– Неплохо, но тебе еще многое предстоит узнать.
Мы испробовали самые разные масла, макая толстые куски хлеба в блюдца с золотистой жидкостью. Я отмела сардинское масло с перцем и горькое калабрийское, остановившись наконец на бутылке зеленовато-золотистой жидкости бархатистой консистенции с тосканской фермы. Увидев цену, я оторопела, но Дино, не моргнув и глазом, достал пачку банкнот и даже не позволил мне нести пакет.
Мы немного задержались у лавки с домашним шоколадом и панеттоне и наконец оказались перед стендом с бутылками разных оттенков темно-коричневого. Следующий урок был посвящен бальзамическому уксусу.
– Это, – объявил Дино, – лучший бальзамический уксус Италии!
Девушка за прилавком кивнула и принялась по-английски рассказывать мне о своем товаре. Я узнала, что бальзамический уксус – он непременно должен быть из Модены – делался из вываренного концентрированного сладкого сока белого винограда. Она указала на маленькую бутылочку с жидкостью, напоминавшей черную патоку: это был бальзамик премиального сорта, выдержанный в течение пятидесяти лет в нескольких бочках, каждая из которых была сделана из разных пород дерева. Такого уксуса я еще не видела: консистенция у него была густая и вязкая, а вкус изысканно сочетал в себе сладость и кислоту. Девушка научила меня, как отличить хороший уксус: нужно встряхнуть бутылку и посмотреть – по консистенции он не должен быть слишком похожим на сироп, но и не слишком жидким. Кроме того, на этикетке должно быть написано aceto balsamico tradizionale di Modena
[69].
– Если этой надписи нет, перед вами просто винный уксус с добавлением карамели или сахара.
Мы отказались от бальзамика пятидесятилетней выдержки в изящной маленькой бутылочке и решили взять что-то по более разумной цене. Это был уксус, настаивавшийся в течение пяти лет. Дино снова достал свою пачку банкнот и, забрав бутылку, повел меня в отдел пармезана.
Здесь, словно баррикады, выстроились горы сыра. Запах стоял фантастический, и я почувствовала себя Алисой, упавшей в кроличью нору из вкусного, выдержанного пармезана. Золотые формы сыра стояли на каждом стенде, и на каждом из них сбоку красовалась маркировка: Parmigiano-Reggiano.
– Это – третий пункт твоего списка.
Дино подвел меня к образцам сыра, разложенным на краю стола. Влажный и хрупкий сыр таял на языке – ничего общего с тем сухим пармезаном, к которому я привыкла.
– А ты знала, amore, что для изготовления одной формы пармезана требуется пятьсот литров молока? – спросил Дино.
Конечно же, я не знала.
– Вот эта весит тридцать пять килограммов, – продолжал он, указывая на одну из них. – Именно от этого количества молока у него такой вкус – и еще потому, что его выдерживают в течение двух лет.
В разговор вмешался стоявший позади нас мужчина:
– И еще он очень полезный – отличный источник фосфора, а также протеинов и кальция…
– По этой технологии его делают уже семьсот лет, – подхватил Дино, не желая сдавать позиции. – Ничего не добавляя, кроме реннина, и выдерживая его в течение полутора лет. Настоящий сыр должен быть промаркирован с одной стороны.
Я ошеломленно смотрела на него.
– Amore, наши кулинарные традиции очень древние, и мы относимся к ним с большим почтением, – терпеливо, словно ребенку, объяснил Дино. – Такие вещи, как пармезан, который производится только в некоторых районах Пармы и в Реджо-Эмилии, заслуживают уважения. Не только за свою историю, но и за труд людей, которые их делают. Вам, англичанам, лишь бы набить живот и выпить… – добавил он ехидно. – А для нас, итальянцев, еда – это искусство, достойное почтения, так же как само тело. Что называется, круг добродетели…
Дино попросил отрезать несколько ломтей сыра прямо от формы. Затем его завернули в жиронепроницаемую упаковку и щедро обернули фольгой – именно так, по их словам, я должна была его хранить.
– И последнее, – добавил он важно, снова отсчитывая банкноты. – Запомни, что, когда посыпаешь пармезаном пасту, лучше заправлять ее сливочным маслом, а не растительным. И ни в коем случае не ешь его с морепродуктами…
Я обняла его.
– Спасибо, Дино, ты так щедр! Но почему ты так обо мне заботишься?
Он с нежностью посмотрел на меня:
– Потому что, amore, я вижу, что ты нуждаешься в заботе.
Омлет с артишоками
1–2 порции
1 крупный свежий артишок;
оливковое масло экстра вирджин высшего сорта;
2–4 яйца (в зависимости от размера; от кур, выращенных в естественных условиях на органическом корме);
молоко (2 чашки на каждое яйцо);
соль морская и черный перец, по вкусу;
петрушка, посыпать готовое блюдо.
Взять артишок и отрезать жесткие кончики листьев. Порезать сердцевину и мягкие листочки. Разогреть оливковое масло на сковороде и обжаривать кусочки артишоков до тех пор, пока они слегка не подрумянятся. Взбить яйца в миске с молоком (не обезжиренным). Добавить к подрумянившемуся артишоку, посолить, поперчить и довести до готовности.
Когда яйца начнут отставать от краев сковороды, перевернуть омлет при помощи широкой деревянной лопатки или ложки. Поджарить с обратной стороны до золотистого цвета и подать к столу, посыпав петрушкой.
Салат из молодых артишоков и пармезана
2 порции
3 крупных свежих артишока;
тонкие ломтики выдержанного пармезана;
оливковое масло экстра вирджин высшего сорта;
бальзамический уксус, по вкусу;
соль морская и черный перец, по вкусу.
Взять артишок и отрезать верхние листья и жесткие верхушки. Тонко порезать оставшуюся часть, выложить на тарелку, добавить пармезан. Щедро заправить оливковым маслом, добавить немного бальзамического уксуса, посолить, поперчить и подать к столу.
5. Май
Mangia mangia, или Как есть и не полнеть
Продукт сезона: зеленые бобы
В городе пахнет: ирисом и акацией
Памятный момент в Италии: Сан-Никколо – мой офис на свежем воздухе!
Итальянское слово месяца: stringimi forte!
[70]
Я села на свое место и пристегнула ремень. Достав из сумочки телефон и открыв его, я включила камеру и оглядела себя в маленький экран. Свежая стрижка, кожа в порядке, учитывая, что мне пришлось две недели терпеть лондонский холод. Я подкрасила губы золотистым блеском и ущипнула себя за щеки, вместо румян. Этой хитрости научил меня Луиго, в свою очередь позаимствовав ее у Скарлетт О’Хара. Сложив губы бантиком, я сфотографировалась и отправила фото Дино. Через несколько секунд он ответил:
