Грибная мука
Грибную муку готовят из хорошо высушенных грибов, которые в сухом виде обладают приятным вкусом и отменным ароматом. Лучше всего – сморчки, лисички, маслята, грибы-зонтики, дождевики, серно-желтый и чешуйчатый трутовики, трюфели белые, березовики, осиновики и, конечно, белые грибы. Делают грибную муку как из одного вида грибов, так и из их смеси.
Высушенные грибы ломают на мелкие кусочки, размалывают их в кофемолке или в ручной мельнице для перца, затем просеивают через сито. Грибная мука должна быть мягкой без комков. Если они встречаются, тот муку просеивают и остатки снова подсушивают и измельчают. Чем мельче получается порошок, тем лучше он усваивается организмом. Полученный порошок хранят в стеклянных баночках, герметично закупоренных, в темном сухом помещении. Грибную муку используют при приготовлении супов, борщей, соусов и вторых блюд. Его смешивают с теплой водой и оставляют на 30 минут для набухания, затем добавляют в приготавливаемое блюдо и варят 15-20 минут.
Замораживание
Замораживание – простой и доступный способ заготовки грибов на зиму, при котором сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества грибов. Замораживать можно любые съедобные грибы в морозильной камере при -18 °С целиком или нарезанными и хранить в плотных полиэтиленовых пакетах. Запаянными они могут храниться в течение года. Перед употреблением в пищу их не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке.
Этим способом заготавливают и жареные грибы, что удобнее, так как в морозильнике они занимают меньше места, чем свежемороженые, и подать их к столу можно очень быстро. Причем жарить грибы перед тем, как поместить их в морозильник, рекомендуется на сливочном масле, а не на растительном. Замороженные жареные грибы даже при температуре -18 °С хранятся несколько меньше – 3-4 месяца.
Заготовленные впрок грибы вносят разнообразие в наше меню в зимние месяцы, обогащают его белками, витаминами, аминокислотами, минеральными и другими полезными для организма веществами, повышают аппетит, усиливают пищеварение.
Грибы к столу
Салаты, закуски, винегреты, соусы.
Первые блюда: супы, щи, борщи, солянка, окрошка, бульоны, похлебки.
Вторые блюда из грибов.
Пироги, пирожки, начинки.
Приводится несколько несложных рецептов, пользующихся популярностью, уже проверенных в домашних условиях. Часть разнообразных грибных блюд предлагается любителям грибной кухни из малоизвестных съедобных грибов. Поскольку приготовление пищи – процесс творческий и сугубо индивидуальный, то по мере необходимости можно менять также количество других продуктов, создавать новые комбинации блюд с грибами. По-разному готовят блюда из грибов. Здесь многое зависит от вкуса и местных традиций.
Салаты
Салат из трутовиков серно-желтых
Свежие молодые грибы нарезать тонкими ломтиками и варить в подсоленной воде около часа. Отвар слить, грибы положить в салатник, охладить и залить сметаной, посыпать репчатым луком, умеренно заправить уксусом.
Ингредиенты. 250 г грибов, 4 ст. ложки сметаны, 30 г лука, уксус и соль.
Салат из сыроежек с зеленым луком
Очищенные и промытые сыроежки отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, охладить, заправить растительным маслом, украсить зеленым луком.
Ингредиенты. 500 г не горьких сыроежек, 2 ст. ложки растительного масла, зеленый лук, соль.
Салат из луговых опят и капусты
Шляпки луговых опят промыть, отварить, откинуть на дуршлаг и нарезать узкими полосками. Капусту, лук и перец мелко нашинковать, чеснок растереть с солью. Все хорошо перемешать, добавить соль, сахар, уксус, растительное масло и еще раз хорошо перемешать. Подавать к мясным и овощным блюдам.
Ингредиенты. 150 г луговых опят, любая листовая капуста, 1 луковица, 1 стручок жгучего перца (берем 0,5 стручка), 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 6%-го уксуса, сахар, соль по вкусу.
Салат из вёшенок
Промытые грибы нарезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле и охладить. Репчатый лук, яйца, помидоры и яблоки нарезать тонкими кружочками. Все продукты уложить слоями на блюдо, сверху полить сметаной, заправить яблочным соком, сахаром и солью.
Салат из зонтика орехового (лепиоты) и картофеля
Отварные грибы, картофель нарезать мелкими кубиками добавить репчатый лук и зеленый горошек, зелень петрушки, заправить майонезом.
Ингредиенты. 300 г картофеля, 150 г грибов, 70 г зеленого горошка, 50 г зелени петрушки и полстакана майонеза, соль.
Салат грибной с зеленым горошком
Соленые грибы нарезать кусочками, добавить к ним нашинкованный репчатый лук, вареный картофель, зеленый горошек. Перемешать и заправить майонезом.
Ингредиенты. 600 г грибов, 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого горошка, 100-150 г картофеля, майонез, соль по вкусу.
Салат из крупных соленых волнушек
Крупные шляпки волнушек разложить на блюдо, разрезать на части, но не перемешивать, а оставить на месте, сбоку вокруг положить нашинкованный лук и зеленый горошек и все это полить смесью горчицы и растительного масла.
Ингредиенты. 500 г крупных соленых волнушек, 5 ст. ложек зеленого горошка, 1 луковица, 2 ст. ложки готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла.
Салат из белых трюфелей
Вареный картофель и трюфели нарезать соломкой, смешать и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла, предварительно посолив и поперчив. Украсить салат кусочками филе анчоусов.
Ингредиенты. 120 г картофеля, 25 г белых трюфелей, 1 чайная ложка столового уксуса, 0,5 ст. ложки оливкового масла, 10 г анчоусов или сайры, соль, черный перец.
Салат из соленых грибов
Молодые крепкие соленые грибы (грузди, волнушки, подгруздки, серушки, валуи и др.) нарезать кубиками или ломтиками, полить сметаной или растительным маслом, посыпать нарезанным зеленым или репчатым луком с укропом. Подавать как закуску или к отварному картофелю.
Ингредиенты. На 200 г грибов – 1 головка репчатого лука (или 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени), укроп, 2-3 ст. ложки сметаны или растительного масла.
Соусы
Соус грибной с морковью
Слегка поджаренную пшеничную муку соединить с горячим грибным бульоном (отваром), размешать до однородной массы, кипятить 10-15 минут, добавить пассированный лук, вареную нарубленную кусочками морковь, тонко нарезанные отваренные грибы, лавровый лист и 5-6 горошин перца, соль и снова прокипятить 10 минут. Добавить сметану и довести до кипения.
