Ингредиенты. 8 картофелин, 3 ст. ложки сливочного масла, 1-2 головки репчатого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, соль, петрушка.
Для фарша: 200 г свежих грибов, 200 г печени, 3 ст. ложки растительного масла, сок лимонный, соль, перец.
Пирожки с солеными грибами
Подготовить тесто. Мелко нарезанные соленые грибы потушить на сковороде, добавить масло, обжарить их и перемешать с отдельно пожаренным луком. Начинку остудить и разложить на подготовленные из теста лепешки. Сделать пирожки и жарить их на масле. Можно также печь в духовке.
Ингредиенты. На 200 г соленых гигрофоров (мокриц) – 1-2 головки репчатого лука, 3-4 ст. ложки масла, 2 стакана муки, соль по вкусу.
Пирожки с грибами и яйцами
Свежие грибы – говорушку дымчатую, леписту грязную (синичку) отварить около 15 минут (отвар слить). Затем мелко нарезать потушить в собственном соку, смешать с мелко нарубленными яйцами. Подготовить тесто, раскатать небольшие лепешки, разложить на них начинку, сделать пирожки и жарить их на масле или испечь в духовке.
Ингредиенты. На 200-300 г свежих грибов – 2 яйца, 1-2 стакана муки, 1 ст. ложка масла, соль.
Пирожки с сушеными грибами
Приготовить тесто опарным способом. Готовое тесто разделить на мелкие булочки, которые после раскатать на круглые лепешки. На них положить грибной фарш. Края лепешек защипать, придать форму пирожков. Сформированные пирожки поставить на расстойку на 10-15 минут, после чего обжарить их на сковороде с растопленным жиром или растительным маслом.
Приготовление начинки. Сушеные грибы тщательно промыть, а затем отварить до мягкости. Отваренные грибы вторично промыть холодной водой и пропустить через мясорубку. Грибную массу слегка обжарить с маслом и смешать с мелко нарубленным и поджаренным луком и мукой. Соль и перец добавить по вкусу. Для приготовления грибного фарша с рисом в грибной фарш добавить стакан отварного риса.
Ингредиенты. Для теста: 7 стаканов муки, 2,5 стакана молока, по 2 ст. ложки масла, сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей.
Для начинки: 50 г сушеных грибов, 3 ст. ложки масла, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, перец, соль, 400 г жира для жарки.
Фарш грибной
Грибы очистить, вымыть, залить кипящей водой и оставить их там на 5 минут, затем откинуть на сито и промыть. После этого грибы порубить, прожарить в масле, добавить томат, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным прожаренным луком, солью и перцем.
Ингредиенты. На 500 г свежих грибов разных видов – 2 головки лука, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре.
Фарш из соленых грибов
Соленые грибы промыть, а если они слишком соленые, то надо замочить на 1-2 часа в холодной воде. Откинуть на дуршлаг, мелко порубить и обжарить в жире, добавить сметанный соус с луком, отварной рис, перец, зелень и перемешать.
Фарш из сушеных грибов
Сушеные грибы полубелые, козляки отварить, откинуть на дуршлаг, промыть, пропустить через мясорубку и пожарить на жире. Из жира и грибного отвара приготовить соус и заправить им фарш.
Начинка из грибов и капусты
Грибы и капусту шинкуют, добавляют поджаренный лук, перемешивают и тушат. Перед окончанием тушения добавляют рубленное яйцо.
Ингредиенты. 500 г свежих и 250 г соленых грибов, 1 головка лука, 500 г капусты, 2-3 ст. ложки жира, 1 вареное яйцо.
Начинку можно приготовить из говорушек подогнутых
Очищенные вымытые свежие говорушки варят 10 минут, откидывают на решето, мелко шинкуют, жарят в масле, добавляют сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль, затем прикрывают крышкой и тушат 15 минут. Добавляют нашинкованную зелень петрушки или укропа и дают остыть.
Ингредиенты. На 1 кг грибов – 3 ст. ложки масла, головка репчатого лука, четверть стакана сметаны.
Указатель терминов, упомянутых в книге
Анастомозы – перемычки между пластинками гименофора.
Базидия – образование, на котором развиваются споры у базидиальных грибов.
Гименофор – поверхность плодовых тел грибов, несущая спороносный слой.
Гигрофанная – как бы пропитанная водой, отчего цвет шляпки меняется на более темный при увлажнении или на более светлый при подсыхании.
Глеба – спороносная ткань, расположенная внутри плодового тела дождевика.
Карбофилы – грибы, растущие на старых кострищах или пожарищах. Карпофор – то же, что и плодовое тело.
Коллариум – кольцеобразное срастание не доходящих до ножки пластинок у ряда шляпочных грибов.
Копрофилы – экологическая группа грибов, развивающихся на навозных кучах, на обильно унавоженных почвах.
Кортина – частное паутинистое покрывало, с ростом плодового тела исчезает. На шляпке остаются следы в виде волокнистости, хлопьевидного налета, а на ножке – паутинистые колечки или пояски (например, у паутинников).
Ксилотрофы – сапротрофные или паразитические дереворазрушающие грибы.
Кутикула – покровная ткань шляпки гриба, ее кожица.
Микориза – взаимовыгодное сожительство (симбиоз) мицелия гриба с корнем высшего растения.
Микофилы – паразиты на грибах.
Мицелий – вегетативное тело грибов, система тонких ветвящихся нитей (гиф). Русский эквивалент – грибница.
Паразиты – грибы, использующие для питания живые ткани других организмов.
Перидий – внешняя оболочка плодового тела у различных дождевиков.
Полиморфизм грибов – вариация размеров, формы и окраски плодового тела в пределах одного вида.
Сапротроф гумусовый – гриб, использующий в качестве субстрата отмершие органические ткани из гумусового слоя почвы.
Сапротроф почвенный – гриб, использующий в качестве субстрата отмершие органические ткани из почвы.
Сапротроф на опаде – гриб, использующий в качестве субстрата отмершие органические ткани растений, упавшие на поверхность почвы. Сапротрофы – группа грибов, использующих в качестве субстрата отмершие органические ткани, останки растений и животных, из почвы и других субстратов (сапротроф почвенный, сапротроф гумусовый, сапротроф на опаде, ксилотроф и т.д.).
Симбиоз – тесное и продолжительное сосуществование представителей разных биологических видов
