Ингредиенты. На 1 кг соуса – 800 г грибного бульона, 30 г грибов, 40 г муки, 40 г жира, 250 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 100 г моркови, 250 г сметаны.
Соус из свежих сыроежек
Очищенные свежие сыроежки порубить и отварить. В грибном отваре развести поджаренную муку и соединить с грибами. Добавить соль, перец, лавровый лист, обжаренный лук и прокипятить в течение 5-7 минут.
Ингредиенты. 500 г сыроежек, 2 ст. ложки муки, 2 стакана грибного отвара и 2 головки лука.
Грибной соус с хреном
Грибы шинкуют и нарезают тонкими ломтиками, смешивают с хреном и сметаной. Сверху посыпают зеленью, добавляют ломтики вареных яиц.
Ингредиенты. 300-400 г смеси отваренных грибов, 3-4 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. сметаны, соль, сахар, лимонная кислота, ломтики вареного яйца (1-2 шт.).
Сметанный соус
Муку спассеровать на разогретом масле или без него на чистой сковороде до образования желтоватого или коричневого цвета. Сметану нагреть до кипения, положить в нее обжаренную муку, хорошо размешать, добавить по вкусу соль, перец. Готовый соус процедить. Подавать к грибным, мясным, овощным или рыбным блюдам.
Ингредиенты. 500 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, перец.
Грибной соус
Лучше готовить из смеси разных грибов, отчего блюдо становится особенно вкусным и ароматным. Очищенные грибы, лук нарезать и потушить в оливковом или сливочном масле с добавлением толченого чеснока, соли, перца, нарезанной зелени. По мере испарения жидкости следует добавлять к грибам немного мясного бульона. Последней добавить в соус сметану.
Ингредиенты. 200 г грибов, 1 луковица, по 1 ст. ложки муки, зелени, 500 мл бульона, соль, перец, 2 ст. ложки сметаны.
Грибной соус с чесноком
Свежие грибы нарезать полосками, отварить. Дольки чеснока растереть с солью, залить подсолнечным маслом, хорошо размешать. Добавить к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать. Подавать к холодному мясу и овощным котлетам.
Ингредиенты. 300 г грибов, 100 г подсолнечного масла, 25 г чеснока 6%-й раствор столового уксуса, соль.
Соус из рогатика язычкового, желтого или аметистового
Разогреть две столовые ложки масла, прибавить муку и поджарить ее до золотистого цвета, а затем, помешивая, постепенно добавить 1,5 стакана молока так, чтобы получилась густая однородная масса. В смесь, непрерывно помешивая, влить еще 0,5 стакана молока, в которое предварительно вбить желтки, добавить бульон, специи, соль. Когда соус закипит, снять его с огня и влить еще 0,5 стакана молока. В готовый соус бросить измельченные рогатики и проварить на слабом огне 15 минут. Добавить ложку сливочного масла. Подавать к вареным цыплятам, мозгам, яйцам и другим блюдам.
Ингредиенты. 200 г рогатиков, 3 ст. ложки сливочного масла, 2-3 ст. ложки пшеничной муки, 2,5 стакана молока, 2 сырых желтка, 1 стакан бульона, специи, соль.
Соус грибной для овощных, картофельных, крупяных, бобовых и макаронных блюд
Вымытые сухие грибы замачивают 2 часа в холодной воде. В ней же их варят (без соли). Муку и масло (по 1 ст. ложке) прожаривают до светло-коричневого цвета и разводят 2 стаканами грибного бульона. На 15-20 минут соус ставят на слабый огонь. Измельченные грибы, лук перемешивают, слегка прожаривают, кладут в соус и, прибавив по вкусу соль, дают прокипеть.
Ингредиенты. 50 г сухих или 500 г свежих грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла.
Холодный грибной соус
Грибы отварить (пусть не пугает фиолетовый цвет и специфический привкус грибов после отваривания), яблоко и лук нашинковать и смешать со сметаной, заправленной приправами. Сверху посыпать рубленной зеленью.
Ингредиенты. 500 г свежих грибов: мокрухи пурпуровые, еловые и розовые, 1 яблоко, 1 луковица, 1,5 стакана сметаны, сахар, соль, горчица, столовый уксус, зеленый лук, укроп.
Соус из луговых опят
Подготовленные шляпки молодых луговых опят отварить с сушеными белыми грибами и откинуть на сито. Лук мелко нашинковать и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, добавить мелко нарезанные вареные грибы и жарить еще 10 минут. Отдельно в 1 ст. ложке масла спассеровать муку, добавить грибной бульон и варить 10 минут. За минуту до окончания варки заправить перцем и солью. Смешать с подготовленными грибами и луком. Подавать к мясным и овощным блюдам.
Ингредиенты. 150 г шляпок луговых опят, 30 г сушеных белых грибов, 2 стакана воды, 3-4 луковицы, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, перец, соль.
Соус томатно-грибной с чесноком
К пассерованому нашинкованному луку добавляют мелко нарезанные грибы и вместе обжаривают. По готовности грибов добавляют горячий томатный соус, перец горошком, соль и варят 10-15 минут. Соус заправляют сливочным маслом и толченым чесноком.
Ингредиенты. 3 стакана томатного соуса, 300 г грибов, 3 луковицы, 1,5 ст. ложки растительного масла, 4 зубчика чеснока, черный перец горошком, соль.
Закуски грибные
Икра из соленых еловых рыжиков
Соленые еловые рыжики мелко порубить сечкой или пропустить через мясорубку, добавить рубленный лук, посыпать перцем, заправить маслом, уксусом, выдержать в холодильнике 20-30 минут и подавать как закуску.
Ингредиенты. 150 г соленых еловых рыжиков, 2 ст. ложки рубленного лука, 1 ст. ложка масла (прованского), 1 чайная ложка уксуса, перец.
Икра из соленых грибов (разных)
Приготовить ее можно быстро. Достаточно взять грибы, лук, растительное масло. Грибы пропустить через мясорубку. Лук поджарить, охладить и перемешать с грибами, добавить соль и уксус по вкусу, и закуска готова.
Ингредиенты. 250 г соленых сыроежек, 1 головка лука, 1-2 ст. ложки растительного масла, уксус.
Грибы в сметане с молодым картофелем
Свежие белые грибы-дубравники, березовые в смеси с другими губчатыми грибами нарезать дольками, поджарить в масле, добавить поджаренный репчатый лук, сметанный соус и тушить. Сварить молодой картофель. При подаче грибы положить на середину блюда, а по краям уложить молодой отварной картофель и посыпать его мелко нарезанным укропом.
Сморчки тушеные
Сморчки или сморчковые шапочки варить 10-15 минут в подсоленной воде, чтобы устранить вредные вещества. Отвар вылить. Отваренные грибы промыть, положить в кастрюлю, добавить масло и поджарить. Затем посыпать мукой, добавить воду, сметану и тушить.
