«Фигуры» или «кусочки». К «фигурам» относятся кусочки ромбовидной и клиновидной формы, шестиугольники, прямоугольники. Сначала продукт режут на широкие полосы или сечения, а потом нарезают более мелкими кусочками требуемой формы.
«Ломтики». «Ломтики» – это тонкие, толщиной 2 мм, плоские кусочки. Получают их так: сначала продукт режут на куски, которые в сечении дают форму «ломтика», а потом их нарезают на «ломтики» требуемой толщины. Форма и толщина «ломтиков» диктуются особенностями способа приготовления.
«Полоски», «соломка». «Полоски» и «соломка» представляют собой стержнеобразные кусочки одинаковой формы, отличающиеся лишь по ширине. Продукт нарезают крупными пластами, а затем режут на «полоски» длиной 3–4 см и толщиной 2 мм. Для резки «соломкой» чаще всего применяют такие способы: пласты сначала укладывают так, чтобы они частично перекрывались, как черепица на крыше, а потом режут; пласты укладывают столбиком и режут; пласт скатывают, потом режут.
«Кубики», «зернышки», «крошки». «Кубики» (1 см) получают разрезанием «полосок», а меньшие по размеру «зернышки» – из «соломки».
«Крошки» получают тщательным измельчением продукта. «Зернышки» и «крошки» в основном используются для приготовления соусов и приправ.
«Пюре». «Пюре» получают тщательным измельчением. Продукт режут и толкут плоской частью лезвия ножа.
Основные и дополнительные продукты
Для приготовления любого блюда, как правило, используется несколько компонентов (продуктов). Компоненты делятся на главные и дополнительные. Основной компонент является преобладающим в блюде, а дополнительный компонент подчеркивает некоторые характерные особенности основного.
Доля каждого компонента определяется характером приготавливаемого блюда. Особое внимание обращают на следующее.
Количество
Выделяется основной компонент блюда – его цвет, запах, вкус и форма.
В случае отсутствия четкого деления на основные и дополнительные – компоненты смешиваются в равной пропорции.
Вкус
Выделяют вкус основного компонента. При этом вкусовые характеристики дополнительных компонентов должны быть выражены слабее.
Если основной компонент имеет слабый вкус, то выделяют дополнительные компоненты. Обильно приправленные, они подчеркнут и обогатят вкус основного продукта.
Если вкус основного компонента очень тяжел, то его, как правило, смягчают специями или вкусом других компонентов.
Структура
Обычно используют сходные по структуре компоненты. Они бывают твердыми, хрупкими, мягкими, эластичными, жесткими и упругими. Структуру продукта необходимо тонко подчеркнуть, причем твердая структура подчеркивается твердыми продуктами, а мягкая – мягкими.
Иногда сочетают и различные по структуре компоненты. Чтобы при приготовлении блюда продукты не утратили своих свойств, необходимо строго следовать рецепту. Соблюдать соотношение приправ, степень нагрева, а также порядок приготовления.
Форма
От формы компонентов зависит способ приготовления и внешний вид блюда. А форма основного компонента блюда в первую очередь привлекает к себе внимание. При сервировке стола большое внимание уделяется разнообразию форм. Здесь искусно сочетаются блюда, нарезанные ломтиками, кубиками, соломкой, разными диковинными фигурками – все для того, чтобы не допустить вялого однообразия.
Цвет
Цвет формирует первое впечатление о блюде и о его вкусе. Чтобы создать у человека соответствующее настроение, повара используют сочетания как дополняющих друг друга цветов, так и сложные контрасты.
Время приготовления и тепловая обработка
Для приготовления китайских блюд используется множество продуктов, обладающих различными свойствами. Но, кроме того, ключ к успеху лежит еще и в умении манипулировать огнем и чувстве времени.
Развитие науки и техники привело к возникновению новых способов тепловой обработки продуктов, но традиционные печи на древесном угле используются до сих пор.
Сильный или интенсивный огонь. Для него характерны устойчивое горение, длинные языки пламени и светло-желтый цвет. Кроме того, он дает сильный жар и яркое свечение. Применяется для быстрого приготовления как твердых, так и мягких продуктов. Используется для различных видов жаренья, варки на пару и обваривания.
Средний огонь. У него не очень высокое пламя и желто-красный цвет. Он не такой яркий, как сильный огонь. Применяется для тушения, варки и кипячения.
Слабый огонь. Имеет сине-зеленое неяркое свечение и низкое неустойчивое пламя. Его применяют в том случае, когда хотят, чтобы продукт при длительном приготовлении хорошо пропитался вкусом приправ, а также для тушения и варки.
Медленный огонь. Дает низкое пламя и слабый нагрев. Применяется для длительной тепловой обработки жестких продуктов, а также для тушения и варки.
Сегодня в наших домах широко используются электрические и газовые плиты. Они дают возможность легко регулировать степень нагрева. Но, несмотря на это, во время приготовления надо следить за температурой нагрева масла.
В китайской кухне время приготовления имеет особое значение. Ведь даже имея все необходимые продукты и четко следуя рецепту, не всегда можно приготовить хорошее блюдо. Большинство, особенно горячих, китайских блюд готовится за считанные секунды, и, слегка изменив время и нагрев, можно получить совершенно непредвиденные результаты.
Приправы – основа китайской кулинарии
В китайской кухне используют всевозможные приправы. Они придают блюдам пикантный вкус, приятный аромат, помогают избавиться от нежелательных запахов рыбы и дичи, а также, путем сложных химических реакций, понижают содержание жира. Кроме того, существует множество разных соусов и пряностей, которые обладают различными особыми свойствами и выполняют всевозможные функции в процессе приготовления пищи. А некоторые, помимо всего прочего, еще и содержат ценные питательные вещества.
По утверждению некоторых мастеров китайской кухни, всё их искусство заключено в специях. И это не преувеличение. Приправы занимают главенствующее место в китайской кухне. Вы будете уверены, что едите курицу, но на поверку ваше блюдо окажется куском обыкновенной сои. Пройдя через руки опытного китайского повара, известные продукты до неузнаваемости меняют свой вкус. И все благодаря умелому подбору приправ.
Распространенные соусы и пряности
Кунжутное масло. Его получают на маслобойнях из жареных семян кунжута. Это масло обладает приятным запахом и применяется для холодных и вегетарианских блюд, а также добавляется в начинку и готовые блюда.
