Панировочный состав на основе яиц и муки или крахмала. Кусочки продукта покрывают слоем зернового крахмала, а затем обваливают в панировочном составе. Применяется при жаренье на сковороде с малым количеством масла. Дает золотисто-желтую корочку.
Панировочный состав на основе яиц и хлебных крошек (панировочных сухарей). Кусочки продукта покрывают панировочным составом, а затем обваливают в хлебных крошках (панировочных сухарях). Применяется при жарке во фритюре и дает золотистую корочку.
Тонкий и хрустящий панировочный состав. Приготавливается из муки, соевого творога, свиного жира (или арахисового масла) и воды и настаивается в течение трех часов. Используется при жарке во фритюре и дает золотисто-желтую корочку.
Загустители
Чтобы подлива загустела, к блюду добавляют смесь из крахмала и воды. Это делают, чтобы:
усилить вкус, соединив вместе специи и основные компоненты блюда;
сделать поверхность продукта гладкой и мягкой и придать яркость цветам. Блюдо приобретает красивый и привлекательный вид;
создать прозрачное и липкое покрытие, которое не даст блюду быстро остыть;
поддерживать во взвешенном состоянии компоненты жидкого блюда.
Загустители делят на жидкие и густые. Густая паста, в свою очередь, делится на: густую покрывающую, которая, прилипая к компонентам, не оставляет на них жидкости; и текучую пасту, которая делает подливу гуще. Жидкая паста делится на две разновидности. Первая – это крахмальная глазурь, которую наливают на сковороду с оставшейся после приготовления блюда жидкостью, а затем нагревают и выливают на предварительно снятый со сковороды продукт. Вторая – это молочная паста, самая жидкая из загустителей. Она делает подливу лишь слегка клейкой.
Разнообразие способов тепловой обработки
Рассмотрим способы тепловой обработки продуктов, которых в китайской кухне существует огромное количество. Они делятся на следующие основные виды: ошпаривание и тушение, варка на медленном огне и варка в закрытой посуде, жарка и жаренье с перемешиванием на сильном огне, жаренье в масле, варка на пару и кипячение, печение и копчение, варка в сахарном сиропе, разогревание на сковороде пряных салатов.
Для приготовления блюда китайской кухни требуется один, два, а порой и несколько последовательных способов тепловой обработки. Каждый из них дает определенный эффект. Ниже описываются наиболее распространенные способы.
Ошпаривание (цян). Этот довольно простой способ применяют при приготовлении супов и жидких блюд. Воду или бульон доводят до кипения на сильном огне. Потом в кипящую жидкость кладут продукты и специи. При вторичном закипании котел снимают с огня. Чтобы овощи остались хрустящими и сохранили свежий вид, полученный суп не рекомендуется сгущать.
Варка (тунь). Продукты, тонко нарезанные ломтиками, окунают на несколько секунд в кипящую воду. Подают вместе с получившимся бульоном.
Варка (ао). Нагревают сковороду с небольшим количеством масла. В первую очередь обжаривают лук или имбирь, потом кладут другие продукты. Непрерывно помешивая, доливают воду или бульон. Кладут пряности. Тушат на медленном огне. В результате компоненты становятся мягкими и нежными. Этот способ применяют для приготовления твердых и жидких блюд.
Тушение (хуэй). Применяется для приготовления жидких блюд с большим количеством компонентов.
Вариант 1. Разогревают сковороду с небольшим количеством масла. Кладут продукты и, непрерывно помешивая, доливают воду или бульон. Кипятят на сильном огне. Загустители не используют.
Вариант 2. Разогревают сковороду с небольшим количеством масла, обжаривают пряности, наливают бульон, а потом кладут продукты. Варят на медленном огне. В конце добавляют загуститель.
Вариант 3. В первую очередь готовят суп (подливу), а потом кладут предварительно зажаренные во фритюре или сваренные на пару продукты. Варят на медленном огне. Добавляют загуститель.
Салаты (бянь). Для их приготовления не требуется тепловая обработка. Сырые компоненты нарезают и сдабривают пряностями. Продукты при этом способе сохраняют свежесть и питательные свойства.
Горячие салаты (цянь). Сырые продукты варят или жарят во фритюре, сдабривают маслом сычуаньского перца и подают на стол.
Разница между этими двумя способами в том, что для приготовления «сырых» салатов используют соевый соус, уксус и кунжутное масло, а «горячие» проходят тепловую обработку и сдабриваются маслом сычуаньского перца.
Соление (янь). Продукты посыпают солью и поливают вином. Таким образом понижают жирность блюда, делая его тонким на вкус и хрустящим.
Жарение (цзянь). В сковороду с плоским дном наливается немного масла, и она ставится на средний огонь. Приправы добавляют во время жаренья. Продукты нарезают плоскими кусками, сдабривают пряностями и покрывают толстым слоем панировочного состава. При жарке сковороду передвигают. Делают это для того, чтобы она равномерно нагрелась.
Жарение (та). Продукты покрывают панировочным составом, а потом обжаривают с обеих сторон на медленном огне. При этом используют небольшое количество масла. Иногда продукты предварительно жарят во фритюре, а затем жарят способом та. Пряности и соус добавляют по мере приготовления.
Жарение (тие). Этот способ в основном схож со способом цзянь, а отличается от него тем, что кусочки при жарке не переворачивают. В итоге одна сторона кусочка покрывается золотисто-коричневой хрустящей корочкой, а другая остается мягкой и нежной.
Жарка во фритюре (чжа). Продукты жарят на сильном огне в большом количестве масла. Существуют следующие варианты этого способа:
а) чистая жарка во фритюре – продукты не покрываются панировочными составами;
б) сухая жарка во фритюре – продукты обваливают в сухой муке;
в) мягкая жарка во фритюре – продукты предварительно покрываются панировочными составами;
г) жарка во фритюре до хрустящего состояния? – продукты предварительно варят в воде или на пару, а затем жарят во фритюре до хрустящего состояния.
Жарение (лю). Эта техника включает в себя два основных этапа:
первый – жаренье во фритюре, обваривание, варка на пару до готовности и приготовление соуса;
второй:
а) темно-коричневое жаркое – приготовленные продукты заливают соусом и подают на стол;
б) скользкое жаркое —?жарят с перемешиванием и постепенно подливают соус;
в) мягкое жаркое – варят на пару или ошпаривают, а потом, пока блюдо еще горячее, заливают соусом.
