Все, что тебе остается приготовить, – это рулет из морского ангела или удильщика, при условии, конечно, что шеф Брайан занимается паштетом. К счастью, вы уже готовили с ним рулет, и ты точно знаешь, чего он ожидает. Плохо то, что это самое сложное в приготовлении блюдо.
Приведенное в меню описание блюд целенаправленно вводит людей в легкое заблуждение. Хороший шеф-повар всегда стремится вставить в свои произведения элемент неожиданности, а изящная формулировка – это один из его секретов. Хоть витиеватое название блюда и может привлечь посетителей, проницательный шеф-повар всегда знает цену тайне. При верном исполнении такой подход развивает вкус и разжигает любопытство интересующегося гостя, когда с появлением пищи на столе происходит чуть ли не откровение, а полученные впечатления от дешифровки меню посредством дегустации ведут к столь желаемому участию публики.
Но ведь ты лицо посвященное, так что этими уловками тебя не провести. Ты в курсе, что рулет содержит не только морского ангела, как заявлено в названии блюда, но также паштет из гусиной печенки и тмин, которые входят в состав гарнира. В целом он напоминает японские суши урамаки
[6], да и требует столько же сил. Вместо риса используется мясо удильщика, а начинкой служит паштет. Надо нарезать рыбу слоями, сверху положить паштет, все обильно промазать мясным клеем и завернуть. В результате получится узкий цилиндр, который достаточно обсыпать тмином, туго обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник схватываться.
Мясной клей, на солидных кухнях известный как тканевая трансглутаминаза, а в каталогах поставляемой продукции – как актива, – это фермент, который способствует возникновению ковалентных связей между белками. Теоретически он может склеить два разных кусочка мяса навсегда, при этом сохранив их устойчивость к термической обработке. Это означает, что склеенный продукт не распадется на части в процессе приготовления, что просто идеально подходит для рулета из морского ангела. Единственной помехой является то, что для схватывания клея требуется порядочно времени – обычно четыре часа минимум. Если хочешь успеть к вечеру в срок, необходимо заготовить рулеты как можно быстрее. Это особенно проблематично при условии, что приготовление как удильщика, так и паштета занимает времени больше, чем любое иное блюдо. Делаешь глубокий вдох и приступаешь к работе.
Ты никогда не встречал рыбы безобразнее, чем удильщик: ее чешуя напоминает слизь. Она доставляется поставщиком уже без головы, чешуи и мелких костей, что определенно хорошо. Тем не менее необходимо пробиться через два слоя склизкой дермы, пока не доберешься до пригодной плоти. Невероятно трудно удалить кожу, не повредив мясо, из-за такой ее скользкой текстуры. На это тебе понадобятся время и острые как бритва ножи, а также несколько полотенец под рукой, а то липкие ошметки кожи пристанут ко всему вокруг.
Когда же ты в конце концов достигаешь мяса этой рыбы, бесполезно пытаться снять его с кости. Широкий позвоночник делит туловище рыбы по длине на две части, и можно с легкостью разрезать ее движением ножа вдоль позвонков. Получившиеся куски по размеру и форме будут напоминать человеческое предплечье.
Филе удильщика не такое слоистое, как у остальных рыб, а мясистое, как у лобстера. Благодаря такой плотности ты способен нарезать мясо слоями, просто проведя своим Sujihiki несколько раз. Ты прижимаешь свободной рукой кусок к доске и по всей его длине параллельно плоскости стола производишь надрез глубиной около сантиметра. Затем раздвигаешь надрез, поправляешь кусок и проводишь ножом еще раз. Если все выполнять верно, верхний слой свернется в свиток после нескольких таких заходов. Основное внимание надо уделить ровности и гладкости слоев, чтобы их было удобнее сворачивать, а мясной клей поможет скрыть любые изъяны.
Ты обматываешь нарезанную рыбу пищевой пленкой и убираешь в морозильную камеру, чтобы не допустить развитие бактерий. Вместе с этим следует извлечь оттуда же гусиную печень, чтобы дать ей отстояться. К этому времени уже подоспел картофель, так что перекладываешь его в аппарат шоковой заморозки, чтобы не переварить. Когда с этим покончено, разделочная доска заменена, а рабочее место продезинфицировано, гусиная печень уже дошла до необходимого состояния.
Обращение с печенью слегка напоминает медицинское вскрытие. Сеть испортившихся кровеносных сосудов опутывает пригодную в пищу ткань, так что очень важно удалить их все в целях сохранения чистого вкуса и текстуры. Для этого надо сделать небольшой разрез в области смычки долей печени и аккуратно, не спеша, развести их в разные стороны, используя большой палец и ребро ножа Petty. Твоя цель заключается в том, чтобы деликатно раскрыть печень, словно подарок, не затронув при этом кровеносные сосуды. В них еще содержится кровь, и если нечаянно проткнуть их кончиком ножа, то коричневатая ткань тут же окрасится в неприглядный розовый. Также очень важно, чтобы орган не потерял структурную целостность, а сохранил свою свежесть, текстуру и пригодность в пищу. Было бы очень грубо и непрактично нарубить его на мелкие кусочки, да и к тому же это не соответствует цели.
Когда закончишь, перед тобой должен лежать прекрасный цветок орхидеи бурого цвета. Удостоверившись, что орган хорошо зачищен, вновь обматываешь его пленкой и убираешь обратно к удильщику.
И вдруг до тебя неожиданно доходит, что почти уже два часа. Слишком много времени ушло на рулет. К четырем тридцати – время планерки – должна быть готова ознакомительная тарелка с каждым блюдом, чтобы про них все объяснить официантам и дать каждому продегустировать. Кажется, пришло время раздавать задачи посерьезнее.
Первым делом необходимо уладить все с белковыми блюдами. Естественно, что важнее всего показать Роджелио, который уже нарезал репу, почистил грибы и нарезал консервированный лимон, как сворачивать рулеты. Если попросить его их сделать, он может заартачиться, но стоит только подойти к нему с правильной стороны, он вмиг согласится.
– Я в три домой, – заявляет он, словно предугадав мое намерение.
– Я накину сверхурочных, парень.
– Ну ладно, шеф, я останусь.
Свинина у Хулио буквально в руках. Засучив рукава, он взялся за дело и, кажется, отлично с ним справляется. Он нарезал куски филе необходимого размера и уже снабжает варочные пакеты всей необходимой для санэпидемстанции информацией. Также выяснилось, что он прояснил ситуацию с гуанчиале – шеф предпочел ее тоже упаковать, как ты и подозревал. Ко всему этому Хулио уже довел воду в погружном термостате до нужной температуры. Все, что ему осталось, – это запечатать пакеты и опустить их в воду.
Ты в это время проверил сельдь и выяснил, что она нечищеная. Успокаиваешь себя тем, что сам почистишь парочку для планерки, а Брианна может закончить оставшееся сразу после пяти часов, как только рассеется дым. Ты, конечно же, не ожидаешь, что тушки пойдут нарасхват, а в худшем случае Раффи точно сможет справиться с лишней парой заказов, несмотря на аншлаг. В общем, когда Брианне выпадет случай, она за это возьмется.
