Суп из трутовика пестрого с клецками
Грибы промыть, нарезать крупными кусочками и варить в подсоленной воде 30 минут. Затем их вынуть, пропустить через мясорубку, положить в бульон (в котором они варились) и поставить на огонь, добавить поджаренный лук и масло. Как только бульон закипит, опустить клецки, приготовленные обычным способом. Когда клецки всплывут, суп надо кипятить еще 10-15 минут. В тарелки с супом положить зелень.
Ингредиенты. На 200-300 г трутовика пестрого – 0,5 стакана муки, 1 ст. ложку сливочного или растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Суп из сморчков
Сморчки отварить 15 минут (отвар слить), поджарить в кастрюле с маслом мелко нарезанный лук. Добавить к нему промытые и отваренные сморчки и поджарить, чтобы удалить из них воду. Сморчки посыпать мукой, залить мясным бульоном и вином и кипятить в течение 30 минут, после чего процедить суп через сито. Отдельно растереть крутые яичные желтки со сливками и сливочным маслом. Эту смесь смешать с процеженным супом, добавить лимонный сок и мускатный орех, вскипятить и подать на стол.
Ингредиенты. На 2 л мясного бульона – 500 г сморчков, 100 г масла, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки и сливок, 0,5 стакана виноградного вина, 5 яичных желтков, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха, соль.
Суп из сыроежек (без горечи) с картофелем
Этот суп могут есть и те, кому здоровье не позволяет употреблять блюда из других грибов. Суп легко усваивается, обладает небольшой сокогонной силой, не отягощает деятельности печени, не оказывает нежелательного действия на желудок. Промытые и нарезанные кусочками сыроежки (300 г) варить с картофелем, нарезанным брусочками (300 г). За 5-10 минут до готовности суп заправить молоком (0,5 стакана).
Суп из свежих маслят (лиственничных, серых, кедровых и др.)
Шляпки маслят очистить от пленки, мелко нашинковать, пожарить на жире, положить в мясной или овощной бульон, варить 10 минут, заправить зеленью петрушки, лука, укропа и сметаной.
Ингредиенты. 300-400 г грибов, 80-100 г зелени, 2 ст. ложки сметаны, соль и перец по вкусу.
Суп из свежих зимних опят
Грибы перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 35 минут. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Ингредиенты. 200-300 г зимних опят, 3-4 ст. ложки гречневой крупы, головка репчатого лука, 0,5 стакана молока или 2 ст. ложки сметаны, зелень и соль по вкусу.
Суп из летних опят
Мелко нарезанные шляпки грибов потушить в кастрюле с растительным и сливочным маслом, перцем, солью, репчатым луком и петрушкой примерно 40 минут. Влить терпкое вино и тушить на медленном огне еще 15 минут. Добавить мясной или овощной бульон, взбить яйца, вскипятить и отстаивать. Подавать с гренками, запеченными с сыром.
Ингредиенты. На 1 кг сырых грибов – 100 г сливочного масла, 0,3 стакана растительного масла, 1 нашинкованная луковица, 2 стакана вина, 2 л бульона, 3 яйца, соль, перец и петрушка по вкусу.
Грибной суп на мясном бульоне
Бульон довести до кипения, добавить нарезанный лук, а через 10 минут – нарезанный кубиками картофель, вермишель, нарезанные соломкой грибы и огурец. В конце варки заправить суп очищенным от кожуры и порезанным помидором, укропом, петрушкой и сметаной.
Ингредиенты. 4 стакана мясного или куриного бульона, 100 г отварных лесных шампиньонов, 100 г картофеля, 1 помидор, 0,5 пучка укропа, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1 головка лука, 100 г сметаны, 1 соленый огурец, немного вермишели.
Похлебка из маслят (разных видов)
Шляпки маслят очистить от кожицы, промыть и положить в кастрюлю с растопленным маслом. Добавить петрушку и размятый с солью чеснок, залить мясным бульоном и варить на слабом огне, время от времени растирая массу, пока грибы не станут похожи на пюре. К похлебке подаются поджаристые ломтики черного хлеба.
Ингредиенты. На 6 порций: 600 г грибов, 2 л мясного бульона, 200 г сливочного масла, чеснок, петрушка.
Окрошка с солеными грибами
Готовую горчицу, сахар, соль и желток вареного яйца растереть и развести небольшим количеством кваса, после чего соединить с остальным квасом. Соленые грибы отжать и мелко нашинковать, зеленый лук порубить и растереть с солью. Мясо нарезать мелкими кубиками, яичный белок нарубить, очищенный огурец нарезать соломкой. За 1,5-2 часа до подачи на стол все компоненты смешать, заправить тертым хреном. Готовую окрошку охладить. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить немного колотого льда. Сметану подавать отдельно.
Ингредиенты. 150 г соленых грибов, 200 г вареного мяса, 1 свежий огурец, 80 г зеленого лука, 2 вареных яйца, 1,5 чайной ложки сахара, 0,5 чайной ложки горчицы, соль, 1 л кваса.
Суп из рядовки тополевой
Грибы, нарезанные кружочками, и лук тонкими ломтиками тушить в оливковом масле 15 минут. Затем медленно влить горячую воду, положить тертый картофель и варить 10 минут. Под конец добавить вино, посолить и поперчить. Снять суп с огня, влить сливки, всыпать мелко нарезанные яйца и зелень петрушки.
Ингредиенты. 250 г сырых грибов, 100 г оливкового масла, 3/4 л горячей воды, 2 луковицы, 2 ст. ложки тертого сырого картофеля, 3 ст. ложки рубленной зелени петрушки, 1 стакан красного сухого вина, 1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, соль и молотый перец.
Щи с грибами
Грибы почистить, промыть и залить на 1 час холодной водой. Затем в этой же воде варить их в течение часа. Бульон процедить, грибы мелко нарезать и опять опустить в бульон, добавить нарезанную морковь, стакан воды и тушить 15 минут. Нашинковать капусту, опустить в кипящий бульон с грибами, добавить тушеные овощи, соль и варить до готовности. Перед подачей на стол добавить сметану, посыпать мелко нарезанным укропом и зеленым луком.
Ингредиенты. 30 г сушеных грибов, 2 л воды, 500 г капусты, 2 моркови, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, укроп, зеленый лук, соль.
Бульон из свежих дождевиков
Свежие, только что собранные дождевики вымыть, разрезать на мелкие кусочки и варить в подсоленной воде 30-40 минут. На 1 л воды 200 г дождевиков и соль по вкусу. Перец добавлять на столе. Подавать бульон в больших чашках.
Бульон с луговыми опятами
Свежие луговые опята (шляпки) промыть, нарезать и поставить варить. Положить нарезанный брусочками картофель и нашинкованную морковь, перец горошком, лавровый лист, соль. Сварить и затем влить мелко нарезанное жареное сало с луком. В тарелку положить ложку сметаны, измельченную зелень укропа.
