Умение управлять пламенем
Для придания блюдам особого вкуса и требуемой степени готовности очень важно научиться управлять пламенем. Об этом говорилось еще в ранних источниках. Для приготовления «восьми яств», применялись тушение, варка и тушение на медленном огне. Правильное приготовление на огне дает возможность получить изысканное на вкус блюдо. Искусным поваром прослыл великий писатель Дунпо династии Сун, он придумал способ варки свинины, названный в его честь «Свинина Дунпо».
На медленном огне готовят продукты, нарезанные крупными кусками. Этот способ называют тушением или продолжительной варкой на медленном огне. Мелко нарезанные продукты, как правило, жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Такой способ называется жаренье или жаренье с перемешиванием. В зависимости от того, какое готовят блюдо, используют тот или иной способ приготовления на огне. При тушении и варке очень важно правильно выбрать посуду. Вместо кастрюли в китайской кухне применяются специальные горшки, которые иногда запечатываются для приготовления особых блюд. Например, для приготовления блюда пекинской кухни «Свинина в горшке по-восточному», мясо тушат в закрытом керамическом горшке. А знаменитое фуцзяньское блюдо «Будда, перепрыгивающий стену» приготавливается таким образом: продукты укладывают в горшок и заливают китайской водкой, затем горшок запечатывается листьями лотоса и на длительное время ставится на медленный огонь. Содержимое горшка, становясь мягким и клейким, приобретает чудесный запах и вкус. Как только блюдо появляется на столе, его утонченный аромат покоряет вас. Название этого яства пришло из строк одного знаменитого стихотворения: «Как воздух мгновенно наполнился ароматом, когда открыли горшок, так и Будда, из созерцания выйдя, стену высокую в миг преодолел».
Разнообразие стилей
Китай – страна колоссальных этнических различий. Чрезвычайно разнообразна природа и жизнь людей этого многонационального государства. И готовят везде, естественно, по-разному. В каждой провинции есть своя особенная приправа. Сычуань известна своей острой пастой из соевых бобов, Гуандун славится устричным соусом, в Фуцзяни есть квашеный красный рис, а в Хунани – «черные бобы». В каждой провинции существуют и свои излюбленные способы приготовления. Пекин славится жареными блюдами, хрустящими и нежными. Сюйчжоу известен особыми способами тушения и варки. Сычуаньская кухня изобилует острыми, ароматными приправами с перцем чили. В гуандунской кухне используется множество компонентов для приготовления тающих во рту, освежающих блюд. Повара в Фуцзяни предпочитают кисло-сладкий вкус, они мастера по части прозрачных супов. Хунаньская кухня характерна обилием уксуса и копченостей, а Шаньдун прославился своими прозрачными и молочными супами.
Индивидуальные вкусы бесконечно разнообразны, однако в китайской кулинарии привлекают к столу не только обилие блюд, но и их изысканное оформление, цвет и ароматы.
Утонченная китайская кухня считается одной из самых сложных и включает в себя свыше пяти тысяч изысканнейших рецептов. Она требует тщательного отбора продуктов, профессиональной нарезки, подбора приправ и кропотливого приготовления, порой это оказывается не под силу даже опытному повару. Впрочем, повседневные домашние блюда намного проще и не вызывают особых трудностей в приготовлении.
Свинина, говядина, птица
Как известно, готовое блюдо напрямую зависит от качества используемых продуктов. Для мясных блюд очень важно, какая часть туши животного будет использоваться, свежее ли мясо или оно долго хранилось в морозильнике и чем кормили животное перед забоем. Целительные свойства китайской кухни во многом определяются высоким качеством и свежестью исходных продуктов. Блюда никогда не разогреваются дважды, а некоторые готовятся прямо на ваших глазах.
Свинина
Голова и хвост: обычно варят или засаливают.
Жирная спинная часть около шеи (корейка): нежное мясо, которое жарят во фритюре или пускают на жаркое.
Верхняя лопаточная часть: жесткое мясо со множеством сухожилий. Используется для приготовления начинки. Ребрышки отваривают, используют для приготовления супа и «кисло-сладкой свинины».
Рулька и голяшка: мягкое мясо, которое варят или тушат.
Шейная часть: довольно жесткое мясо, которое варят в соусе или используют для приготовления начинки.
Ножки: варят или тушат в соевом соусе.
Ребрышки и филейная часть: мягкое мясо на ребрах, которое жарят во фритюре, тушат, жарят на открытом огне или варят. Филейная часть – самое мягкое мясо в свиной туше, которое жарят во фритюре.
Грудинка: обычно тушат в соевом соусе, либо, предварительно обваляв в рисовой муке, варят на пару, либо обезжиривают и варят.
Нижная часть грудинки: часто плохого качества, но может использоваться для приготовления мясных супов и свиного жира.
Окорок: мясо, по мягкости сравнимое филейной частью. Его жарят: во фритюре; способом лю; с перемешиванием или на сильном огне.
Мясо между грудинкой и окороком: идеально для жаренья с перемешиванием или быстрого жаренья на сильном огне.
Говядина
Голова: обычно варят в соусе.
Лопаточная часть: мягкое мясо, которое варят, жарят с перемешиванием и бланшируют.
Плечевая часть и грудинка: довольно жесткое мясо, которое тушат, варят в соусе и используют для приготовления начинки.
Мясо вокруг шеи: мясо плохого качества; используется для приготовления супов и начинки.
Голяшка передная: изобилует сухожилиями. Варится в подливке или тушится в соевом соусе.
Филей и оковалок: оковалок отлично подходит для жаренья или жарки во фритюре, а филей – самое мягкое мясо, режут ломтиками или соломкой и жарят с перемешиванием или жарят на быстром огне.
Бок: обычно тушат в соевом соусе или используют для приготовления супов.
Брюхо и пашина: тонкое мясо со множеством сухожилий. Обычно тушат в соевом соусе.
Крестец: жарят во фритюре на быстром огне; с перемешиванием.
Огузок: довольно мягкое мясо. Его жарят: во фритюре или с перемешиванием.
Голяшка задняя: жесткое мясо со множеством сухожилий, варят в подливе или тушат в соевом соусе.
Птица
Спинка: режется кубиками или соломкой для последующего тушения, жаренья с перемешиванием и жаренья на быстром огне.
Окорочка: режут кубиками или фигурками для тушения, жаренья с перемешиванием, жаренья на быстром огне или во фритюре.
Грудка: мягкое мясо. Его тушат и жарят: во фритюре; с перемешиванием или на быстром огне.
