провинций Хунань и Сычуань – острое перечное масло и рыбный соус. Из Фуцзяни и Гуандуна на юге – жареная свинина и сырая рыба. А с берегов Южно-Китайского моря – обилие изумительных морских блюд. Способы приготовления пищи взаимно дополняли и обогащали друг друга.
В книге, написанной знаменитым ученым династии Вэй, описываются разнообразные способы приготовления блюд и громадное количество рецептов. Она представляет собой неоценимый по своей важности трактат по сельскому хозяйству и кулинарии Китая.
Во времена династии Тан Китай стал могущественной державой. Стабильность и расцвет культуры привлекли в страну иностранцев, которые учились многому, и в том числе кулинарному искусству. Кроме цвета, запаха и вкуса большое значение придавалось форме и внешнему виду блюда. Подтверждение сказанному можно отыскать в «Рецептах» Вэй Цуюаня, в трактате написанном придворными поварами династии Сун, и во многих других. В «Рецептах» династии Тан упоминается изысканное блюдо под названием «аромат, пронзающий врата». Способ его приготовления напоминает метод жаренья, применяемый ныне в пекинской кухне, что свидетельствует об особой утонченности способов приготовления пищи в то время. Развитие мореплавания во времена правления династий Мин и Цин подарило такие деликатесы, как акулий плавник, морской огурец и ласточкино гнездо. Эти продукты сохранялись в засушенном виде и перед употреблением размачивались в специальных жидкостях или воде. Их приготовление требовало особого мастерства. Акулий плавник, морской огурец и ласточкино гнездо имеют довольно мягкую консистенцию и требуют соответствующего дополнения в виде приправ. Вся прелесть блюд заключается в тонком равновесии между их структурой и приправами. Знаменитый ученый Юань Мэй (династии Цин), не только описывает способы приготовления этих блюд, но и подробно комментирует различные кулинарные теории.
При маньчжурской династии Цин на празднествах подавали шесть главных блюд, шесть малых и четыре сопутствующих, два или три десертных блюда и 24 подноса (четыре с сушеными, четыре со свежими и четыре с квашеными фруктами, восемь с холодными закусками и четыре с горячими). Кроме того, перед трапезой гостям предлагали возбуждающие аппетит снадобья и дважды обносили чаем. Обилие праздничного стола подчеркивало как богатство, так и неповторимую утонченность китайской кухни.
Привлекательность китайских блюд – в их цвете, форме, аромате и, конечно же, во вкусе. Чтобы добиться совершенства в их приготовлении, в первую очередь необходимо понять и изучить важнейшие приемы, которые лежат в основе этого замечательного искусства.
Техника резки
То, что форма зависит от способа резки,? – истина общеизвестная. Но, кроме того, техника резки влияет на цвет, запах и вкус блюда. Особенности продуктов и способа приготовления определяют технику резки: пластами, ломтиками, соломкой, полосками, кубиками, мелкой шинковкой. На протяжении столетий резка оставалась неотъемлемой частью искусства приготовления пищи. По этому поводу две тысячи лет назад говорил еще Конфуций: «Я не притронулся бы к той пище, что нарезана неправильно». И дело здесь не в особой разборчивости мудреца. Если ингредиенты нарезаны неправильно, блюдо становится ужасным на вид, теряется равновесие вкуса и цвета. При жарке с перемешиванием неправильно нарезанные мелкие куски подгорают, а крупные остаются сырыми.
Для приготовления знаменитого блюда «Густой суп из окуня и водяных щитков» необходимо нарезать все компоненты очень тонко, тщательно извлечь все кости из окуня и нарезать ломтиками длиной 6 сантиметров, щитки следует нарезать тонкой соломкой. Чан Хань, очарованный вкусом блюда, оставил свою высокую государственную должность и вернулся на родину в округ Фуцзянь провинции Цзянсу, чтобы до конца своих дней наслаждаться этим блюдом. Высоко ценил это кушанье и Ян Ди, император династии Суй. Для приготовления любимых блюд династии Тан тоже необходимо умело владеть ножом.
Вкус и запах
Вкус блюда во многом зависит от ароматизатора или приправы. Поэтому использованию специй и приправ в китайской кухне придают огромное значение. Среди многообразия вкусов – соленый, сладкий, кислый, острый, горький, но доминирующим остается соленый. Соль не только улучшает вкус блюда, но и отбивает запах рыбы и дичи. Сахар растворяет жиры и приглушает горечь. Уксус растворяет избыточный кальций и уменьшает жирность блюда. Перец придает блюду аромат, острый вкус и делает его гораздо аппетитней. Горький вкус не всегда желателен, но с его помощью можно устранить неприятный запах и подчеркнуть изысканность некоторых ингредиентов. Правильно используя приправы, можно приготовить множество разнообразных блюд, удовлетворяющих вкусы самых придирчивых гурманов. Чтобы получить вкусное блюдо, надо знать, что, как и когда к нему добавить. Для каждого этапа приготовления блюда существуют определенные специи. В одном древнем трактате «Шан шу» («Книга истории») в числе необходимых компонентов для приготовления супа называют соль и сливы, так как в то время еще не был изобретен уксус – вместо него использовались кислые сливы. Существует легенда периода Чуньцю (Весны и Осени), о повелителе пяти царств, императоре Ци Хуан, который внезапно тяжело заболел. У него был сильный жар, учащенное сердцебиение, губы пересохли и потрескались. И тут искусный повар – любимец императора – приготовил для него чудесный суп. Отведав его, император пришел в себя и вскоре полностью выздоровел.
В китайской кухне не принято обращать внимание на изначальный вкус продукта. Считается, что изысканность и утонченность вкуса блюда зависят от специй. Экспериментируя с разными специями, китайские повара создали много новых вкусов: покалывающая острота, комбинация сладкого, острого и соленого, острый, ароматный вкус и т. д.
