Также есть работники вне этой основной группы, кто появляется лишь периодически. У нас существует работающий на полставки кондитерский отдел, который состоит из старшего кондитера, выполняющего обязанности консультанта, и пекаря. Они приходят рано утром по понедельникам и четвергам, чтобы замесить тесто, наделать пончиков и сварить сироп для десертного меню. Помимо этого, мы проводим регулярный курс стажировки для выпускников школы ресторанного бизнеса, которые в течение нескольких дней знакомятся с нашим особым кулинарным стилем. Еще у нас трудится тройка официантов под начальством старшего, чьи обязанности выполняет бенгалец Хуссейн.
Официант совершенно незаслуженно недооценен в качестве связующего звена обслуживающей линии. Эти люди доставляют блюда в обеденный зал и возвращаются с пустыми тарелками. Они же накрывают и сервируют столы, а затем убирают. Разносят чистую стеклянную посуду, зажигают свечи, восполняют запасы питьевой воды и расставляют соусники с кетчупом. Когда компания покидает стол, они незамедлительно готовят его для следующего гостя. Иными словами, официанты незаметным образом поддерживают все изящества ресторанного обслуживания, столь ожидаемые публикой. И в то время, как бармены, управляющие и метрдотель, служащие лицом заведения, принимают заказы, заполняют опросы, подсказывают и советуют гостям, официанты так и остаются в тени, выполняя свою работу.
Самой важной функцией, которую исполняет официант, является информативная, так что для кухонного персонала он – осведомитель. Это наши глаза и уши в обеденном зале, которые сигнализируют о поспешности одних столиков и неторопливости других. Они оповещают о загруженности разносчиков и разных отделов, что в перспективе означает длинный оплаченный счет. Они указывают нам на прибытие важных посетителей и напоминают, что у них за столик. Они благоразумно предупреждают нас заранее о наплыве публики, чтобы не прогадать с аперитивом, и ее оттоку, чтобы нам сворачиваться. И в отличие от статичного персонала обеденного зала, который увлекается заигрыванием с клиентом, всегда ставят себе в обязанность найти время сообщить нам о реакции клиента на то или иное блюдо. Именно по этой причине, хоть технически они и обслуживающий персонал, мы относимся к ним, как к членам нашей кухонной бригады, что для них только в радость. Они находятся большую часть времени с нами вдали от света центральных прожекторов, так что мы с ними единое целое.
А если эти люди вдруг начнут отлынивать от работы, все может обернуться очень печально. Процесс обслуживания – это карусель, готовая сорваться со стоек в любой момент. Задача шефа – не дать этому случиться, поддерживая соединение движущихся частей, а вместе с тем и командный дух, и сохраняя курс прямо. Сковородки и кастрюли будут греметь несмолкающим звоном, как того и требует кулинарная среда, но когда все обставлено искусно и гладко, некая гармония чувствуется в этих звуках, так что вы перестаете их замечать.
Блюда дня
Среди условий, которые могут помешать гармоничной работе кухни, гнев, вероятно, наиболее опасен и встречается в различных видах. К примеру, ошибки в обслуживании гостей, несомненно, повлекут за собой молниеносные угрозы. Если разбил тарелку – обзовут идиотом, замешкался у стола раздачи – будешь черепахой, а пережаришь стейк – заклеймят сапожных дел мастером. Особенно интенсивный ритм обслуживания может только усугубить ситуацию. Когда обеденный зал полон или присутствует известный критик, то ставки высоки, и все из кожи вон лезут, чтобы обслуживание было на высоком уровне. В эти моменты допущенная тобой ошибка может повлечь за собой критическую ситуацию для другого, страсти невероятно раскалятся. Шеф может запустить в тебя тарелкой или выкинуть весь твой мизанплас в мусорный бак. Он может вытащить тебя за загривок из-за плиты и вышвырнуть на улицу. Любой повар в приступе ярости может нечаянно обжечь тебя раскаленной сковородой, а посудомойщик – пригрозить тебе смертью. Когда все на пределе, каждый держит другого за горло.
Но гнев, вызванный суматохой при обилии заказов, длится недолго. Виной тому ажиотаж, так что он забывается еще до последнего посетителя. Другое дело – гнев, возникший еще до начала работы, который похож на процесс медленного закипания. Это отравленное зерно всюду распространяет свои ростки и душит тебя до самого утра.
Если тебя разозлили еще до первого заказа, во время утреннего обхода или же в полуденные часы, появляется такое чувство, будто внутри тебя зажегся костерок. За что бы ты ни взялся, все будет делаться в нервной спешке, и вскоре ты уже раздражаешься по самым незначительным вещам. Ударишься головой в холодильной камере и клянешь овощи на чем свет стоит. Соскользнула овощечистка – и вот уже целая репа летит в отходы.
Очень легко поверить, что весь мир ополчился против тебя, когда раздраженно пытаешься справиться с кучей дел. Что более критично в такой ситуации, так это в гневе пытаться руководить процессом, что, несомненно, влечет за собой последствия посерьезнее. Горящий газ и стальные лезвия терпеть не станут. Если позволить этому состоянию себя отвлечь, можно глубоко порезаться или больно обжечься. А в среде профессионалов ожоги и порезы совершенно не приветствуются. Хуже может быть только необходимость медицинской помощи. Будет считаться непростительным оскорблением покинуть своих коллег из-за потери выдержки и в результате – содранной кожи с пальца.
А вот если ты сам кого-нибудь с утра разозлишь, это может оказаться роковым, особенно если это был своенравный шеф. Ты не только рискуешь нарушить взаимопонимание между поварами, но и пробудить в своем шефе тирана, что ведет к росту общего напряжения другого характера. Не столь явная, как ярость, упрямая пульсирующая тревога, которая беспокоит, как при скованности шейных мышц, когда боишься не туда повернуть голову. Странным образом начинаешь чувствовать местонахождение шефа относительно своего, пребывая в постоянном ожидании, что он выскочит из-за любого угла и застанет тебя за неверным действием. Начинаешь сомневаться в уровне своих умений и подозревать других, что они сомневаются тоже. Чем больше об этом думать, тем хуже. Техкарта напоминает теперь минное поле без права на ошибку, и чем серьезнее ты относишься к заказу, тем дольше его выполнять, а ближе к раздаче времени все меньше, стресса больше, что в итоге приводит к ухудшению качества. Такое вот безостановочное движение назад.
А вот шеф теперь зол по-настоящему. В долю секунды его оживленно-общительное настроение сменилось на агрессивно-сварливое, стоило ему только обнаружить распечатанные тобой пробники раскиданными повсюду. Нет ничего страшного в том, что ты их открыл, но то, что так их и оставил, взбесило его. Впрочем, он не в самом плохом настроении, что ты знаешь, но не рад точно. Что-то изменилось в его подаче, и ты чувствуешь, будто в помещение ввалился слон.
А может, он слегка переигрывает? В конце концов, эти пробники раздаются бесплатно, и конкретно для дела не важно, как ты их будешь хранить, а тем более для сегодняшней вечерней смены. Но так или иначе в его понимании такое действие выглядит пренебрежением к работе. Это одновременно и подрыв оказанного тебе доверия, и его разочарование от пустых ожиданий. Тот факт, что ты не позаботился, бросает тень не только на твою личность, но и на шефа, так как он на тебя надеялся. Ты посеял это семя и провоцируешь его реакцию быть аналогичной в менее значительных вещах, но ведь речь и так идет всего лишь о головке сыра и упаковке фисташек, которые даже не ты оставил. И все же убрать их надо было именно тебе.
